Hace un año, la chef Lisa Giffen estaba haciendo una audición para el papel de chef ejecutiva en el restaurante Audrey, que iba a abrir en el Museo Hammer en el vecindario de Westwood en Los Ángeles. Giffen ya conocía al restaurador, Soa Davies Forrest, de sus vidas anteriores en el pequeño mundo de la buena mesa de Nueva York: Giffen había trabajado en las cocinas de Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse y Daniel, mientras que Forrest había sido el director de Le Bernardin. operaciones y jefe de investigación.
Los dos angelinos recién ungidos acordaron, al menos en teoría, que un menú accesible de temporada con algunas florituras mundanas funcionaría bien en Audrey para transmitir un carácter similar al del museo, un proyecto de la escuela de arte y arquitectura de UCLA centrado en Dar voz a artistas emergentes y subrepresentados. Fue a principios de octubre, cuando el clima fresco hace que la temporada de tomates verdes sea excelente. Para darle vida a su visión, Giffen cocinó un plato de muestra para Forrest: salsa de pescado y trucha de mar a la parrilla marinada con zumaque, cubierta con ensalada de albahaca y una salsa agria de tomate verde. Estacional, sencillo, sutilmente ecléctico.
Y así comenzó un nuevo capítulo. El dúo, junto con la directora del museo Ann Philbin, inauguró Audrey en febrero. Ha ido a toda máquina por delante para Giffen. Ella le da crédito a su tiempo como chef ejecutiva de la barra de ostras de Brooklyn, Maison Premiere, por haberla ayudado a desarrollar un alto grado de determinación como jefa de cocina. 'Hicimos todo nosotros mismos', dice. “Como, sé cómo arreglar un walk-in. Aprendes mucho de eso y te sientes honrado por eso. Es bueno. Me gusta ser capaz de participar '.
Criada en Alemania por padres estadounidenses, Giffen aporta una inflexión europea al menú y también se ha estado inspirando en Westwood. 'Aquí hay una gran influencia de la cultura persa', señala. Ella le ha agregado ralladura de limón persa tarjeta de musica aperitivo, y espolvorea cúrcuma de color naranja brillante, una especia que proviene de la India pero que se ha adaptado en gran medida a la cocina persa, en el adobo de la trucha marina a la parrilla.
Forrest, que supervisa la lista de vinos concisa, del Viejo Mundo y de California, de Audrey, combina la trucha con la rica variedad blanca española Godello, tirando de la amplia pero crujiente Valdeorras Louro 2017 de Rafael Palacios. “Tiene una vibrante manzana verde y cítricos en la nariz. , con un toque de fruta de hueso al final ”, dice Giffen. La exuberancia del vino contrarresta la salsa fresca y la ensalada de albahaca herbácea al tiempo que resalta la dulzura picante de la marinada y la riqueza del pescado. También es un vino excelente para beber, añade. 'Puedes tomarte un vasito mientras cocinas'.
vino tinto que no está seco
Lisa Giffen cocinó una versión de este plato cuando audicionó para el papel de chef ejecutiva en Audrey, y el resto es historia.Notas del chef
En esta receta de finales de verano, un acto secundario se roba el espectáculo: salsa verde de tomate verde ácida, picante y sutilmente picante. Los tomates verdes son generalmente tomates rojos que se recolectaron antes de que tuvieran la oportunidad de madurar por completo, pero algunas variedades, como la cebra verde, se cultivan para permanecer verdes para siempre. Suelen llegar en temporada a principios y finales del verano, cuando el clima es moderado. Triturados, picados y mezclados en una salsa brillante, agregan un toque vivo a la trucha de mar a la parrilla. Siga leyendo para conocer los consejos de Giffen sobre cómo llevar esta receta sencilla a la vida veraniega.
