En marzo pasado, Philippe Faure-Brac, uno de los sommeliers más conocidos de Francia, cerró su restaurante de París, Bistrot du Sommelier, cuando Francia entró en su primer cierre nacional de COVID-19. Dos semanas después, a Faure-Brac, que acababa de cumplir 60 años, le diagnosticaron COVID. Tras una semana de fiebre, problemas gástricos y fatiga, se abrió un nuevo capítulo de la enfermedad.
'Cuando comencé a comer de nuevo', recordó, 'me di cuenta de que tenía un problema'.
Me gusta la mayoría de los pacientes de casos relativamente leves de COVID, Faure-Brac perdió su sentido del olfato y, en consecuencia, su capacidad para percibir los sabores. Para celebrar su recuperación, había abierto una botella de Châteauneuf-du-Pape tinto.
'Quería celebrar el final de la fiebre y los síntomas, pero no fue una celebración en absoluto', dijo. 'El vino no tenía aroma, y en la boca solo pude saborear el alcohol, los taninos y la acidez, era duro y metálico'.
Faure-Brac no es un bebedor casual. Ganador del concurso de Mejor Sommelier del Mundo de la Asociación Internacional de Sommeliers en 1992, ahora es presidente de la Asociación Francesa de Sommeliers. Se dedicó a degustar vinos en las semanas y meses siguientes, sondeando su memoria y sus sentidos. 'Probé mucho vino en abril y mayo para encontrar el equilibrio', dice. Pero el esfuerzo fue inútil ya que su paladar estaba extrañamente distorsionado.
'El olor a madera en el vino volvió a un punto en el que era violento', dice Faure-Brac. 'Los vinos que tenían una cantidad ligera de madera sabían muy, muy leñoso. No pude beber vinos que normalmente disfruto, ya sea grandes vinos de Borgoña o del Ródano o vinos italianos de Piamonte y Toscana ». En su lengua, todos los vinos estaban dominados por el amargor.
es malbec dulce o seco
Cuando tu nariz es tu carrera
Faure-Brac está lejos de estar solo en sus luchas. Para los aficionados al vino, la disfunción olfativa relacionada con COVID es frustrante. Pero para los profesionales del vino, que dependen de su olfato y paladar para su sustento, es una pesadilla hecha realidad.
Dan Davis, quien dirige el programa de vinos en Wine Spectator El ganador del Gran Premio Commander's Palace en Nueva Orleans, pasó el Día de Acción de Gracias en la cama con una fiebre de 102 ° F y una congestión horrible por COVID. El sábado se sintió mejor. Ese domingo, su sentido del olfato se había ido.
Pronunciación de châteauneuf-du-pape
`` En realidad fue como sentí que me estaba recuperando '', dijo. Wine Spectator . 'Me sentí como si estuviera recuperándome. Y luego, un día fue como si un interruptor de luz se accionara y yo no tuviera sentido del olfato. Completamente ido. Por supuesto, entré en pánico de inmediato y comencé a probar. Machaqué un manojo de ajo fresco en un tazón pequeño, no podía olerlo. Probé con amoníaco, probé todo lo que pude encontrar en la casa que tuviera olores agresivos y nada. Era el cero absoluto.
La incertidumbre fue horrible. Fue un terror absoluto. La idea de no poder seguir haciendo tanto de mi trabajo era simplemente aterradora. Y luego está todo lo demás en tu vida. Me encanta cocinar, me encanta más que solo el vino, y todo eso se habría ido ''.
Al caer enfermo durante 10 meses en una pandemia, Davis al menos sabía a lo que se estaba enfrentando. En marzo pasado, cuando el virus se propagó rápidamente por primera vez en algunas ciudades de EE. UU., Muchos profesionales del vino no tenían idea de lo que estaba pasando. Talitha Whidbee, propietaria de la tienda Vine Wine en Brooklyn, se sentía enferma y cansada cuando salió a cenar con dos amigos y estaba confundida cuando una botella de champán de cultivador y un magnífico Chinon fueron decepcionantes. 'Todo sabía a plastilina', dijo. `` No todo estaba delicioso y estos vinos realmente maravillosos no me impresionaron en absoluto, y luego me fui a casa y sentí que no podía moverme. Vivo en una casa adosada y tuve que subir las escaleras desde el sofá para ir al baño, y sentí ganas de llorar cuando llegué a la parte superior de las escaleras, estaba tan cansada '.
Después de haberse recuperado lo suficiente de los síntomas principales un mes después, todavía tenía disfunción olfativa y no podía entender por qué. Llenó su casa con difusores perfumados y usó lociones perfumadas. Y nada olía a nada, y nada sabía bien. Fue como si no hubiera gozo en nada de lo que comí. Recuerdo estar en la tienda de vinos, y debió ser la semana que viene, y habíamos comprado pizza, y pensé que esto no sabía a nada, es a cartón. Pero no pensé que tuviera nada que ver con COVID, solo pensé que todo estaba mal en el mundo '.
¿Por qué está pasando esto?
