Recientemente, una lectora (la Sra. Donna White) preguntó: “¿Qué edad deben tener las vides para producir un buen vino? La sabiduría convencional dicta que las vides más viejas producen la mejor fruta. ¿Es esto una verdad?
De todas las muchas ambigüedades del vino, las “viñas viejas” parece ser una de las más problemáticas. Todos los productores que he conocido, en todo el mundo, que tienen viñas viejas insisten en que las viñas viejas son mejores. Sin embargo, he conocido a un buen número de productores que sugieren que la 'admiración de la vid vieja' es, si no una tontería, ciertamente exagerada y sobrevalorada. No es casualidad que estos mismos burladores no estén en posesión de viñas viejas.
Entonces, ¿a quién vas a creer? ¿Realmente marcan la diferencia las vides viejas? Y desde el punto de vista de un amante del vino, ¿es suficiente para inclinar la balanza sobre si debe comprar una botella en particular o no? A veces los vinos así etiquetados son más caros (como en Borgoña, por ejemplo), pero a veces no (como en España, Argentina e incluso California con Zinfandel, por ejemplo).
Primero, ¿qué es exactamente una 'vid vieja'? Nadie sabe. Mucho depende de dónde esté sentado. Si eres un productor en, digamos, Argentina o España, los cuales están repletos de vides que tienen entre 60 y 100 años, la noción de 'viejo' solo empieza en la marca del medio siglo. En Oregón o Nueva Zelanda, comparativamente recién llegados al juego, se sentiría muy bien con su viñedo para poder presumir de vides de 25 años cuando las de muchos sitios vecinos tienen la mitad de esa edad o menos.
Mi propio punto de referencia para el título es algo cercano a la marca de medio siglo. No es necesario ser demasiado preciso o prescriptivo al respecto. De la misma forma que prefiero que los banqueros y los médicos tengan canas en el pelo, me gusta ver cepas que han visto 40 o 50 añadas. Mi conjetura es que cualesquiera cualidades que existan más allá del medio siglo probablemente se acerquen a la categoría de rendimientos decrecientes. Pero no me importaría jurar eso.
Nadie puede decir definitivamente si los presuntos efectos de las viñas viejas aumentan más allá de cierta edad. ¿Una vid de 100 años ofrece cuatro veces más 'especialidad' que un simple árbol joven de 25? ¿O los efectos percibidos de las vides viejas se manifiestan a cierta edad, digamos 30 años, y luego se estabilizan en, digamos, 50?
Y para complicar aún más las cosas, ¿las viñas viejas se definen estrictamente por sus raíces? Saucelito Canyon Vineyard en Arroyo Grande en la costa sur central crea uno de los mejores Zinfandels de California. Sus propietarios injertaron nuevos esquejes de Zinfandel en las raíces originales de Zinfandel aún vivas de 1880 que literalmente descubrieron cuando quitaron la maleza.
¿Son esas 'vides viejas'? Creo que sí. Sin embargo, alguien podría decir que un nuevo corte ya no representa el legado genético original implícito en el concepto de 'vid vieja', una versión de vid de 'vino nuevo en botellas viejas'. Es decir, las vides viejas son una especie de depósito de material vegetal que va más allá de los viejos sistemas de raíces.
El gran productor de Barolo, Aldo Conterno, me dijo que no usará fruta Nebbiolo de viñedos menores de 25 años para ninguno de sus vinos con la etiqueta Barolo. El Sr. Conterno también cree que las vides de 40 años son ideales, ya que ofrecen una trifecta ganadora de raíces profundas, fruta con carácter y rendimientos razonables.
Recientemente probé con Alejandro Fernández de Pesquera en la Ribera del Duero de España y me llamó especialmente la atención un recién llegado a su cartera llamado El Vínculo. Este vino me sorprendió aunque solo sea porque proviene de la región de La Mancha, que se encuentra a unas 200 millas al sur de la Ribera del Duero natal de Fernández. Según los estándares españoles, eso es un mundo de distancia.
El Sr. Fernández dijo que decidió hacer vino de La Mancha, una vasta área plana con tanta reputación por el buen vino como el Valle Central de California, porque se encontró con un viñedo de viñedos de Tempranillo cultivados por la cabeza que tenían entre 60 y 100 años de edad. años. 'Era demasiado bueno para dejarlo pasar', dijo. Y efectivamente, El Vínculo es el mejor vino manchego que he probado.
