Cuando se trata de buenos postres, siempre recuerdas tu primer vino. Probar un rico Sauternes cambia la perspectiva del vino: de repente, el 'vino dulce' no es solo un placer para la multitud de las colas, y las desventuras de Zin blanco y 'Mad Dog' de la época universitaria son misericordiosamente arrojadas por el agujero de la memoria.
A pesar de su grandeza, el vino de postre ciertamente no tiene una carpa tan grande como el Cabernet, y probablemente sea igual de bueno, ya que hay mucho menos para todos. Esto se debe a que los vinos dulces serios solo se vuelven dulces cuando un enólogo usa más rigor y cuidado al elaborarlos.
En Canadá, por ejemplo, las uvas para vino helado deben recolectarse en un frenesí antes del amanecer para llevarlas a la plataforma de molienda antes de que se descongelen. El Tokaji Eszencia húngaro, el vino más concentrado del mundo, ha alcanzado niveles de azúcar de 900 gramos por litro, y se necesitan años para fermentar. Pueden necesitarse más de 100 libras de uvas, suficiente para 50 botellas de vino de mesa, para hacer un litro. . Otras golosinas también exigen paciencia: hay Sherries, Ports y Madeiras que tienen 20, 50 e incluso 100 años en la bodega antes de su lanzamiento.
Estas son algunas de las formas en que los enólogos pueden lograr la dulzura en sus vinos:
¿Me viertes un poco de azúcar?
Sacar el azúcar de las uvas puede ser un fastidio. ¿Por qué no agregar una bolsa gigante al vino? ¡No puedes! Con pocas excepciones, las principales regiones vitivinícolas consideran este engaño y lo prohíben en la elaboración de un buen vino de postre. La técnica conocida como chaptalización, en la que se agrega azúcar que no es de uva a la fermentación, está permitida en ciertas regiones más frías durante las cosechas más débiles, generalmente no para endulzar un vino, sino para elevar el nivel final de alcohol en un vino seco cuando las uvas lo hicieron. no madura completamente. Sin embargo, cuando la alta calidad no es la principal preocupación, algunos enólogos simplemente inyectan un poco de concentrado de uva dulce después de la fermentación.
¿Se supone que el vino está frío?
Un lugar donde la adición de azúcar no solo está permitida sino consagrada como práctica tradicional es en Champagne. Después de que el vino ha pasado por su fermentación secundaria en botella para crear las burbujas, el champán está completamente seco y muy alto en ácido. Para templar eso y aumentar el potencial de envejecimiento, la mayoría de los productores completan cada botella con un Dosis —Un poquito de azúcar disuelto en vino o jugo de uva naturalmente azucarado — que determina si es seco (brut), semidulce, (sec o demi-sec) o dulce (doux). Bengalas secas y espinosas con poca o ninguna Dosis han crecido en popularidad, pero también lo han hecho los dolce bubblies que van desde el Moscato rosado hasta los Champagnes hedonistas con nombres como 'Nectar' y 'Rich'.
Cosecha tardía
La sobremaduración intencional puede parecer un oxímoron, pero esto puede ser deseable para hacer vinos dulces, siempre que las uvas tengan suficiente acidez para equilibrar los altos niveles de azúcar. Las uvas destinadas al vino de postre se dejan en la vid el mayor tiempo posible para aumentar los azúcares, a veces hasta que se marchitan, y la cosecha se lleva a cabo a fines de noviembre, o incluso a principios de diciembre, en el hemisferio norte.
Una vez que el jugo llega a la cuba para estos vinos, su azúcar residual, como se le llama, se conserva porque los enólogos no fermentan los vinos hasta que se sequen, por lo que los niveles de alcohol resultantes suelen rondar el 8 por ciento. No es un truco secreto: incluso las uvas cosechadas en un horario más temprano pueden retener un toque de dulzura si su fermentación se interrumpe. (Hubo una sensación en el mercado en la década de 1980 hecha precisamente así: Kendall-Jackson Vintner's Reserve Chardonnay).
Quizás los vinos de cosecha tardía más famosos provienen de Alemania y las regiones francesas de Alsacia y el Loira, y exhiben uvas como Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat y Chenin Blanc. Si está comprando un lanzamiento dulce, generalmente puede identificar estos vinos con un término de etiqueta como 'cosecha tardía', cosecha tardía (Francés: 'cosecha tardía'), spätlese (alemán: 'cosecha tardía') o auslese ('cosecha selecta', incluso más tarde). En Alemania, sin embargo, estos términos se correlacionan con el peso del mosto de una uva en el momento de la cosecha, una medida del contenido de azúcar antes de la fermentación, más que con el dulzor final del vino. Por lo tanto, incluso la cosecha auslesa azucarada se puede fermentar en un vino seco o casi seco. (La designación 'trocken' en la etiqueta indica un vino con poco o ningún azúcar residual).
