Estimado Dr. Vinny,
Empecé a hacer vino y ahora deseo hacer mi propio vinagre balsámico. Hacer vino es fácil, ya que puedo conseguir uvas, jugo de uva o kits de vino para hacer mi propio vino. Pero, ¿dónde puedo obtener el jugo correcto para hacer el vinagre?
—Chris, Raleigh, Carolina del Norte
Querido Chris,
Para ser claros, existe una gran diferencia entre el vinagre de vino tinto común y el vinagre balsámico. El vinagre de vino tinto es bastante fácil de hacer de vino tinto. Pero el vinagre balsámico se elabora a partir de un jarabe que se fermenta y envejece muy lentamente.
Si desea hacer balsámico en casa, necesitará algunas uvas italianas como Trebbiano, Ancellotta o Lambrusco, que, curiosamente, son todas uvas de vino blanco. Deberá madurarlos, triturarlos y luego hervir a fuego lento el mosto en una olla abierta durante uno o dos días, hasta que tenga un almíbar intensamente dulce que se reduzca aproximadamente a la mitad de su volumen original. Enfríelo, luego póngalo en un barril y no lo toque durante seis meses o un año, como mínimo. Puede agregar una 'madre' de vinagre o dejar que las levaduras se produzcan de forma natural. Primero, la mezcla deberá convertirse en alcohol y luego en vinagre.
Bien, ahora tienes vinagre, pero todavía no tienes balsámico. Necesita envejecerlo más, unos 10 años más. A medida que envejece (y se evapora gradualmente), transfiéralo a toneles sucesivamente más pequeños. Por lo general, se utilizan diferentes tipos de barriles de madera para que el vinagre pueda absorber los diferentes sabores, como roble, morera, castaño y más.
Así que, ¡vaya! Eso es mucho trabajo, y si intentas repetir estos pasos en casa, no estoy seguro de con qué terminarás. ¿Las buenas noticias? ¡De repente, el precio de una botella de balsámico decente no parece tan caro!
-Dr. Vinny