La mayoría de nosotros al menos hemos oído hablar de los taninos del vino. ¿Pero que es exactamente? ¿Y cómo afecta a nuestra percepción del vino?
mejores bodegas en napa 2016
¿Qué son los taninos del vino?
El tanino es un polifenol natural que se encuentra en plantas, semillas, cortezas, madera, hojas y pieles de frutas.
Los polifenoles son macromoléculas compuestas por fenoles: enlaces complejos de moléculas de oxígeno e hidrógeno. (¡Sí, el vino es ciencia!)
El término 'tanino' proviene de la antigua palabra latina para curtidor y se refiere al uso de la corteza de los árboles para curtir las pieles.
Encontrarás tanino en la piel, semillas y tallos de las uvas. También se encuentra en barricas de roble.
¿A qué saben los taninos del vino?
El tanino en el vino agrega amargura y astringencia, así como complejidad. Se encuentra más comúnmente en el vino tinto, aunque algunos vinos blancos también tienen tanino (por envejecimiento en barricas de madera o fermentando en pieles ).
¿Necesitas un ejemplo? Pon una bolsita de té mojada en tu lengua. El 50% del peso seco de las hojas de las plantas son taninos puros.
Compra el mejor equipo para aprender y servir vinos.
Todo lo que necesitas para aprender y degustar los vinos del mundo.
Compra ahoraOtros alimentos con tanino:
- Hojas de té
- Nueces, almendras y otras nueces enteras (con piel)
- Chocolate negro
- Canela, clavo y otras especias enteras
- Granadas, Uvas y Bayas de Açaí
¿Son los taninos del vino malos para usted?
No: de hecho, es probable que los taninos del vino sean buenos para la salud.
En realidad, hay un estudio sobre los efectos del tanino del vino y del té y la oxidación en el cuerpo. En las pruebas, el tanino del vino resiste la oxidación, mientras que el del té no. En otras palabras, es un antioxidante.
¿Y las migrañas? El jurado aún está deliberando sobre la conexión entre el tanino y las migrañas. Para eliminarlos de su dieta, debe dejar de consumir chocolate, nueces, jugo de manzana, té, granada y vino.
Si bien los vinos con taninos pronunciados pueden parecer duros y astringentes por sí mismos, pueden ser los mejores socios posibles para ciertos alimentos y son un ingrediente clave para la capacidad de un vino para envejecer bien.
Taninos altos: Incluso en comparación con vinos atrevidos como Cabernet Sauvignon, Tannat está en una liga propia.
¿Qué vino tiene más taninos?
Los vinos tintos tienen más taninos que los vinos blancos, pero no todos los vinos tintos son iguales. A continuación se muestran algunos ejemplos de vinos tintos con alto contenido de taninos:
- Tannat: La uva más plantada de Uruguay, Tannat es conocido por tener algunos de los polifenoles más altos de todos los vinos tintos.
- Sagrantino: Un tesoro raro del centro de Italia, Sagrantino destaca cuello y cuello con Tannat con su contenido tanino extremo.
- Pequeña Sirah: Originalmente francés, Pequeña Sirah y sus poderosos sabores ahora se encuentran principalmente en California.
- Nebbiolo: Una de las uvas más legendarias de Italia, Nebbiolo presume de un alto contenido en taninos y amargor sin dejar de tener una nariz delicada.
- Cabernet Sauvignon: Sabes Éste. La uva más plantada del mundo es conocida por sus taninos aterciopelados y su alto potencial de envejecimiento.
- Petit Verdot: Mejor conocida como una de las uvas tintas de Burdeos, Pequeño Verdot ofrece una sensación de tanino suave y floral.
- Monastrell: Popular en España y Francia, Monastrell (también conocido como Mourvèdre) tiene un sentido de tanino ahumado y audaz.
Es útil recordar que el estilo de elaboración del vino afecta en gran medida la cantidad de tanino en un vino. En general, los vinos de alta producción se crean deliberadamente para tener taninos más redondos y de sensación más suave.
