¿Qué es el vermú?
El vermut es un vino aromatizado que incluye vino, botánicos, algo de azúcar (o jugo de uva) y licores. –Para fortificar el vino. Es el uso de ingredientes botánicos que incluyen hierbas, especias y raíces amargas lo que hace que Vermouth sea único. El vermú fue considerado una bebida de spa que era buena para la salud durante siglos pasados debido a varios de sus ingredientes amargos. Podemos rendir homenaje a la ciudad de Turín (Torino) en Piamonte, Italia por hacer del Vermú una bebida importante utilizada en cócteles y como aperitivos y digestivo .
Este artículo proporcionará lo esencial de lo que es el vermú y también identificará varios otros aperitivos a base de vino que debe conocer. Es un momento emocionante para el vermú, ya que se han introducido muchas marcas y estilos nuevos.
HECHO: El vermú se volvió vernáculo común en Italia (el Reino de Cerdeña) durante el siglo XVI.
Estilos y usos del vermú
Hoy en día, el vermut se usa principalmente como ingrediente de mezcla en cócteles y durante los últimos 2 siglos han surgido 3 estilos dominantes:
En la historia reciente se han introducido un vermú dorado (d'Oro) y un vermú rosado (Rosato)
¿Cómo se llama una copa de champán?
- Vermut dulce: un vermut rojo dulce
- Vermut seco: un vermut blanco seco
- Vermú blanco: un vermut blanco dulce
Cada uno de estos estilos tiene un propósito y uso diferente en cócteles y cada marca de Vermouth ofrece una interpretación y sabor únicos de cada estilo. Por lo tanto, es común ver que los bares de cócteles de alta gama seleccionan una marca de Vermú preferida u ofrecen una variedad para elegir (o, en casos raros, hacen la suya propia).
Hoy, con un poco de búsqueda, también se pueden encontrar dos nuevos estilos: un vermú dorado (d’Oro) y un estilo rosado (Rosato).
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Cómo disfrutar del vermú
El vermut varía ampliamente en sabor según el estilo y el productor. Sin embargo, hay cuatro componentes básicos que definen el perfil de sabor del vermú: amargor, dulzor, acidez y, lo más importante, su perfil botánico. En términos de disfrutar del vermú, incluso en la década de 1800, rara vez se disfrutaba solo. La adición de amargos, vainilla, refrescos o tónicos es común para crear una bebida tentadora que embellecería el perfil de sabor de Vermouth. Por supuesto, el vermú es aún más popular como componente en cócteles, donde puede agregar una sutil nota floral a un Martini o un encantador elemento especiado a un Manhattan. Si está interesado en simplemente disfrutar del vermú para saborearlo realmente, pruébelo agregado a la soda con un toque de limón o naranja.
Cómo se hace el vermú
Básicamente, se requiere que el vermut sea 75% de vino, que generalmente proviene de uvas blancas y la porción restante es una mezcla de azúcar (o mistelle: jugo de uva más alcohol), botánicos y alcohol. Las mezclas de ingredientes botánicos y la selección de vinos difieren según la receta exigente (y cuidadosamente guardada) del productor. Las principales marcas de vermú de la actualidad, como Martini y Rossi o Dolin, se desarrollaron originalmente en la década de 1800 y sus recetas están protegidas al igual que la receta de Coca-Cola (que, por cierto, es esencialmente un derivado no alcohólico del vermú).
Esencialmente, toma el vino, agrega azúcar o mistelle (que se hace agregando alcohol al jugo de uva fresco), agrega una mezcla de destilado botánico y luego agrega alcohol para llevar la mezcla al ABV adecuado. El vermut varía entre el 16 y el 22% ABV y la mayoría está entre el 18 y el 20% ABV.
Botánicos utilizados en el vermú
El proceso que define al vermut es la mezcla botánica. Todos los vermuts contienen una artemisia (planta o raíz amarga) que le da al vermut su sabor amargo fundamental. Los botánicos se extraen con maceración (poniéndolos en alcohol y agua) o con destilación (destilando alcohol a través de una canasta de hierbas). Los productores utilizan con frecuencia docenas de componentes diferentes para crear el vermú y, a menudo, lo mencionan en la etiqueta como: 'Una mezcla de 33 ingredientes botánicos'.