El amor a la vid vieja es ardiente entre los productores de vino de todo el mundo. Pero no siempre fue así. Cuando Robert O'Callaghan, fundador de Rockford Wines en el Barossa Valley de Australia, abrió su bodega en 1984, pagó el triple de la tarifa corriente por Shiraz de vid vieja para alentar a sus proveedores a conservar sus viñas viejas.
¿Por qué necesitaba hacer esto? Porque en la década de 1980, el gobierno del estado de Australia Meridional ofreció incentivos económicos a los productores de Barossa para 'modernizar' sus viñedos arrancando de raíz sus viñas viejas.
Ahora, la multitud de Barossa está cantando, en realidad, cantando una melodía completamente diferente. La Barossa Grape & Wine Association, un grupo comercial de 750 viticultores y 173 productores de vino, ha creado lo que llama una Carta de la Viña Vieja, un inventario de las vides viejas restantes de Barossa, que se clasifican respectivamente como Viña Vieja (35 años o más), Survivor Vine (75 años o más) o Centurion Vine (100 años o más).
Las cepas viejas presentan desafíos para el viticultor. Requieren mucha crianza. Los rendimientos a menudo son antieconómicamente bajos. La viña vieja es un amor que no se atreve a decir su nombre al banquero.
Pero dejando de lado la economía, los viticultores parecen apreciar las viñas viejas. Pregúntele a un propietario sobre su viñedo viejo y, como acariciando su caballo viejo favorito y confiable, le hablará sobre la regularidad de la producción de viñedo viejo.
Donde las vides jóvenes pueden precipitarse de una cosecha a otra, con extremos de producción y proporciones impredecibles de niveles de azúcar y compuestos fenólicos según el clima, las vides viejas son estables. Sus uvas rara vez están desequilibradas. Y rara vez están verdes. Casi nunca se oye hablar de uvas verdes con viñas viejas, incluso en lugares que pueden sufrir temporadas de crecimiento decididamente frías, como Borgoña.
Y las vides viejas ofrecen opciones que no están disponibles con las vides jóvenes. Puede cosechar sus uvas antes en ciertos climas (más cálidos), porque las uvas viejas a menudo alcanzan taninos más maduros antes.
Las profundas raíces de las viñas viejas son su mayor valor. En una cosecha lluviosa, el sistema de raíces poco profundas de una vid joven absorbe el agua de la superficie, hinchando las uvas y diluyendo el jugo. Sin embargo, sorprendentemente, las vides viejas a menudo no se ven afectadas, ya que sus raíces más profundas no se ven afectadas por una tormenta pasajera. Y en condiciones de sequía, esas mismas raíces profundas pueden aprovechar las reservas de agua en el subsuelo inalcanzables por las vides más jóvenes.
Entonces, ¿las viejas vides son un negociador? ¿Es una designación significativa que puede, o debería, inclinar la decisión de compra? Solo puedo ofrecerle la opinión de un hombre, basada en una gran cantidad de conversaciones con los productores sobre este mismo tema, y respaldada, debo agregar, con mi propia chequera.
Sí, las viñas viejas pueden marcar la diferencia. Todo el mundo sabe que nada es más importante que lo que los italianos llaman evocadoramente el material crudo , el ingrediente de la base. Si tiene un buen sitio y una buena vinificación, que no son incidentales, las viñas viejas pueden tener un impacto perceptible.
Este impacto es doble. Para nosotros, los catadores, el impacto sensorial de los vinos de viña vieja se encuentra típicamente en el paladar medio. Piensa en un caramelo con un núcleo duro y lo tienes. En su mayor parte, esto se debe a los bajos rendimientos que suelen ofrecer las viñas viejas. (Sin embargo, las vides viejas se pueden entrenar para que bombeen).
Además, a medida que el vino envejece y la fruta brillante de la juventud disminuye, se obtiene una sensación de complejidad más estratificada en las viñas viejas. Este elemento de madurez en el vino es a menudo esencial para descifrar el impacto de las vides viejas, razón por la cual los catadores de vinos muy jóvenes están desconcertados o son escépticos acerca de los supuestos atributos de las vides viejas. Estas diferencias a menudo no son evidentes hasta que un vino tiene al menos una década.
¿Todo esto te importa como comprador de vino? A mí me lo hace. En igualdad de condiciones (lo que rara vez es así, lo sé), compraré un vino viejo cada vez. Es una especie de póliza de seguro, ¿no crees?