-
Conoce tu trucha. La trucha marina no es lo mismo que la trucha de agua dulce (cuya variedad más popular es la trucha arco iris). Ambos pertenecen a la misma familia que el salmón, y el omnipresente filete de salmón es un buen sustituto si no puede encontrar truchas de mar.
-
Pero, preguntas, ¿a qué sabe la trucha de mar? “Si el salmón y la trucha [de agua dulce] tuvieran un bebé juntos, entonces sería la trucha marina”, dice Giffen. La trucha de agua dulce es delicada, suave y ligeramente a nuez, y se rompe en pequeñas hojuelas. El salmón es graso, rico y dulce, con hojuelas más grandes. La trucha marina es más suave que el salmón, 'no va a cubrir tu boca con sabor a pescado', pero es un poco más asertiva que la trucha de agua dulce.
quitar los sulfatos del vino
-
Marinar los filetes de pescado te liberará. Si se ha acostumbrado a comprar su pescado en el camino a casa del trabajo y cocinarlo de inmediato, lleve su juego de pescado a un nivel superior comprando algunos filetes de buen aspecto un día antes y marinándolos en el refrigerador durante la noche en una mezcla de ácidos, aromáticos o hierbas y aceite. Esto enriquece la textura del pescado e imparte un sabor extra en todas partes.
-
Este adobo en particular es un guardián. Una mezcla de ajo, cúrcuma, salsa de pescado, zumaque y aceite de semilla de uva neutro, esta marinada sería igualmente adecuada para el branzino o una proteína como el pollo, dice Giffen. Para ella, el ingrediente clave del adobo es la salsa de pescado, una infusión embriagadora y dulce extraída de anchoas fermentadas. 'Se presta a ese color dorado, y yo lo llamaría caramelización de algún tipo, que se puede obtener con pescado o pollo', dice Giffen.
-
Si está asando a la parrilla, cocine bien. En opinión de Giffen, la parte más importante de esta receta es calentar la parrilla correctamente y luego limpiarla antes de cocinarla. Esta es una práctica importante siempre que esté asando a la parrilla, pero especialmente con pescado, que es más delicado y, por lo tanto, es más probable que se deshaga que el bistec, el pollo o las hamburguesas. La parrilla debe estar lo suficientemente caliente para quemar cualquier suciedad que se haya pegado a las parrillas de su última sesión de parrilla hasta que se vea como carbón negro puro. Luego, use un cepillo para parrilla para eliminar los escombros que deberían restregar con bastante facilidad. 'Las sartenes antiadherentes no funcionan a menos que las elimines, tienes que pensar en ellas como el mismo concepto', explica Giffen. 'No se puede cocinar en una sartén sucia. Cualquier cosa que esté pegada en las rejillas de la parrilla se quemará en su pescado. Pienso en ello como Velcro. Cuando lo quitas, se adhiere solo '.
-
Una vez que su pescado esté en la parrilla, déjelo. Si eres un asador experimentado, conoces este, pero vale la pena repetirlo. Puede tener la tentación de controlar a su pez para medir su progreso, pero trate de no hacerlo. 'Déjalo en paz', aconseja Giffen. 'No lo toques. No te metas demasiado '. Abrir y cerrar la parte superior de la parrilla deja escapar el calor, y mover el pescado evitará que desarrolle esas marcas de parrilla chamuscadas que está buscando.
Es útil si conoce su parrilla y si es más o menos potente, pero trate de dejarla sola hasta que se acerquen a la marca de cuatro minutos. Y recuerde que tiene otra oportunidad: si, después de voltear los filetes, descubre que se han cocinado más de lo esperado, reduzca el tiempo de cocción en consecuencia en el segundo lado.
¿Cuánto tiempo es bueno el vino blanco después de abierto?
Consejo de maridaje: por qué un blanco regordete funciona con este plato
Busque un blanco maduro con sabores cítricos y de frutas del huerto para subrayar la densidad de la trucha, y sutiles acentos de hierbas para resaltar los tomates verdes y la albahaca. La rica uva blanca española Godello o un regordete California Sauvignon Blanc serían ideales.
