Se romantiza el papel del enólogo. Evoca imágenes de catas de vino diarias, charlas con VIP y viñedos tranquilos.
Pero la verdad es que los enólogos lidian con muchas variables e incertidumbres para producir el vino en su copa.
Entonces, ¡hablemos de lo que los enólogos no le dicen sobre la elaboración del vino!
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El tipo de bodega define su función
Ante todo, vinificación no es una profesión única. El tipo de bodega tiene mucho que ver con el trabajo.
- Bodega Finca: Vinos elaborados únicamente con uvas de viñedos propiedad de la bodega. La producción de vino se lleva a cabo íntegramente en la propiedad de la bodega.
- Cooperativa de Bodegas: Los productores locales venden sus uvas a una bodega regional. Luego, la bodega produce, comercializa y vende el vino. Estos son comunes en regiones con viñedos más pequeños y precios de vino más bajos.
- Crush personalizado: una bodega que ofrece servicios de enología por contrato a sus clientes. Los servicios pueden incluir procesamiento de fruta, almacenamiento, mezcla, embotellado y análisis de laboratorio.
Así que ahora que sabemos dónde un enólogo puede funcionar, empecemos desde el principio: en la vendimia.
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Compra ahoraVinificación durante la vendimia
La vendimia es la temporada más activa de la bodega para todos: no solo para el enólogo. Diariamente llegan literalmente toneladas de uvas para su procesamiento. Entonces comienza la vinificación.
Echemos un vistazo detrás de la cortina de la época más emocionante del año en una bodega.
No existe una fórmula secreta para la cosecha
Decidir cuándo recoger las uvas es una de las decisiones más importantes del enólogo. Elija demasiado pronto y la acidez puede ser demasiado alta, azúcares no lo suficientemente alto, y taninos demasiado verde.
Elija demasiado tarde y tendrá los problemas opuestos. Todos los enólogos tienen un enfoque diferente para tomar la decisión de selección. Algunos confían en la ciencia, otros confían en sus sentidos y algunos confían en ambos.
Adelaida Vineyards & Winery produce vino de más de 135 acres de viñedos de propiedad en Paso Robles, CA. El enólogo asistente Ryan Bosc dice:
“Antes de la cosecha, estoy analizando pH, TA y brix en muestras de viñedos para rastrear la madurez. En su mayoría, estos números son excelentes para el seguimiento y los datos históricos. ... Si solo está haciendo números en un laboratorio y no en el viñedo probando las uvas y evaluando el estado de las vides, entonces no está obteniendo la imagen completa '. Ryan Bosc, Adelaida Vineyards & Winery
Una carretilla elevadora es una de las herramientas más importantes de una bodega.
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Cómo una bodega de finca decide cuándo cosechar
En una bodega de propiedad, los enólogos tienen el lujo de caminar por los viñedos todos los días antes de la cosecha. Ellos miran, tocan y prueban las uvas considerando lo siguiente:
- ¿Qué tan duras o gruesas son las pieles?
- ¿Las semillas son verdes (indicando frutos inmaduros) o marrones?
- ¿Las uvas tienen un sabor agrio o dulce?
- ¿Las uvas saben bien?
Hacer esto todos los días ofrece un marco de referencia para tomar una decisión de selección más informada. Análisis sobre el brix, pH y la acidez total de las uvas proporciona datos para esta decisión.
Cómo una bodega cooperativa decide cuándo cosechar
En una bodega cooperativa, los productores cosechan sus uvas una vez que cumplen con las reglas establecidas por la bodega. Por ejemplo, Antiguos poderes de Jerzu es un bodega social (“Bodega cooperativa” en italiano) en Cerdeña, Italia. Actualmente, esta bodega cuenta con 450 socios que cultivan más de 500 hectáreas de viñedo.
El enólogo allí, Biagio Boi, dice que los productores siguen los requisitos fitosanitarios (medidas que incluyen el nivel de dulzura y el nivel de acidez) de la cooperativa.
Qué tan bien los productores cumplan con los parámetros determina cuánto se les paga por sus cultivos. La cooperativa también emplea a Laore, una agencia agrícola en Cerdeña, para ayudar a los miembros a mejorar sus cultivos.
Las bodegas de crush personalizadas no deciden cuándo cosechar
Por la naturaleza del negocio, los deberes de un enólogo en una bodega de crush personalizado comienzan cuando llegan las uvas. Además, los enólogos de crush personalizados a menudo ven frutas de muchas regiones.
Por ejemplo, Vinateros de McLaren es una bodega personalizada en McLaren Vale, Australia del Sur. Su objetivo es triturar 6.000 toneladas de uva al año. Procesan uvas de las regiones circundantes de McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Limestone Coast y Riverland.
“McLaren Vintners definitivamente permite una buena exposición a las regiones, variedades y estilos que ... no tiene parangón [en Australia]. Esta es mi octava cosecha aquí y cada año hay cosas nuevas que aprender ”. -Matt Jackman, viticultores de McLaren
Pero cuando llegan las uvas, el trabajo acaba de comenzar.
Mantener limpios los barriles, tanques y equipos de la bodega es un trabajo continuo en una bodega.
Los enólogos son expertos en logística
Entonces, la uva llega a la bodega, ¿ahora qué hace un enólogo? Dependiendo de las uvas, su calidad y el estilo del vino, tienen que tomar algunas decisiones.
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- Descubra cómo preparar las uvas para la vinificación.
- Encuentra el recipiente de fermentación adecuado.
- Elija el recipiente de envejecimiento.
La organización antes de la cosecha es importante para un procesamiento suave cuando la cosecha está en pleno apogeo.
