Nota: esta receta apareció originalmente en el Edición del 30 de septiembre de 2012 de Wine Spectator , 'Todo sobre la carne de res'.
Tira asada de Nueva York con compota de rebozuelos o shiitake
Receta cortesía del chef Bradley Ogden
1 tira New York de 5 libras, cortada en grasa a 1/4 de pulgada
• 1 1/4 cucharaditas de sal kosher, y más al gusto
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida, y más al gusto
• 1/2 taza de vino blanco seco
• 2 cucharaditas de vinagre de estragón
• 3 cucharadas de chalotas picadas
• 2 1/4 libras de rebozuelos (o hongos shiitake sin tallos), se limpian con una toalla húmeda y se cortan en rodajas
• 4 cucharaditas de ajo picado
• 8 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
• 24 cebolletas, recortadas y cortadas en tiras largas
• 4 pimientos morrones rojos, sin semillas y en juliana
• 3 chiles serranos, sin semillas y en juliana
• 1 taza de caldo de res
1. Precaliente el horno a 400 ° F. Frote la carne con 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra y colóquela en una rejilla dentro de una fuente para asar.
que es el vino estilo burdeos
2. En una cacerola pequeña, combine el vino, el vinagre, las chalotas, 1/4 de libra de rebozuelos, 1 cucharadita de ajo, 1/4 de cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra. Cocine a fuego medio hasta que los champiñones estén tiernos y el líquido se reduzca casi por completo, unos 10 minutos. Deje enfriar y mezcle 3 cucharadas de mantequilla. Dejar de lado.
3. Coloque la carne en el horno y ase hasta que alcance una temperatura interna de 135 ° F para medio crudo, aproximadamente 1 hora. Cubra sin apretar con papel de aluminio y deje reposar durante 20 minutos.
4. Caliente una sartén grande a fuego alto y derrita la mantequilla restante. Agregue los rebozuelos restantes y saltee, de 1 a 2 minutos. Agregue el ajo restante, las cebolletas, los pimientos morrones y los chiles, y saltee hasta que las verduras comiencen a ablandarse, de 3 a 4 minutos. Condimentar con sal y pimienta. Transfiera las verduras a un plato caliente y cúbralas con papel de aluminio.
5. Regrese la sartén a la estufa, aumente el fuego a alto y agregue el caldo. Quita los pedazos de la parte inferior. Cocina el caldo hasta que se reduzca a la mitad, unos 10 minutos. Agregue la mantequilla de rebozuelos y cualquier jugo de carne del asado y cocine hasta que la salsa se una, de 1 a 2 minutos.
6. Corte la carne en rebanadas como desee y transfiérala a una fuente o platos para servir. Cubra las rodajas con la compota de rebozuelos y rodee con la salsa. Servir inmediatamente. Sirve de 8 a 10.