El oficio de la elaboración del vino ha inspirado a cientos de miles de personas a dejar la vida de la ciudad por el campo. Para muchos, tener una bodega es un sueño de toda la vida.
En la superficie, la elaboración del vino parece bastante simple: recolectas uvas, las arrojas a un tanque y luego esperas. Después de que haya pasado un tiempo, '¡voilá!' Tienes vino.
Pero, ¿cómo es realmente la elaboración del vino?
En verdad, la elaboración del vino es un arduo proceso de observaciones, desinfección y prácticas, todo con el propósito de pastorear miles de millones de microbios a través del desconcertante proceso de fermentación.
Video producido por Guildsomm.com
Entonces, veamos el proceso real de elaboración del vino de principio a fin.
Las mejores herramientas de vino
Desde principiantes hasta profesionales, las herramientas de vino adecuadas ofrecen la mejor experiencia de beber.
Compra ahoraVinificación de principio a fin
No existe una receta única para hacer vino. Dicho esto, existen muchos procesos y técnicas bien conocidos que producen el principales estilos de vino.
Todo comienza con la recolección de uvas.
El equipo escoge Cabernet Sauvignon en Sonoma, California en el otoño.
A diferencia de los aguacates o los plátanos, las uvas no maduran una vez que se recogen. Por lo tanto, deben seleccionarse en el momento adecuado.
Durante la temporada de cosecha, esto significa 'manos a la obra'. Trabajos de cosecha son abundantes pero son un trabajo duro!
- Algunas uvas se cosechan un poco menos maduras para producir vinos con mayor acidez (generalmente vinos blancos y espumosos).
- Algunas uvas se cosechan un poco más maduras para producir vinos con mayor concentración de dulzor (como vinos de postre de cosecha tardía ).
- A veces el el clima no coopera ¡y no madura bien las uvas! (Es por eso que algunas cosechas saben mejor que otras).
Una vez recolectadas las uvas, se entregan a la bodega.
Las bodegas cuentan con herramientas especializadas para el manejo de la uva en la bodega.
El primer paso de la bodega es procesar la uva. Las uvas de vino nunca se lavan. (¡Arruinaría la concentración de la calidad de la fruta!) Entonces, en su lugar, se clasifican, exprimen y presionan para que se sometan.
Muchos tipos de uvas de vino tinto (como Cabernet Sauvignon ) se colocan en mesas de clasificación para eliminar “MOG” (materiales distintos de las uvas).
Uvas de vino tinto con pieles más finas y taninos suaves (como Pinot Noir ) a menudo se fermentan con sus tallos para agregar taninos y fenólicos.
Uvas de piel más gruesa (como Monastrell ) a menudo se despalilla para reducir los fenólicos amargos y taninos duros.
Los vinos blancos generalmente no se fermentan con sus pieles y semillas adheridas. La mayoría de las uvas de vino blanco van directamente a un lagar neumático que exprime suavemente las uvas con una membrana elástica. Así es como funciona:
Lo que queda después de exprimir las uvas se llama orujo. El orujo de uva tiene muchos usos potenciales más allá de la bodega, incluyendo cosméticos y productos alimenticios.
Algunos vinos blancos se remojan con los hollejos y las semillas durante un breve período de tiempo. Esto agrega fenólicos (como el tanino) pero, en general, aumenta la riqueza de los vinos blancos. (Por cierto, así es como vino de naranja ¡está hecho!)
El jugo y el mosto de uva se transfieren ahora a los recipientes de fermentación.
Hay muchos tipos diferentes de tanques de fermentación. Los tres tipos más populares son madera, acero inoxidable y hormigón. Cada uno tiene sus propios rasgos únicos que afectan la forma en que fermenta el vino.
Luego viene la parte más importante: la levadura.
Muchos enólogos optan por utilizar levaduras comerciales para controlar mejor el resultado de la fermentación.
Otros enólogos desarrollan sus propias cepas de levadura locales o dejan que la naturaleza siga su curso y permiten que las levaduras 'salvajes' fermenten el vino de forma natural.
De cualquier manera, aquí es básicamente cómo funciona:
La levadura productora de alcohol, Saccharomyces, consume azúcares de uva (la bola blanca) y produce etanol.
La levadura consume el azúcar del mosto de uva y luego expulsa el etanol.
La dulzura del mosto de uva es medido en Brix y muy básicamente, 1 Brix da como resultado un 0,6% de alcohol por volumen.
Por ejemplo, si recoges uvas a 24º Brix, obtendrás un vino con 14,5% de alcohol por volumen. (El concepto real es un poco más complicado, ¡pero esta versión rápida y sucia funciona!)
Los vinos tintos fermentan un poco más calientes que los blancos, generalmente entre 80º y 90º F (27º - 32º C). Algunos enólogos permiten que las fermentaciones aumenten aún más hasta modificar el sabor.
Los vinos blancos, por otro lado, necesitan preservar los delicados aromas florales y frutales, por lo que a menudo se fermentan mucho más fríos, alrededor de 50º F (10º C) y más.
Esto es especialmente cierto para las variedades de vinos aromáticos (aquellas con alto contenido de terpenos ), tal como Gewürztraminer , Riesling , Moscatel blanco , y Torrontés .
Mientras el vino fermenta, se libera dióxido de carbono, lo que hace que las semillas y pieles de la uva suban a la superficie.
Algunos enólogos controlan esto golpeando el 'tapón' tres veces al día.
Otros enólogos prefieren usar 'remontados', donde el jugo del fondo se vierte suavemente sobre la parte superior de la piel y las semillas.
La elección de 'punch down' frente a 'pump over' realmente depende del tipo de uva de vinificación y del perfil de sabor deseado. En términos generales, los vinos más ligeros utilizan remontados y los vinos más atrevidos utilizan remontados. Pero, como ocurre con todo lo relacionado con el vino, ¡abundan las excepciones!
maridaje de vinos con chuletas de cordero a la plancha
Cuando finaliza la fermentación, es hora de sacar el vino del recipiente de fermentación.
El jugo que corre gratis (sin exprimirlo) generalmente se considera el vino más puro y de la más alta calidad. Se llama vino de 'crianza libre' y es algo así como el vino 'virgen extra'.
El resto del vino es “vino de prensa” y generalmente es un poco más rústico, con fenólicos de sabor más fuerte.
Por lo general, el vino de prensa se vuelve a mezclar con el vino de ejecución libre. (Recuerde: ¡cuanto menos desperdicio, mejor!)
Finalmente, el vino pasa a lo que los franceses llaman 'élevage'. Élevage es como una forma elegante de decir, 'esperando'.
Dicho esto, suceden muchas cosas en la bodega mientras esperamos que el vino se convierta en algo grandioso.
Los vinos van a barricas, botellas o tanques de almacenamiento. Algunos vinos esperarán cinco años antes de salir al mercado, otros, solo unas pocas semanas.
Durante este tiempo, los vinos son trasvasados, probados, degustados, removidos ( leer conmovedor ), Y a menudo mezclados juntos para crear un vino final.
Además, la mayoría de los vinos tintos (y algunos vinos blancos, como Chardonnay ) atravesar Fermentación Maloláctica (FML), que es donde los microbios comen ácidos ácidos y producen ácidos más suaves y mantecosos.
Entonces, la próxima vez que mire una botella, piense en todo el trabajo que se requirió para hacerla.