Nota: esta receta apareció originalmente en el 30 de septiembre de 2018, edición de Wine Spectator , 'The New Las Vegas'. ¡No pierda la última oportunidad de recoger su copia en los quioscos ahora!
Receta cortesía de los chefs Josiah Citrin y Joseph Johnson de Charcoal Venice en Los Ángeles
Porterhouse a la parrilla a fuego lento
• 1/2 cup sel gris
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida, y más para terminar
• 1 cucharadita de pimienta javanesa molida
• 1 cucharadita de azúcar morena
• Un filete porterhouse de primera calidad de 48 onzas, preferiblemente añejado en seco durante 35 días
• Mayonesa
• Aceite de oliva virgen extra
• Flor de sal
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1. Prepare una parrilla de carbón a fuego medio-alto. En un tazón, combine el sel gris, la pimienta negra, la pimienta de Java y el azúcar morena. Dejar de lado.
2. Deje que el bistec alcance la temperatura ambiente, de 30 a 45 minutos. Cuando la parrilla esté muy caliente, unte el bistec con una fina capa de mayonesa por ambos lados para cubrirlo. Sazone generosamente con la mezcla.
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3. Coloque el bistec en la parte más caliente de la parrilla. Dorar a fuego directo, volteando cada 30 segundos, aproximadamente 5 minutos. Transfiera a una bandeja para hornear equipada con una rejilla y deje reposar durante 5 minutos. (Dejar reposar el corte grande ayuda a controlar la temperatura interna). Regrese el bistec a la parte más caliente de la parrilla y dórelo, volteándolo cada 30 segundos, hasta que comience a quemar, unos 5 minutos más. Transfiera nuevamente a una rejilla para que descanse durante 5 minutos. Regrese el bistec a la parte más caliente de la parrilla y dore por tercera vez, volteándolo cada 30 segundos hasta que esté bien carbonizado pero no quemado, aproximadamente 5 minutos más. Transfiera a una rejilla para un descanso final de 5 minutos. El bistec debe estar medio crudo. Si usa una porterhouse más pequeña, acorte los tiempos de cocción y reposo en consecuencia.
4. Cortar el filete en rodajas y quitar el hueso central. Corta cada lado en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor. En una fuente para servir, reorganice los huesos y los trozos de carne en formación. Rocíe con aceite de oliva y espolvoree con flor de sal y pimienta. Para 6 .
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Elección del sommelier: Alain Graillot Crozes-Hermitage 2015
'Cuando hice la lista, el objetivo era Syrah, no Cabernet. Sorprendentemente, pocas personas han tenido un Syrah francés realmente bueno. El Graillot es emblemático: es carnoso, ahumado y picante, y es más bonito que muchos de los años 15. Además, es una ganga total '. Matthew Luczy, director de vinos de Charcoal
Suplentes de Wine Spectator:
Domaine Belle Crozes-Hermitage Les Pierrelles 2015 (91 puntos, $ 29)
Marlène y Nicolas Chevalier Crozes-Hermitage Marius 2016 (90 puntos, $ 27)