Maridaje de vino con alto contenido de taninos con alimentos
La astringencia del tanino es un compañero perfecto para alimentos ricos en grasas.
Por ejemplo, el tanino atraviesa la intensa proteína carnosa de un bistec envejecido en seco con grasa veteada, lo que permite que emerjan sabores más sutiles tanto del vino como de la comida. Las moléculas de tanino en realidad se unen a las proteínas y otros compuestos orgánicos de los alimentos y los raspan de la lengua. ¡Guau!
Aprender más acerca de cómo maridar vino y comida.
¿Qué vino tinto no tiene taninos?
El propio proceso de elaboración del vino tinto hace que todos tengan taninos. Si es rojo, hay taninos: punto.
De hecho, ¡también hay taninos en el vino blanco! Sin embargo, debido a que la mayoría de los vinos blancos se prensan inmediatamente en lugar de macerar, la cantidad de tanino de sus hollejos y semillas suele ser bastante baja.
¿Busca vinos tintos bajos en taninos? Revisa Este artículo sobre el lado más suave del rojo.
¿Cómo ayudan los taninos a equilibrar el vino?
A la hora de encontrar los mejores vinos, la mayoría de los expertos te dirán que la clave está en el equilibrio, fundamentalmente, cualidades clave de vino que se complementan a la perfección. El tanino (que también ayuda a darle estructura al vino) es una de esas cualidades clave, junto con la acidez, el alcohol y la fruta.
En realidad, los taninos ayudan a los vinos a envejecer bien
A pesar de la impactante astringencia que tienen los vinos con alto contenido de taninos cuando son jóvenes, es una de las características clave que permite que los vinos tintos envejezcan bien durante décadas.
Con el tiempo, esos taninos grandes y amargos se polimerizarán, creando largas cadenas entre sí, haciendo que se sientan más suaves y menos ásperos.
Es una de las razones clave por las que un vino joven y potente como Brunello di Montalcino suele envejecer hasta 10 años antes de su apertura.
Por supuesto, algunas personas realmente disfrutan toda esa amargura! Pero para los coleccionistas, un vino bien añejado con taninos pesados vale su peso en oro (a veces literalmente).
Caso en cuestión: Barolo
Tomemos, por ejemplo, el Bartolo Mascarello Barolo de 2001, que vendido originalmente por $ 960 la caja. Ese mismo caso recientemente vendido en subasta por $ 3.472: un aumento del 262% después de 12 años de envejecimiento.
Conocer (y amar) los taninos
Vivía en un pueblo en medio de la zona de Barolo de Piamonte, Italia por mas de una decada.
Durante gran parte de este tiempo mi casa estuvo en el piso superior de una antigua masía en una colina rodeada de viñedos: preciados viñedos de uva Nebbiolo destinados a convertirse en Barolo.
Me desperté con las enredaderas por la mañana cuando el sol salía detrás del castillo de mi pueblo.
Trabajé en los viñedos durante el día, bebí vino elaborado con esas mismas vides por la noche y dije buenas noches a ellos cuando me fui a la cama.
A veces incluso pensé que podía escucharlos soñar durante la noche.
Supongo que se podría decir que estaba inmerso en Nebbiolo: lo que significa que estaba inmerso en tanino.
Nebbiolo es una de esas uvas que tiene un alto contenido de taninos de forma natural, inevitable y sin disculpas. El primer sorbo o dos pueden dejar las encías palpitantes y la boca tan seca como un cristal polvoriento.
Esto puede ser un shock si no lo espera. Algunas personas cortan sus pérdidas allí mismo, inventan una excusa cortés y parten en busca de un tierno y aterciopelado Merlot.
Otros, ya sea por terquedad, masoquismo o una corazonada intuitiva de que algo realmente valioso podría surgir, se sientan tranquilos y muerden el chuletón a la parrilla al carbón frente a ellos, rociado con aceite de oliva extra virgen y pimienta molida .
Envalentonados, toman otro sorbo de vino. Entonces, en un instante, todo tiene sentido.