Aquí hay una lista de ingredientes botánicos comunes que se usan en el vermú:
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- Bíter: corteza de quina (quinquina / quinina), bandera dulce, raíz de regaliz, cascarilla, ajenjo, raíz de angélica, raíz de oris
- Agrios: cáscara de naranja, cáscara de limón, cáscara de lima, naranja amarga, cáscara de bergamota, cáscara de pomelo
- Hierbas: enebro, orégano, lavanda, manzanilla romana, dittany de Creta, raíz de lirio, rosa gálica, angélica, mejorana, hisopo, jengibre, cilantro, st. hierba de San Juan, flor de madreselva, hojas de lima kieffer, salvia
- Especias: clavo, anís estrellado, corteza de canela, cardamomo, haba tonka, vainilla, pimienta de Jamaica, nuez moscada, macis
Los 4 humores: flemático (flema), colérico (bilis amarilla), sanguinolento (sangre), melancólico (bilis negra) en wikimedia
Una pequeña historia
El ajenjo se ha utilizado como hierba medicinal durante muchos siglos. Se pensaba que un desequilibrio de los cuatro humores del cuerpo (bilis negra, bilis amarilla, flema y sangre) podría equilibrarse con la medicina. Se tomó ajenjo para rellenar la “bilis amarilla” o el humor “colérico” que controla características como la ambición, el liderazgo, la inquietud y la irritabilidad. El centro de la producción de ajenjo en la década de 1500 estaba en Turín (Torino) y los vinos se aromatizaban comúnmente, no solo con ajenjo (que tiene un aroma distintivo de hojas / flores), sino con otras hierbas forrajeras. Sin embargo, en este punto, el vermut era un nombre poco común para la bebida y no había marcas importantes.
Punt E Mes o 'uno y medio' es la mezcla de vermut a amargos en el producto Carpano más popular en la actualidad.
Carpano: el padre del vermú
A finales del 1700, un caballero llamado Luigi Marendazzo abrió una destilería y un elegante bar que ofrecía vinos aromatizados. Su asistente (y eventual sucesor) Antonio Benedetto Carpano elaboró una nueva mezcla que llamó vermut en 1786. El vermú se hizo con vino blanco (con uvas moscato) y una mezcla de unos 30 ingredientes botánicos y la barra (y la bebida) era extremadamente popular entre las mujeres. Cuando el sobrino de Carpano (Giuseppe Bernardino Carpano) heredó el bar, oficialmente marcó la bebida y el bar, que estaba ubicado en la Piazza Castello. Se convirtió en un famoso lugar de encuentro tanto para artistas como para políticos. Lamentablemente, la Piazza Castello fue destruida durante la Segunda Guerra Mundial en 1943, sin embargo, hoy la marca, Carpano, todavía existe. Producen varios tipos de vermú, incluido el Carpano Antica, elaborado según la receta de 1786, y el aún más popular Punt e Mes, que es un vermú más amargo.
Con el éxito de Carpano, surgió un entorno de marcas como Martini, Cinzano y Gancia. Más allá de Italia, al otro lado de la frontera en Francia surgieron otras marcas, incluido el estilo seco Noilly Prat de la Languedoc y en Saboya una denominación de vermú designada llamada Chambéry se ofició en 1932. Chambéry es conocida por las marcas Dolin y Routin.
Más allá del vermú
Cuando el vermut consiste principalmente en vino fermentado aromatizado, existe otro estilo llamado 'aperitivos a base de vino' que utilizan un mistelle como ingrediente base. En caso de que se lo haya perdido arriba, un mistelle es un jugo de uva fresco que se fortifica agregando alcohol. Estos aperitivos a base de mistelle incluyen Dubbonet, Byrrh, Pineau de Charentes y Floc de Gascogne. Los dos primeros (Dubbonet y Byrrh) usan quinina amarga como ingrediente principal y los dos últimos son conocidos por usar Cognac y Armagnac (Pineau de Charentes y Floc de Gascogne respectivamente) como adición de alcohol.
Hoy en día, hay un número creciente de productores del nuevo mundo en los Estados Unidos y más allá que han comenzado a crear aperitivos a base de vermú y vino, incluidos Vya (Madera, CA), Imbue (Oregón) y Atsby (Chardonnay de Nueva York).