En abril pasado, mientras gran parte del mundo todavía estaba lidiando con los conceptos básicos de COVID y debatiendo la eficacia del uso de máscaras, un grupo de enólogos y educadores franceses se puso en acción, enfocándose en los riesgos del vino.
La Unión de Enólogos Francesa de 1.300 miembros reunió a un grupo de trabajo de profesionales del vino, médicos e investigadores médicos encabezados por Pierre-Louis Teissedre, vicepresidente del sindicato y profesor de enología en el Instituto de Ciencias de la Viña y el Vino de la Universidad de Burdeos (ISVV). El grupo se encargó de medir el riesgo y el alcance del problema y examinar las pruebas, la prevención y los posibles tratamientos.
Al estudiar la primera ola de COVID, los enólogos incluyeron otras asociaciones profesionales, incluidos los sommeliers franceses de Faure-Brac, y se acercaron a otros grupos de enólogos de todo el mundo.
El estudio, con más de 2.600 encuestados (70 por ciento de Francia), encontró que los profesionales del vino sufrieron COVID y su pérdida de olor y sabor en aproximadamente las mismas tasas que la población en general. La mayoría de los enfermos de COVID identificados en el estudio desarrollaron anosmia (pérdida completa del olfato) y el 40 por ciento perdió tanto el olfato como el gusto.
La parte del olfato, el olfato, se convirtió en el primer orden de preocupación porque, por lo general, ha tardado más en regresar por completo. Aproximadamente el 30 por ciento de los encuestados COVID positivos necesitaron entre 12 días y semanas y meses para normalizarse. Alrededor del cuatro por ciento se quejó de la pérdida continua del olfato después de meses. Para muchos, como Faure-Brac, estos episodios iban acompañados de distorsiones.
'Tenemos personas que no pueden identificar el olor correcto', dijo Teissedre. “Por ejemplo, cuando se les presentó el olor a trufa, olieron a cuero. O les dieron un olor a frambuesas y olieron una flor ”.
El olfato es un intrincado sistema sensorial que conecta una red de receptores de neuronas en la nariz al bulbo olfativo del cerebro. Se cree que COVID-19 debilita ese sistema al infectar las células de soporte nasal que pueden tardar meses en regenerarse. El olfato es una función que a menudo se pasa por alto, responsable de nuestra detección de aromas y sabores, dejándola solo en la boca para detectar la salinidad, el dulzor, el amargor, la acidez y el umami.
Miedo a perder un medio de vida
Para algunos profesionales del vino, la contratación de COVID genera temores adicionales más allá de los problemas de salud. Si pierden la capacidad de oler, ¿dañará su carrera? ¿Deberían decírselo a alguien?
que vino tinto va con pavo
Un vendedor de un importador de Los Ángeles dijo Wine Spectator su sentido del olfato volvió después de un mes, pero todavía no se lo ha dicho a sus compañeros de trabajo. 'La razón por la que no le he dicho a mi empleador, y no lo haré, es porque tengo miedo de que supongan que ha afectado mi carrera y luego tal vez discriminen por eso'.
Mike McAllister, asistente de compras / gerente de Veritas Studio Wines en Manhattan, tenía un temor similar. 'Nuestra tienda está muy enfocada a nivel local, tenemos esta pequeña tienda en Hell's Kitchen. Así que tuve ese momento en el que pensé: '¿Lo menciono siquiera frente a los clientes?' Porque no quiero que sepan que acabo de tener COVID y que tengan miedo de entrar a la tienda '', dijo.
'Y no quiero que piensen que no sé de qué estoy hablando, así que lo pospuse un par de días, pero ellos [los clientes] nos conocen a todos muy bien, tenemos mucho de personas que vivían al otro lado de la calle desde que abrimos. Así que poco a poco comencé a confiar en la gente y comencé a beber con mis compañeros de trabajo. Y poco a poco se convirtió en una broma, como 'Oh, ¿puedes probar algo en este Riesling?' y yo dije, 'No, pero igual lo beberé' ''.
'Mucha gente ha pasado por eso, así que es como lo habitual: una vez que comencé a hablar sobre eso, todos decían:' Oh, sí, yo también 'o' A mi tía le tomó dos meses, no lo hagas '. preocuparse.' Entonces no es un gran problema. Pero todo lo que podía hacer era vender los vinos que conocía, así que si hubiera durado mucho más, habría sido cada vez menos porcentaje de la tienda lo que hubiera conocido. Y no pude hacer ninguna de las compras, así que solo confiaba en lo que la gente me decía o en el conocimiento general del vino ''. McAllister estaba eufórico el día en que pudo oler un manojo de albahaca, y cuando se lo contó a los que estaban cerca de él, dejaron escapar una ovación colectiva.
En Francia, los grupos comerciales han tomado medidas. Como uno de los primeros resultados de su trabajo, los enólogos franceses y otros profesionales del vino involucrados en el estudio ISVV lanzaron formalmente una campaña de cabildeo este mes pidiendo al gobierno que otorgue vacunas prioritarias al comercio del vino. Esos oficios, según el razonamiento, se basan en la capacidad de evaluar con precisión a través del olfato y el gusto.
