Mientras mi nariz se recupera de una pelea por nocaut con COVID-19, he estado llevando un diario de olores, una tarjeta de puntuación de lo que puedo oler y lo que aún no puedo.
yo completamente perdí mi sentido del olfato durante 14 días a partir del 19 de diciembre. Recuperarlo ha sido lento y extrañamente aleatorio. Supongo que ahora estoy al 20 por ciento de lo normal.
Algunos olores que no echo de menos en absoluto. Como la caja del gato.
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En el otro extremo del espectro están las cosas que echo de menos cada día más desesperadamente: aromas de la cocina en la cocina antes de la cena, el olor ácido de los cítricos, el olor de un fuego rugiente, el bouquet del campo mediterráneo y la profundidad, embriagador aroma de trufas. Sobre todo, anhelo meter la nariz en un vaso de vino tinto que se arremolina y saborear la fruta, las especias y todo lo demás antes y durante ese primer sorbo.
No es que no lo haya intentado. He abierto algunas botellas buenas a excelentes, desde finas Borgoñas y Barolos hasta rojos musculosos Amarone y Bandol, y todas huelen a ... nada. Despojados de su esencia, tienen un sabor vagamente a vino.
Perder el sentido del olfato te enseña lo importante que es la nariz para la degustación. Independientemente de nuestras narices, la lengua capta los conceptos básicos relativamente banales de la sal, el dulce, el ácido, el amargo y el umami.
La cata de vinos utiliza nuestros sentidos olfativos en múltiples pasos, comenzando con la inhalación (olfato ortonasal) y seguido por el olfato retronasal, en el que los aromas se elevan desde la parte posterior de la garganta hasta la nariz mientras hacemos buches con el vino alrededor de la boca. En ambos casos, los receptores de la nariz envían señales a los bulbos olfativos del cerebro para su identificación.
La mayoría de las noches sirvo vasos de vino tinto y le pregunto a mi esposa sobre los aromas de su vaso. 'Moras y cuero', dirá, o 'fresas y corteza de árbol'. Cierro los ojos y solo puedo imaginar.
Así que me emocioné la otra noche cuando abrí un Pauillac que había estado en mi sótano durante casi 20 años, metí la nariz en el vidrio y solté: '¡Bálsamo!' Era lo único que había podido olfatear en el vino durante todo el mes, y aunque la nota resinosa amaderada no es lo que más me gusta en el vino, al menos era algo con lo que trabajar. Había esperanza.
Luego, el domingo por la tarde, después de un paseo por el bosque, abrí una botella de champán y pude oler su levadura. ¡Más progreso!
Sin embargo, lo que más me ha llamado la atención sobre la recuperación de COVID es lo arbitrario que ha sido. ¿Por qué puedo oler granos de pimienta negra pero no hojuelas de pimiento rojo? ¿Por qué solo la levadura y el bálsamo en un par de vinos?
Para algunas respuestas, comencé a leer. Por recomendación del sumiller uruguayo Charlie Arturaola (quien en la década de 2010 jugó en un par de películas poco convencionales sobre un somm que pierde y recupera su sentido del olfato ), Devoré el conciso libro del científico olfativo Avery Gilbert Lo que sabe la nariz: la ciencia del olfato en la vida cotidiana (2008).
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Al final de la semana pasada, llamé a Gilbert, pensando que podría explicar a los legos lo que estaba pasando en las narices golpeadas por COVID de un número incalculable de personas como yo que me recuperaba de casos leves.
Gilbert, de 65 años, ha dejado en los últimos años su carrera como consultor en la industria del perfume para centrarse en los aromas del cannabis, que dice son tan complejos como los del vino.
Gilbert notó que nuestra nariz superior tiene unos 400 receptores de olor, cada uno con una especialidad o especialidades diferentes. Se cree que COVID-19 infecta el tejido celular de soporte circundante, cerrando toda la operación olfativa. A medida que las células se regeneran, los olores regresan. ( Lea más sobre la ciencia de la pérdida del olfato y COVID. )
'Es como cuando se apaga Internet y el enrutador vuelve a encenderse con esas luces parpadeantes', dijo Gilbert. 'Al igual que esas luces, sus receptores están volviendo a estar en línea, y cuál se enciende a continuación es como sacar un número de un cubo de lotería'.
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La pérdida del olfato generalmente proviene de cosas como virus, lesiones en la cabeza o la edad. Y los expertos en olfato como Gilbert recomiendan entrenar el olfato no solo para ayudar a la recuperación, sino también para mantener nuestra ventaja a medida que envejecemos.
La semana pasada, la prestigiosa escuela de ciencias del vino de la Universidad de Burdeos, el Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, anunció un protocolo de entrenamiento del olfato desarrollado en consulta con la facultad de medicina de la universidad . El ISVV ha elaborado kits para sus estudiantes que se han visto afectados por pequeñas pérdidas, junto con un folleto (solo en francés) que se puede encontrar en línea . (La eficacia de tales programas no está universalmente aceptada. Algunos profesionales médicos que tratan los síntomas de COVID dicen no han visto que el entrenamiento acelere el proceso de recuperación .)
'Piense en ello como romperse el tobillo', dijo Gilbert. 'Después de que su tobillo sane, debe hacer algo de fisioterapia para recuperar la coordinación'.
Así que ahora estoy en mi primera semana de entrenamiento. He seleccionado un puñado de artículos para el hogar, que inhalo varias veces al día mientras cierro los ojos y pienso en ellos.
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Primero están los fáciles: extracto de vainilla, aceite de eucalipto y una bolsita de violetas, seguidos del pimiento rojo y el limón cortado con el que todavía estoy luchando.
A lo largo del día, me embarco espontáneamente en maratones de olores. La semana pasada, estaba emocionado de percibir los aromas del árbol de Navidad seco, las hojas de limón (aunque no el limón), WD-40, jabón, tomillo silvestre, fósforo quemado, masa mantecosa y el aroma anacrónico de un muy antigua edición de Charles Dickens La vieja tienda de curiosidades .
En cuanto al vino, Gilbert advierte que sus aromas pueden estar entre las últimas sensaciones olfativas en volver. 'Las notas del vino son bastante sutiles', explicó. “Suelen ser notas altas y ligeras que no te golpean con un martillo en el mejor de los casos. Así que serán los primeros en caer y tardarán un poco en volver '.
No puedo esperar para recuperar mi nariz. Pero estoy saboreando el proceso de redescubrimiento, un paso a paso a la vez.