Botrytis
Responsable de muchos de los vinos de postre más famosos del Viejo Mundo, Botrytis cinerea es mejor conocido como 'podredumbre noble'. Esta no es una infortunio de traducción, incluso el más melifluo podredumbre noble es solo una forma francesa de decir 'cosas buenas, pero podridas'. Esto se debe a que se trata de un hongo, una forma a veces beneficiosa de podredumbre gris que, en uvas sanas, concentra los azúcares para darle un carácter complejo y meloso al vino.
que vinos se deben servir fríos
El hongo tiende a colgar en áreas húmedas y crece en la piel de las uvas, que se vuelven más delgadas y porosas, derramando algo de agua de la pulpa y transformándose en crecimientos arrugados y de aspecto peludo. Las uvas rojas generalmente se vuelven inutilizables con la podredumbre, pero las variedades blancas, como Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling y Chenin Blanc, producen vinos dulces ricos y untuosos.
Sin embargo, es posible que tenga que pagar por probar esa nobleza: con una gran parte de la masa de uva perdida, se puede necesitar el valor de una vid entera de fruta arrugada o más para producir una copa de vino en las mejores propiedades. La lista de vinos que deben su existencia a la botrytis se lee como el menú para después de la cena de un monarca: Sauternes y Barsac de Burdeos (elaborados con Sémillon y Sauvignon Blanc), beerenauslese y trockenbeerenauslese alemanes (típicamente Riesling), Tokaji Aszú histórico de Hungría (principalmente Furmint) y Quarts de Chaume (Chenin Blanc) fuera del centro del Loira.
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Pasas
Uno de los métodos más antiguos conocidos por los enólogos, el proceso de secado de las uvas para concentrar sus azúcares de forma natural, surgió en el cálido Mediterráneo. terruños donde griegos, fenicios y romanos cuidaban sus viñedos hace miles de años, y esta técnica se ha mantenido básicamente sin cambios desde la antigüedad. Hay más de una forma de secar una uva: dejarlas pasas en el tallo o colocar los racimos recogidos en una estera de paja al sol, en un almacén colgado de un estante o en un techo, pero todos dan resultados similares. un vino rico que requiere mucha uva.
Ejemplos de estos 'vinos de paja' o 'vinos de pasas' incluyen los vino de paja de la región francesa del Jura, el vino Commandaria de Chipre y passito vinos de regiones italianas como la Toscana (Vin Santo) y el Véneto (Recioto della Valpolicella o Recioto di Soave Amarone se elabora a partir de uvas pasas pero se fermenta hasta sequedad). Algunos de los mejores Sherries dulces, que se someten a pasos adicionales, se elaboran con uvas secas de Pedro Ximénez y Moscatel de Alejandría.
Uvas congeladas
Los climas fríos, como los de Canadá, no pueden depender de la botritis o, bueno, del calor. Pero si no puede cocinar el H2O, ¡siempre puede congelarlo!
El vino helado sigue otro medio para el mismo fin que otros vinos de postre, concentrando los azúcares de la uva congelando el agua para separarlos. Como el azúcar no se congela, las uvas heladas pueden exprimirse —con, hay que señalar, una gran dificultad— para producir un líquido azucarado viscoso. En su mayor parte, la verdadera producción de vino de hielo (o eiswein) se limita a las extremidades más heladas del mundo del vino, y Canadá y Alemania, sus principales fuentes, mantienen regulaciones estrictas sobre el azúcar y los niveles y temperaturas: las uvas deben someterse a una fuerte helada. —17 ° F o 19 ° F, para Canadá y Alemania, respectivamente, en el momento de la recolección.
Cultivar uvas de vino de hielo es un juego del gato y el ratón, donde los gatos, en este caso, son pájaros. Un invierno templado puede significar que no habrá heladas hasta fines de febrero, por lo que los enólogos arrojan redes sobre las vides para mantener alejados a los comedores de aves; las redes también atrapan las uvas que comienzan a caer de las vides.
En áreas que no suelen caer a niveles tan gélidos, a veces se permite a las bodegas congelar sus existencias mecánicamente y extraer los restos concentrados.
Cortesía de Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, Antique Wine Co., Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval y Christie's.