'Si tuvieras un virus que afectara la audición y la tonalidad, sin duda afectaría más a los músicos y compositores que a otros, y entendería que esas personas querrían estar protegidas', explicó Teissedre. 'La pérdida del olfato puede tener consecuencias para la calidad de la producción de vino'.
La próxima semana, la asociación de enólogos planea publicar públicamente los resultados completos del estudio junto con un plan de acción extenso que incluirá recomendaciones para las pruebas y el tratamiento y, en general, sensibilizará al público francés sobre el inicio del olfato en las escuelas públicas. 'COVID-19 nos ha recordado la importancia del olfato sensorial y el gusto en nuestras vidas', dijo Teissedre.
lo que tiene menos calorías cerveza o vino
Pero en otras naciones, los profesionales del vino rara vez se consideran esenciales. Por ahora, el comercio del vino francés parece estar solo con su enfoque en los problemas de pérdida del olfato. En los Estados Unidos, los restaurantes han luchado por obtener ayuda federal para mantener sus puertas abiertas y apoyar a los trabajadores. En Italia, que se ha visto muy afectada durante la pandemia, muchos enólogos y profesionales han sufrido los efectos debilitantes del olor de COVID, pero no ha habido una respuesta oficial.
Francesco Iacono, director de la ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) de Italia, con 8.000 miembros, la estructura principal para capacitar a los profesionales del vino y otros en cata, envió informalmente un correo electrónico sobre los problemas de olfato y degustación relacionados con el COVID. Aunque Iacono dice que pocos están dispuestos a revelar lo que podría verse como una desventaja profesional, 20 colegas que él considera amigos han lidiado con la pérdida del olfato relacionada con COVID.
Iacono dijo que entre esos amigos afectados por el olor, algunos dijeron que se estaban enfocando en otros aspectos del vino. Iacono citó el estilo de degustación geo-sensorial defendido por el investigador y autor de Borgoña Jacky Rigaux, un método que favorece cosas como la sensación en boca, la mineralidad, la consistencia, la flexibilidad y la complejidad sobre los aromas. 'La boca trae diferentes sensaciones y emociones', dice Iacono. “Hablar con estos amigos me ha hecho pensar en la forma en que escaneamos el vino. Estoy interesado en este enfoque y estoy tratando de ver si podemos saborear de otras maneras. ¿Por qué no?'
¿Esperanza?
En Burdeos, la neurocientífica de ISVV e instructora de ciencias del olfato Sophie Tempère, miembro del grupo de trabajo de enólogos ha desarrollado un protocolo de entrenamiento basado en estudios europeos que mostró que tal entrenamiento ayudó a la recuperación olfativa . En octubre, Tempère encuestó a sus 200 estudiantes y descubrió que alrededor del 5 por ciento había sufrido pérdida del olfato, y la mitad de ese grupo tardó más de un mes en recuperarse.
El protocolo ( disponible gratis en línea en inglés ) se basa en dos componentes: imaginar olores 'perdidos' y oler concentrados de aceites esenciales aromáticos de cuatro grupos de olores (frutas, flores, especias y hierbas) varias veces al día.
cuántas botellas hay en una magnum
'Estos ejercicios no son una garantía, no es un milagro, pero cuanto más estimules el olfato, más posibilidades tendrás de recuperarte bien', dijo Tempère, quien compara el entrenamiento con un atleta lesionado que necesita tonificar los músculos después de una lesión.
De regreso a Nueva Orleans, varias semanas después de perder el sentido del olfato, Davis estaba en el proceso de ordenar kits de esencias de aceites esenciales para entrenar cuando preparó un poco de té Earl Grey y notó una nota de bergamota, el primer signo de recuperación. 'Yo ya había estado haciendo mi propio [entrenamiento] en casa. Tenía un recipiente con clavo de olor y un recipiente con granos de pimienta y un recipiente con cáscara de limón, y luego un par de tés diferentes, algo de rosa, sales de baño, cosas así '.
Dos veces al día olfateaba los recipientes, concentrándose en tratar de oler los aromas. 'Por lo que leí, mi instinto es que ese tipo de entrenamiento no te ayuda a ir de cero, te ayuda a ganar si tienes algo de olfato'. Si bien cree que su olor ha regresado por completo, de vez en cuando un comensal le devuelve una botella y se pregunta. 'Voy a evaluarlo, y no encuentro nada malo, y entonces empiezo a cuestionarlo todo. Pero resulta que aproximadamente la mitad de las botellas que se devuelven están bien. Entonces, reúno a siete personas y digo: 'Todos prueben esto, necesito saber, ¿hay algo malo en esta botella?'
No fue hasta agosto, cinco meses después de su ataque con el virus, que Faure-Brac sintió que podía volver a saborear el vino con precisión. Sin embargo, dice, sigue siendo algo más sensible a los sabores de madera y resina. Pero ha aprendido algo: dice que la experiencia lo ha convertido en un catador más atento. Y le ha hecho tomar conciencia de la fragilidad de los sentidos involucrados.
Manténgase al tanto de las historias de vinos importantes con Wine Spectator's gratis Alertas de noticias de última hora .