Por ejemplo, el enólogo Sherman Thacher de Bodega Thacher en Paso Robles a menudo usa tanques de hormigón, ánforas de terracota y barricas neutras para preservar la frescura del vino.
“Durante la cosecha, la toma de decisiones es constante… y la improvisación es primordial, especialmente durante una ola de calor cuando las cosas se mueven rápidamente dentro y fuera de la bodega. Estamos constantemente planificando y re-planificando la próxima semana para tratar de prevenir atascos de troncos ... Comienza con la coordinación de selecciones, entregas, tiempos de procesamiento, tanques y fermentadores disponibles, tiempos de prensa y llevar el vino a barrica '. -Sherman Thacher, Bodega Thacher
Una bodega de finca boutique puede procesar 250 toneladas en una cosecha completa. Pero una gran bodega personalizada procesa esa cantidad de fruta en un día. Esto requiere un alto nivel de organización logística.
“Hacer malabarismos con tal variedad de clientes durante todo el año puede ser un desafío logístico magnificado en la cosecha… La cosecha 2017 fue una maravilla. El sitio aplastó más de 6.500 toneladas. Para procesar más, [teníamos que hacer] cosas como empaquetar fermentos que normalmente no empacamos juntos. O liberar lotes de roble añejo en grandes tanques para que pudiéramos prensar otros lotes y ponerlos en barrica '. -Matt Jackman, viticultores de McLaren
¿Alguna vez escuchaste el término 'Todo siempre sucede a la vez'? Las decisiones son críticas durante la cosecha.
Pero no importa cuán hermético sea su plan, debe tomar una decisión eventualmente.
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Los enólogos son maestros en la toma de decisiones
Además de producir vino, los enólogos toman muchas decisiones. Es necesario responder a las variables cambiantes del viñedo a la botella. Degustar y oler el vino durante la fermentación y la crianza es fundamental. Esto permite a los enólogos seguir el progreso del vino.
Como ilustra Jeremy Weintraub, enólogo de Adelaida,
“Presto atención al sabor de un mosto en el fermentador: ¿Cómo huele? ¿Necesita aire? ¿Cuál es la temperatura? … ¿Cómo sabe el vino? ¿Debería recibir otro golpe o bombear? ¿Deberías presionar más temprano que tarde? Miro los grados brix y la temperatura de cada fermentador, todos los días '. -Jeremy Weintraub, Adelaida Vineyards & Winery
Por supuesto, hay muchas otras consideraciones que los enólogos suelen hacer.
Toma de decisiones en una bodega inmobiliaria
Simone Sedilesu es la enóloga y propietaria de Cantina VikeVike en Mamoiada, Cerdeña. Esta región produce una de las mejores expresiones de Cannonau (también conocido como Garnacha La variedad roja más plantada de Cerdeña). Simone quiere hacer vinos elegantes y frescos que muestren los viñedos y que no necesiten mucho añejamiento.
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“Mis vinos son la prole de las viñas. De un viñedo joven (15 años) nace mi “base” Cannonau fácil de beber. Este vino se puede consumir joven, pero envejece muy bien gracias a su alta acidez. La viña vieja (más de 100 años) se utiliza para producir mi reserva. Es un vino que se nota mejor después de 3 o 4 años de crianza y tiene más complejidad que el otro ”. -Simone Sedilesu, Enóloga, Cantina VikeVike
Toma de decisiones en una bodega cooperativa
Cantine di Orgosolo es una bodega cooperativa ubicada en el pueblo de Orgosolo en Cerdeña, Italia. El enólogo Angelo Corda trabaja con 19 miembros, cada uno de los cuales cultiva alrededor de 1 a 3 hectáreas de viñedos. Cannonau es la principal variedad plantada en Orgosolo.
Angelo comparte su principal consideración enológica: “Nuestro Cannonau debe ser lo más parecido posible al Cannonau tradicional elaborado en Orgosolo”.
¿Cómo logra Angelo esto? Permite la fermentación espontánea sobre levaduras autóctonas presentes en los hollejos. Angelo dice:
“Trabajar con este tipo de levaduras es más difícil porque son más impredecibles, pero ciertamente nos dan resultados que llevan a una mayor caracterización de nuestro producto”. Angelo Corda, Cantine di Orgosolo
Toma de decisiones en una bodega Custom Crush
En una bodega personalizada, el enólogo se enfoca en los objetivos de cada cliente individual.
El enólogo de McLaren Vintners, Matt Jackman, enfatiza la importancia de establecer relaciones con los clientes (otros enólogos) para “aprender más sobre la individualidad de un viñedo o estilo de vino para una marca ... A veces somos simplemente mensajeros que garantizan que se lleve a cabo la instrucción de procesamiento a las expectativas de nuestros clientes '.
En otras ocasiones, pueden tener más libertad de acción.
Vinificación más allá de la cosecha
La mayor parte de la vinificación física se produce durante los 2-3 meses de la vendimia. Pero los enólogos están ocupados durante todo el año. ¿Qué hacen fuera de la cosecha? Aquí hay unos ejemplos:
- Asegurar que los vinos completen la fermentación maloláctica.
- Determinar mezclas finales con ensayos de mezcla de vinos.
- Vinos en botella.
- Manejo del viñedo (poda, entrenamiento de la vid, manejo del dosel, etc.)
- Operaciones de trabajo y viajes para vender sus vinos.
Ser enólogo es un trabajo gratificante y emocionante. Pero el trabajo que requiere requiere resiliencia, estrategia y planificación. ¡No es un trabajo para personas a las que no les gusta trabajar!
Una cosa es segura, ¡trabajar duro te da sed!