Elección del chef Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, )
Wine Spectator Selecciones Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, )
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, )
Para obtener aún más opciones de maridaje de vinos, los miembros de winefolly.com pueden encontrar otros Godellos puntuados recientemente o California Sauvignon Blancs en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
Trucha de Mar a la Parrilla con Tomate Verde Salsa Verde
Receta cortesía de la chef Lisa Giffen y probada por Wine Spectator Hilary Sims.
Ingredientes
Para la salsa verde:
- 1/2 libra de tomates verdes
- 1 taza de tomates amarillos o verdes cortados en cubitos (solo cebra verde o variedades amarillas)
- 1/2 cucharadita de sal marina
- 1 cucharadita de pimienta de Alepo
- 1/4 taza de buen aceite de oliva afrutado
- 1/2 taza de rábanos en rodajas finas
Para la trucha marina:
el significado de pinot noir
- Cuatro filetes de trucha marina o salmón salvaje de 5 onzas
- 3 dientes de ajo pelados
- 1 cucharada de salsa de pescado
- 1/4 de cucharadita de cúrcuma molida
- 1 cucharadita de zumaque
- 1/2 taza de aceite de semilla de uva
- 1 taza de mezcla de hojas de albahaca ópalo, hojas de albahaca verde, hoja de apio y hoja de menta
Preparación
1. Quite el corazón y pique los tomates verdes de 1/2 libra y procese en un molino de alimentos o licuadora. Mide 1 taza de puré y reserva el resto para otro uso.
2. Ponga el puré de tomate verde en una olla pequeña y caliente a fuego medio-alto hasta que se reduzca a la mitad, de 5 a 7 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Mezcle suavemente los tomates cortados en cubitos, la sal, la pimienta de Alepo y el aceite de oliva junto con el puré enfriado. Deje macerar durante al menos 10 minutos. Agregue más sal y pimienta de Alepo al gusto. La salsa se conservará hasta un día en el refrigerador.
mapa de la región vinícola de santa bárbara
3. Combine el ajo, la salsa de pescado, la cúrcuma, el zumaque y el aceite de semilla de uva en una licuadora y procese hasta que quede suave. Coloque el pescado en un recipiente y unte la marinada por ambos lados del pescado. Cubra y transfiera al refrigerador. Deje marinar durante al menos 15 minutos y hasta un día.
4. Caliente una parrilla de carbón a brasas calientes (o para cocinar en interiores, vea “Alternativa”). Coloque el pescado en la parrilla, con la piel hacia abajo, en diagonal sobre las rejillas de la parrilla. Tape la parrilla y cocine sin mover el pescado hasta que la piel esté dorada, bien marcada y crujiente, aproximadamente 4 minutos. Con dos espátulas, voltee con cuidado el pescado hacia el lado de la carne. Continúe cocinando durante 3 a 4 minutos, hasta que el pescado esté cocido a un punto medio, un probador de pasteles insertado en la parte más gruesa de un filete durante 20 segundos debe estar apenas tibio al tacto.
Alternativa: Caliente una sartén para grill a fuego medio-alto durante 5 minutos, luego agregue el pescado con la piel hacia abajo. Cocine sin mover el pescado hasta que la piel esté dorada, bien marcada y crujiente, unos 4 minutos. Con dos espátulas, voltee con cuidado el pescado hacia el lado de la carne. Continúe cocinando durante 4 a 6 minutos, hasta que el pescado esté cocido a una cocción media, un probador de pasteles insertado en la parte más gruesa de un filete durante 20 segundos debe estar apenas tibio al tacto.
5. Justo antes de servir, agregue los rábanos en rodajas a la salsa. Transfiera cada filete a un plato y vierta la salsa verde sobre el pescado, junto con los jugos. Adorne con la ensalada de albahaca. Para 4 personas.