Fermentadores de hormigón en forma de huevo: ¿una de las últimas tendencias en la elaboración de vinos innovadores? ¿O una moda condenada destinada a seguir el camino del salmonete?
Tal vez hayas visto uno de estos objetos de aspecto jorobado y bastardo meditando en la esquina de tu sala de degustación favorita o cueva de vino y has pensado para ti mismo:
'¿Qué diablos es eso?'
Exploremos por qué algunos se citan tanto a esta antigua tendencia.
Los huevos crean un flujo interno con termodinámica.
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¿Quién puso el primer huevo de hormigón?
Ni nuevos ni una tendencia, los fermentadores en forma de huevo nos llegan por un camino muy largo y antiguo. Es un camino que pasa mucho más allá de la llegada del barril de vino de roble y más allá de los tiempos bíblicos.
Si bien el consenso sobre la magia del fermentador de huevos permanece revuelto, estos recipientes han existido durante mucho tiempo. ¿Cuánto tiempo, preguntas? Hace ocho mil años (¡también conocida como La Edad de Piedra!) Procedimientos de la Academia Nacional de Ciencias.
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Compra ahoraPero, ¿dónde comenzó esta tradición?
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Orígenes en la cuna del vino
Arqueólogos en Georgia encontró los restos antiguos de grandes vasijas de barro que contenían restos de vino en su interior. La datación por radiocarbono y el análisis químico del residuo confirmaron estos hallazgos.
Los diseños de uvas de arcilla en el exterior del recipiente dieron a los investigadores más pistas sobre su uso.
Estos vasos con forma de huevo, conocidos como qvevri, todavía son comunes en el área hoy. Vasijas oblongas similares llamadas ánforas comenzaron a aparecer en Grecia y Roma hace 3000 años. Fueron el principal medio de transporte de vino en el mundo antiguo.
Tradicionalmente, los qvevri se entierran en el suelo y se sellan con barro. Por G. Opaz
De Qvevri a Barrel
No es difícil imaginar los problemas relacionados con el transporte de estos grandes y pesados barcos por todo el mundo antiguo. Esto fue antes de la llegada de la carretera pavimentada o los neumáticos Goodyear.
Los romanos decidieron adoptar el método de los bárbaros galos de almacenar y transportar el vino a través de la barrica de roble menos frágil.
Hecho de la diversión:
Los historiadores creen que los celtas inventaron el barril de madera en algún lugar de la Galia (parte de la actual Francia y Alemania).
En el año 300 a. C., el barril comenzó su carrera de 2.000 años como el contenedor de almacenamiento de vino preferido. El humilde ánfora y qvevri, sin embargo, no fueron olvidados.
Las múltiples formas de las ánforas originales.
De la idea antigua a la nueva tendencia
En 2001, Michel Chapoutier, pionero de la viticultura biodinámica, colaboró con la empresa francesa Nomblot. Nomblot se ha especializado en la fabricación de envases de vino de hormigón desde la década de 1920.
Juntos produjeron el primer fermentador de vino moderno en forma de huevo. Es decir, el primero desde los enólogos georgianos que todavía utilizan el qvevri de hace 8000 años.
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Como resultado de su colaboración, se está produciendo una especie de renacimiento dentro de la vinificación moderna. Innumerables enólogos han vuelto a la antigua forma oblonga para fermentar y envejecer vinos.
Puede parecer sencillo, pero algo asombroso está sucediendo en el interior. Por B. Kowitz.
¿Qué tienen de especial los fermentadores de huevos de hormigón?
Como la mayoría de las cosas 'nuevas', los reclamos a favor y en contra pueden ser ruidosos y apasionados. A veces es difícil determinar dónde comienza la realidad y dónde termina el arte de vender.
Si bien sus efectos aún no están probados por la ciencia, los fermentadores de huevos podrían ofrecer a los enólogos opciones únicas para afectar el sabor y la estructura de los vinos.
Estas son opciones que no están disponibles con los métodos más tradicionales de fermentación y envejecimiento en roble y acero inoxidable.
Estas son algunas de las afirmaciones más notables de la 'magia' de los fermentadores ovoides.
El 'vórtice' (termodinámica para tontos)
Algunos enólogos creen que la forma del fermentador de huevos, la superficie interna lisa y la falta de esquinas promueven una corriente natural o 'vórtice' dentro del fermentador.
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Una teoría establece que a medida que la levadura activa fermenta el vino, se vuelve más liviano y asciende a la parte superior del fermentador. El vino más frío luego se hunde hasta el fondo, lo que da como resultado la formación de una corriente de convección continua.
Esta corriente de “vórtice” hace que las lías (levadura agotada) permanezcan en suspensión durante la fermentación, lo que ayuda a crear textura y sabor en los vinos. Para obtener más información sobre las lías, consulte '¿Qué son las lías de vino?'
Fermentadores en forma de huevo en la bodega Okanagan Crush Pad en Columbia Británica. Por D. Gluzman.
Hecho de la diversión:
Los vinos en fermentación se suelen remover (battonage) una vez a la semana en barricas, dos veces a la semana en acero inoxidable y una vez al mes en fermentadores de huevos.
La necesidad de respirar
Pero, ¿qué pasaría si un enólogo deseara utilizar la capacidad natural de respirar de la barrica de vino de roble tradicional, permitiendo que se produzca una aireación de bajo nivel, pero no quisiera el efecto asociado? matices especiados tostados impartido por roble?
Ingrese al fermentador de huevos de concreto: aunque no siempre están hechos de concreto.
Los materiales semiporosos como el hormigón, la cerámica, la terracota y el plástico permeable se utilizan con mayor frecuencia para fabricar fermentadores en forma de huevo. Estos materiales de construcción ofrecen una forma de exponer el vino a pequeños niveles de aireación.
Al exponer los vinos a bajos niveles de oxígeno, los vinos comienzan a envejecer gradualmente, desarrollando más sabor, suavizándose taninos, y mejora la sensación en boca. Los vinos envejecidos en el ambiente inerte y sin aire del acero inoxidable tardan mucho más en alcanzar niveles similares de envejecimiento.
Por lo general, cuando ves una escena como esta, un abrazador de caras está a punto de saltar hacia ti ... Foto cortesía de Bodega Zuccardi.
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Hecho de la diversión:
La nueva tecnología de vinificación ha desarrollado un proceso de microoxigenación utilizado para introducir oxígeno en la crianza de los vinos en acero inoxidable. Piense en una bomba de acuario pero sin los peces.
No lo llames regreso
Aún no está claro si el huevo resistirá la prueba del tiempo o desaparecerá nuevamente como el ánfora. Pero si te encantan las tradiciones vinícolas del Cáucaso, podrías argumentar que el fermentador de huevos nunca se fue.
Como la mayoría de las preguntas cuando se trata de vino, es muy probable que la respuesta sea una cuestión de gusto. Por lo tanto, comparar los métodos de fermentación de diferentes bodegas es la mejor manera de determinar si vale la pena exprimir el huevo.
Sin embargo, la respuesta a una pregunta penetrante es clara. ¿Qué fue primero, el barril o el huevo? Claramente el huevo.