Uvas Reforzadas
Quien inventó por primera vez el proceso de fortificación (añadir aguardientes de uva neutrales a un vino) sigue siendo un misterio, pero el estilo se hizo inmensamente popular en las coladas españolas y portuguesas preferidas por los británicos, en parte porque los vinos eran lo suficientemente resistentes como para enviarlos a puestos de avanzada coloniales. sin daños.
¿Qué tan alto es una copa de vino?
Tome el puerto, la joya de la región del Duero de Portugal. Se permite el uso de más de 80 variedades de uva diferentes (aunque se prefieren cinco) en su producción. En la tina, la infusión de un aguardiente similar al brandy mata las levaduras, deteniendo la fermentación antes de que todo el azúcar se convierta en alcohol. El resultado es un vino naturalmente dulce con un alto nivel de alcohol, típicamente del 18 al 20 por ciento. El puerto se hace en una variedad de estilos (que requieren más detalles de los que veremos aquí, pero puede lea 'A Port Primer' para obtener más información ), y al igual que el champán, la mayoría de los oportos son una mezcla de añadas, para presentar un estilo de casa consistente. En el nivel básico están los oportos rubí afrutados, envejecidos durante dos o tres años. Los oportos leonados añejos (las mezclas se identifican típicamente como 10, 20, 30 o 40 años) pasan un tiempo prolongado en barricas de madera, imbuyendo al vino con un sabor a nuez, caramelo y su tono homónimo. En el pináculo está el Oporto Vintage, elaborado en los mejores años, enteramente a partir de una cosecha, que se lanza joven pero generalmente debe envejecerse en botella durante una década o más antes de beberlo.
Los vinos fortificados no siempre son dulces. El jerez, de la región española de Jerez, generalmente se fermenta en seco antes de fortificarse, y los estilos más ligeros y secos, fino y manzanilla, permanecen así. (Para obtener más detalles sobre la producción y los estilos de Jerez, consulte 'ABCs of Sherry' .) Los Jerez Dulces, como la crema, se elaboran agregando edulcorantes al Jerez seco, típicamente jugo de uvas Pedro Ximénez y Moscatel que se secaron en esteras, o vino fermentado a partir de ellas. Estas uvas pasas también se pueden convertir en su propio Jerez raro, rico y almibarado.
El Jerez se madura en un sistema de crianza en barrica llamado solera , en el que los vinos recién fermentados se añaden a las barricas de vinos más viejos, rellenados en cada añada, por lo que el coupage en una solera puede tener rastros de añadas centenarias.
Todos estos son vinos duros, pero el campeón de peso pesado en este estilo es Madeira, que se elabora en un pequeño archipiélago frente a Portugal del mismo nombre. Madeira, como el Oporto, se fortifica a mitad de fermentación. Y luego, se somete al vino equivalente al entrenamiento de los Navy SEAL. Expuesto al oxígeno durante el envejecimiento, en realidad se hornea a temperaturas de hasta 130 ° F en el barril o tanque, lo que le da un carácter caramelizado. ('Maderized' es un término de vino para describir lo que sucede con los vinos más frágiles arruinados accidentalmente por estas condiciones). Las mejores Madeiras se elaboran con una de las cuatro uvas clave, que varían en estilo, desde el más seco hasta el más dulce: Sercial, Verdelho, Bual y Malmsey (Malvasia). La cantidad de tiempo que envejecen antes de embotellar varía drásticamente para una buena introducción, busque Madeira de cinco, 10 o 15 años. Vintage Madeira, que deben ser todos de una añada, tiene una crianza de al menos 20 años en barrica y otros dos en botella.
¿Puedo bajar de peso y seguir bebiendo vino?
El vino resultante, a diferencia de la mayoría, no le teme al calor, al aire ni a la edad. Puede abrir una botella y luego volver a beberla meses después, o puede guardarla durante siglos.
En realidad, no sabemos cuánto tiempo puede envejecer Madeira. Las muestras existentes y perfectamente bebibles datan de principios del siglo XVIII. En general, la combinación de azúcar, taninos y oxidación, sobrealimentada por un exceso de alcohol, hace que los mejores vinos fortificados sean casi eternos. (¿Intrigado? Aprenda más sobre Madeira en nuestra exploración reciente, Madeira Reborn. )
Con todos estos protocolos y trampas para la elaboración del vino de postre, incluso el notoriamente complicado Pinot Noir no parece tan difícil en comparación. Así que por los enólogos que son lo suficientemente dulces como para prepararlo para nosotros.