¿Qué le hace exactamente la aireación a un vino?

Bebidas

Estimado Dr. Vinny,

¿Cuál es la ciencia detrás de la aireación del vino? ¿Qué le hace el aire a un vino? ¿Por qué si un vino está cerrado y luego le pones aire (a través de un embudo de algún tipo) que puede liberar los aromas y sabores del vino?



—Heidi Y., Grande Prairie, Alberta

Querida Heidi,

La exposición del vino al aire tiene dos efectos: provoca la oxidación y la evaporación. La oxidación es lo que hace que una manzana se vuelva marrón después de que su piel se rompe, y la evaporación es el proceso por el cual el líquido se convierte en vapor. El vino se compone de cientos de compuestos y, con la aireación, normalmente los compuestos volátiles indeseables se evaporarán más rápido que los deseables, aromáticos y sabrosos.

Hay algunos compuestos particulares que se reducen con la aireación, como los sulfitos, que se agregan al vino para evitar la oxidación y la actividad microbiana, pero pueden oler a cerillas quemadas y sulfuros, que se producen naturalmente pero pueden recordarle huevos podridos o pieles de cebolla. . El etanol también es un compuesto altamente volátil, y un vino que huele demasiado a alcohol isopropílico cuando lo abre por primera vez puede perder la nota de etanol y volverse más expresivo con un poco de aireación.

Mencionas los embudos como una forma de airear el vino, pero solo abrir una botella y verter un vaso también proporcionará aireación, al igual que hacer girar tu copa de vino. Para una aireación más extrema, decantar un vino también funciona bien. Después de un tiempo, los vinos aireados comienzan a oxidarse y los sabores y aromas se aplanarán. Cuanto más denso y concentrado sea un vino, más se beneficiará de la aireación y más tiempo puede pasar antes de comenzar a desvanecerse. Por otro lado, es probable que no desee airear vinos delicados añejos durante mucho tiempo, ya que puede perderse sus aromas únicos, pero a menudo se decantan para eliminar los sedimentos.

-Dr. Vinny