Entendamos los aromas del vino a través de la ciencia detrás de ellos. Resulta que esos pequeños aromas de frutas, flores y 'mineralidad' nos ayudan a deconstruir un vino.
Detrás de esos innumerables sabores que aspiramos hay una molécula. Entra en tu nariz, impacta en tus receptores olfativos y genera una señal en tu cerebro que nos dice cosas como: '¡Estoy oliendo fresa!'
Moléculas diminutas, más ligeras que el aire, flotan sobre nuestros receptores olfativos.
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Estas moléculas son pequeños grupos de átomos de carbono generados durante la maduración de la uva, alcohólicos y fermentación maloláctica, y crianza del vino. Podemos dividir los aromas en 3 tipos:
- Aromas varietales: Olores asociados a la variedad de vino o mezcla de variedades.
- Aromas de fermentación: Sabores asociados con la respiración microbiana (p. Ej., Azúcares que comen levadura y aromas de 'liberación de gases')
- Ramos de envejecimiento: Aromas derivados de la degradación de compuestos químicos con el tiempo, la temperatura y el oxígeno.
Por cierto, el enólogo e investigador Dr. Luigi Moio ofrece una emocionante y clara explicación del origen de los aromas del vino en su libro “The Breath of Wine” ( El aliento de vino ). Lo he hecho referencia para este artículo.
Aromas varietales de vino (también conocidos como 'Aromas primarios')
Los sommeliers a menudo se refieren a los aromas varietales como 'aromas primarios'.
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Los aromas varietales se producen a través del metabolismo de la vid como las uvas maduran. Creemos que se crearon como una técnica de supervivencia: hacer que las uvas sean más atractivas para que los animales las coman y esparzan semillas.
Por ejemplo, la variedad de vino antigua Moscatel blanco es muy alto en un grupo de compuestos llamados monoterpenos. Debido a esto, las uvas maduras tienen un olor extra dulce y floral alrededor de la cosecha.
Ejemplos de aromas de vino primarios
- Monoterpenos (incluyendo linalol, geraniol y nerol) huele a lichi, rosa y perfume dulce. Se encuentra comúnmente en variedades de vinos aromáticos como Moscato Bianco, Gewürztraminer y Moschofilero.
- Metoxipirazinas (hay 4 compuestos principales) huele a aromas a guisante verde, terroso, pimiento verde o verde mohoso. Puede encontrar esto en las variedades Sauvignon Blanc, Carménère y Bordeaux. (un repelente de insectos natural)
- Sesquiterpenos (incluidos Rotundone y ylangene) huele a pimienta negra y se asocia comúnmente con Syrah, Grüner Veltliner y Mourvèdre.
- Tioles varietales (como 3-MHA y 2-MMP) huele a maracuyá, toronja o incluso a carne asada y grosella negra. En muchos vinos tintos y blancos (¿necesita un ejemplo? NZ Sauvignon Blanc! )
No puedes percibir ciertos aromas primarios. Esto se debe a que están unidos a otros compuestos más grandes que evitan que se volatilicen (y floten en nuestras narices).
Si crees que esto es malo, ¡piénsalo dos veces! Si todos los aromas fueran inmediatamente perceptibles, el vino tendría un aroma muy intenso durante muy poco tiempo. Afortunadamente, los aromas ocultos se liberan lentamente con el tiempo. El Dr. Moio cree que esto le da a los vinos longevidad y es el secreto por qué Vinos de Alsacia ¡se vuelven más aromáticos a medida que envejecen!
Puedes usar un práctica rueda de sabor de vino para explorar aromas.
Aromas del vino de fermentación
Los sommeliers se refieren a algunos aromas de fermentación como 'aromas secundarios'.
Durante la fermentación alcohólica, la levadura llamado Saccharomyces cerevisiae transforma el azúcar de uva en dióxido de carbono y alcohol etílico. ¡Pero hace mucho más que eso!
Una célula de levadura es un pequeño laboratorio químico que produce una gran variedad de moléculas, incluidos los ésteres. Los ésteres son particularmente fuertes inmediatamente después de la fermentación y pueden oler a vinoso y a manzana, frutas tropicales o incluso a frutos rojos. (tratar Beaujolais nuevo para un estudio sobre ésteres!)
Además, las diminutas bacterias que actúan fermentación maloláctica (que suaviza los ácidos en el vino) emite aromas mantecosos, tostados, especiados e incluso a nueces.
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Ejemplos de aromas de fermentación
- Acetoína y diacetilo: La fermentación maloláctica causa estos olores dulces a mantequilla o crema (que se encuentran tanto en los vinos tintos como en los blancos).
- Ésteres etílicos (más de una docena de compuestos únicos) Muchos huelen a manzana cocida, cáscara de manzana, banana, piña o casi a ron. A veces, los ésteres se combinan para crear otros sabores nuevos.
Ramos de vino añejo
Los sommeliers a veces se refieren a los ramos de crianza como 'aromas terciarios'.
La crianza del vino en depósitos, barricas o botellas provoca sus propios ramilletes. Hay tres mecanismos que hacen estos ramos: reacciones químicas, oxidación y sabores a madera.
Reacciones químicas
Las moléculas se forman cuando las sustancias químicas del vino reaccionan entre sí para formar otras nuevas. Por ejemplo, los alcoholes y los ácidos interactúan para crear ésteres. Estas reacciones químicas ocurren cuando el vino está en un tanque o botella y protegido del oxígeno.
Oxidación
Cuando los vinos envejecen tanques de terracota o madera, experimentan una micro-oxidación que puede producir compuestos como aldehídos acéticos (acetaldehído).
Por ejemplo, vinos como Jerez o Madera, envejecen directamente expuestos al oxígeno y producen sabores como frutos secos, nueces y azúcar caramelizada.
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Sabores de madera
La madera libera compuestos aromáticos en el vino. Por supuesto, cada especie de roble o castaño utilizada en la elaboración del vino imparte diferentes sabores. Además, el origen geográfico del tostado de la madera y de la barrica (tratamiento térmico) también afecta a los sabores.
- Metil octalactonas y producen aromas amaderados y de coco.
- El eugenol huele a clavo o pimienta de Jamaica.
- La vainillina es el mismo compuesto que la vainilla.
Última palabra: llámalos como quieras
Hay una vertiginosa variedad de sabores que se encuentran en el vino, aunque solo sean uvas viejas. Por supuesto, ahora sabemos cómo la combinación de uva, fermentación y crianza desbloquea innumerables sabores.
Después de leer algunos de los nombres químicos a menudo impronunciables de las moléculas de aroma del vino, es comprensible por qué los sommeliers prefieren ceñirse a una biblioteca de fragancias con las que todos podamos identificarnos.