Estimado Dr. Vinny,
¿Existe algún riesgo para la calidad de un vino, o la salud de las personas que lo beben, si el enólogo agrega demasiada levadura o nutrientes para la fermentación?
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—Antonis, Grecia
Estimado Antonis,
¡Volver a lo básico! El vino es lo que sucede después de que el azúcar de las uvas se convierte en alcohol con la ayuda de la levadura, a través del proceso de fermentación. Algunos enólogos dejan que la naturaleza siga su curso, permitiendo levaduras nativas (también conocidas como levaduras “indígenas” o “silvestres”) que se encuentran en las uvas o en la bodega para fermentar espontáneamente el jugo de uva sin necesidad de intervención humana. Pero la mayoría de los vinos se elaboran inoculando el jugo con levaduras comerciales, con el fin de lograr un mayor control sobre el perfil del vino resultante.
A veces, una fermentación se 'atasca', cuando las levaduras disminuyen o dejan de consumir azúcares prematuramente. Puede haber algo en el ambiente que se interponga en el camino, como que la temperatura sea demasiado alta o demasiado fría, o que el equipo no esté completamente limpio, o que las levaduras no combinen bien con las uvas o que sean demasiado viejas débil para continuar. En estos casos, un enólogo puede agregar un nutriente de levadura, para darle un impulso a las levaduras para que sigan funcionando. El más común de estos nutrientes es fosfato de diamonio o DAP.
Volviendo a su pregunta: ¿Qué sucede si un enólogo agrega demasiada levadura? Probablemente no mucho; solo hay una cantidad limitada de azúcar en las uvas para que la levadura la convierta, y eso limita la cantidad de trabajo que le queda a la levadura. Las levaduras extra, hambrientas sin azúcar para consumir terminarán muriendo y depositándose en el fondo junto con el resto de las leer y sedimento. Un enólogo probablemente decidiría estante el vino de este sedimento adicional, de modo que el vino no esté turbio y no exista la amenaza de una fermentación secundaria inesperada.
Los nutrientes son ligeramente diferentes. En realidad, existen regulaciones sobre la cantidad de DAP que un enólogo puede agregar a un vino comercial en los EE. UU. Y otros países; es suficiente para permitir una fermentación saludable, pero no en exceso. Estos nutrientes son útiles, pero pueden aumentar el riesgo de acidez volátil e inestabilidad microbiana (piense en organismos de descomposición).
Pero la razón principal por la que está regulado es porque demasiado aditivo nutritivo puede conducir a un compuesto orgánico llamado carbamato de etilo, que se sospecha es carcinógeno humano. Se sabe que muchos alimentos y bebidas fermentados, desde salsa de soja y kimchi hasta yogur, aceitunas, cerveza y whisky, contienen trazas de carbamato de etilo.
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-Dr. Vinny