Gran parte de nuestra comprensión del sabor en el vino proviene de un enfoque en las uvas, pero hay otro ingrediente importante involucrado en la elaboración del vino que afecta en gran medida el sabor. Levadura.
Los sabores secundarios en el vino se derivan de la levadura y microbios enológicos.
Las levaduras son pequeños hongos unicelulares que convierten los azúcares en alcohol durante la elaboración del vino (y la elaboración de cerveza). La especie principal asociada con la producción de alcohol se llama Saccharomyces cerevisiae o, en latín, 'molde de azúcar de la cerveza'. En realidad, sin embargo, hay miles de diferentes cepas de levaduras que pueden estar presentes durante una fermentación, cada una de las cuales puede afectar los sabores resultantes de un vino.
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'Puedes encontrar 50.000 partículas de levadura en una sola uva de vinificación' -Carlo Mondavi, Bodega Raen
Los sabores añadidos durante la fermentación se denominan habitualmente sabores 'secundarios'. Las levaduras no solo tienen su propio conjunto de sabores, sino que también pueden afectar qué sabores primarios (por ejemplo, sabores que provienen de la uva) son dominantes en un vino. Además, ciertas levaduras producen vinos con texturas más aceitosas o cremosas, mientras que otras producen vinos con sabores más picantes / picantes.
Sabores secundarios derivados de la fermentación
Una imagen real de Saccharomyces cerevisiae por lallemandwine.com
- Cremoso
- Caseoso
- Queso parmesano
- Yogur griego
- Cerveza común
- Pan de masa fermentada
- Pepinillo al eneldo
- Chucrut
- Suero de la leche
- Merengue
- Manteca
- Nata
- Hay
- Hojas secas
- Soy Sauce
Cepas de levadura de vino seleccionadas
Se cree que existen cientos de cepas de Saccharomyces y otras levaduras utilizadas en la elaboración del vino. Aquí hay algunas especies que se conocen comúnmente en la elaboración del vino:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (más comúnmente considerado una falla del vino)
¿De dónde proceden las levaduras?
Las levaduras están a nuestro alrededor y se acumulan en las uvas de vino en el viñedo. Entonces, si recogiera uvas y las machacara en un cubo de 5 galones, comenzarían a fermentar. Así es, sin duda, cómo surgió el vino. Por supuesto, es posible que no termine de fermentar debido a la capacidad de las levaduras silvestres para sobrevivir en el ambiente alcohólico. Aquí es donde entran en juego las levaduras comerciales. Hay un puñado de marcas importantes que se especializan en crear mezclas de levaduras que han sido cuidadosamente seleccionadas para ser ideales para tipos específicos de vino o para manejar condiciones específicas de vinificación.
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Levaduras comerciales
Cuando las empresas comerciales comenzaron a producir levadura, la atención se centró en fermentar el vino con éxito. En aquel entonces (y todavía en muchos lugares hoy), los enólogos tenían muchos problemas con fermentaciones atascadas. De hecho, según cuenta la historia, así fue como se inventó por primera vez White Zinfandel. Afortunadamente hoy, a medida que continuamos mejorando y modernizando la vinificación, la producción comercial de levadura se ha vuelto más especializada. Por ejemplo, en el catalogar de la marca de levadura canadiense Lallemand, puede encontrar un tipo de levadura aislado de la región norteña de Sonoma de Rockpile elaborado específicamente para Syrah. También llevan una levadura Syrah de la región francesa de Côtes du Rhône. (pdf) .
A lo largo de los años, las escuelas enológicas se han basado en las levaduras comerciales para educar a los nuevos estudiantes y, por lo tanto, se ha construido una capa de confianza con las levaduras comerciales en los enólogos modernos. A pesar de la creciente variedad de levaduras comerciales que están disponibles, muchos creen que la dependencia de las levaduras comerciales elimina la individualidad de un vino. Hay un número creciente de enólogos que regresan a la vieja tradición de crear sus propias fermentaciones de levadura “salvaje” personalizadas.
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Levaduras Nativas
En tiempos pasados, los enólogos se enorgullecían de las cualidades de sus bodegas para hacer vino. No eran necesariamente las bodegas las que eran geniales, sino el hecho de que las bodegas y el equipo de vinificación estaban cubiertos con una mezcla única de levaduras que se convertiría en una parte intrínseca del vino. Algunos productores incluso llegarían al extremo de no reemplazar el equipo por temor a lo que podría afectar a la población de levadura en su bodega. Hoy en día, las bodegas independientes tienen mejores formas de producir y gestionar la levadura. Por ejemplo, el enólogo italiano Ferrari en Trento ha perfeccionado su levadura Chardonnay durante años y la mezcla de levadura podría considerarse un secreto comercial.
Alguna prueba en el pudín: Un estudio realizado en Macedonia sobre vinos tintos encontró que los vinos elaborados con cepas de levadura aisladas localmente producían vinos tintos con más polifenoles y antioxidantes que los vinos elaborados con levaduras comerciales. Si bien el estudio solo demostró el valor de las levaduras locales en una región en particular (lo que podría ser una anomalía), sugiere que las levaduras nativas pueden ser más adecuadas para la producción de vino en su localidad.
Última palabra: prueba la diferencia
Muchos productores están orgullosos de sus vinos de levadura nativa y, a menudo, indicarán fermentación de levadura nativa en la botella. Pruebe la diferencia por sí mismo y busque vinos de la misma región / productor con levaduras nativas y comerciales. Te sorprenderá la notable diferencia entre los dos.