La víspera de Año Nuevo es un momento para relajarse y celebrar con familiares y amigos. ¿Pero para el chef Brad Kilgore? 'Definitivamente estoy atrapado en el restaurante', dice. 'Desde los 12 años, probablemente'.
En ese entonces, Kilgore estaba lavando platos en un café de desayuno en su ciudad natal de Kansas City, Missouri. Pronto se graduó en pequeños trabajos de cocina como cortar galletas y exprimir naranjas, y después de tomar un curso culinario en la escuela secundaria impartido por un chef profesional, estaba enganchado. O, como él dice, 'Tengo ganas de cenar bien'.
Influenciado por los numerosos artistas visuales de su familia, se sintió particularmente atraído por la naturaleza creativa de la cocina. 'No puedo dibujar para salvar mi vida, y creo que encontré la comida como mi medio para expresarme', dice Kilgore.
Ruben Cabrera Brad Kilgore es el chef detrás de un imperio de restaurantes de rápido crecimiento con sede en Miami.Su carrera inicial incluyó varias temporadas en destinos de alta cocina de primer nivel, pero fue el debut de su primera aventura en solitario en el vecindario Wynwood de Miami. Edad , que lo impulsó a la escena nacional en 2015. El éxito inmediato de su lugar íntimo en el menú de degustación llevó al establecimiento de Kilgore Culinary Group, que ahora incluye el restaurante y salón asiático Kaido, el ecléctico Brava de tendencia europea, y Ember, un bistró centrado en la cocina de leña.
Ember, la última incorporación al grupo, condimenta los nostálgicos platos estadounidenses con el estilo original y aventurero de Kilgore. Los platos resultantes son emocionantes pero reconocibles, el mejor equilibrio para lograr una tarifa navideña que puede complacer a todos y aún así impresionar. La elección de Kilgore para la víspera de Año Nuevo es la lasaña asada al fuego de Ember con fondue de champiñones a la boloñesa y gruyere, que se puede preparar parcialmente con anticipación, viaja bien y puede satisfacer a las masas, incluidos los vegetarianos, una sorpresa para algunos cuando se sirve en el restaurante.
'No lo presentamos como vegetariano, y luego, cuando la gente se da cuenta, queda bastante impresionado o asombrado', dice Kilgore. 'Con ese tipo de borde carbonizado y la profundidad de los hongos, reemplaza esa necesidad de carne'.
Al estilo típico de Kilgore, la receta reinventa la estructura misma de lasaña. En lugar de colocar una salsa en el interior, colocará dos salsas al final, después de terminar las rebanadas individuales en el horno para resaltar posiblemente la mejor parte: los bordes.
“Ahí es donde están las partes crujientes y crujientes, y quería hacer una lasaña individual donde todo es básicamente una esquina ... para que sea más una terrina de queso y pasta con tus salsas por fuera para mantener se mantuvo unido ”, dice.
Ember hace su propia pasta, y aunque eso no es necesario aquí, Kilgore recomienda usar pasta fresca, que también puede comprar congelada. Colocarás en capas las hojas cocidas con una mezcla de ricotta con hierbas y hornearás esa cazuela en el horno antes de enfriarla en el refrigerador. 'De esa manera, se pone en forma', dice. Luego, cortará la cazuela enfriada en porciones individuales y las asará en el horno a un fuego más alto para lograr ese efecto de esquina codiciado y un sabor ahumado y carbonizado. La cocción se realiza sobre una llama abierta en Ember, pero Kilgore insiste en que, para los cocineros caseros, usar el horno 'sigue siendo el mismo proceso, y en realidad no es tan difícil'.
El restaurante Ember de Ruben Cabrera Kilgore prepara este plato a fuego abierto, pero el chef dice que tendrás el mismo éxito con un horno tradicional.El hongo boloñés recibe un impulso de vitalidad y complejidad de la pasta de miso rojo, que resalta el umami natural de los tomates, así como las aceitunas y las alcaparras. 'Eso le da un poco de brillo y acidez, ayuda a cortar la pasta y todo el queso', dice Kilgore.
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Para hacer que la fondue de gruyere sea excepcionalmente cremosa, evita derretir el queso en una salsa hirviendo en la estufa. 'Ahí es cuando obtienes esas salsas de queso granuladas y rotas'. En cambio, emplea una ingeniosa técnica interna: usar una licuadora. “Simplemente vierte la mezcla de crema espesa con el roux en una licuadora y mezcla el queso, lo que le da una consistencia súper aterciopelada”, dice. 'Es un truco de restaurante realmente genial'.
La cazuela se puede hacer con uno o dos días de anticipación, por lo que solo queda terminar las raciones en el horno, hacer las salsas, decorar y verter el vino.
Kilgore y el director de vinos de Ember, Gustavo Rech, sugieren Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 de la región italiana del Piamonte, basado en el tradicional maridaje italiano de vinos Nebbiolo con champiñones. “Queríamos algo de cuerpo medio [y] de fruta suave para combinar con el tomate y algo que también rebotara en el sabor crujiente y carbonizado”, dice Kilgore. 'No quieres un vino demasiado profundo o demasiado pesado'.
Debajo, Wine Spectator recomienda opciones adicionales de vino tinto de Italia que ofrecen esos mismos componentes de acidez sustancial, taninos firmes y terroso para complementar los champiñones y el queso.
Lasaña asada de ascuas con champiñones a la boloñesa y fondue de gruyere
Ingredientes
Para la pasta:
- 15 hojas de lasaña, preferiblemente fresca o congelada y escaldada en agua hirviendo durante 3 minutos
- Sal
Para el relleno de ricotta:
- 4 tazas de ricotta italiana, prensada
- 1/2 taza de Parmigiano-Reggiano, microplanado
- 1/2 taza de perejil picado
- 1/8 cucharadita de ajo picado
- 1/8 cucharadita de chalota picada
- 4 cucharadas de cebolletas picadas
- 4 cucharadas de perifollo, picado
- 1 clara de huevo
- 2 cucharadas de sal
- Aceite de oliva virgen extra para engrasar
Para las setas a la boloñesa:
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- 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
- 8 dientes de ajo, en rodajas
- 4 chalotas, en rodajas
- Lata de 24 onzas de tomates San Marzano, triturados a mano
- 2 ramitas de tomillo con tallo, finamente picadas
- 1 ramita de romero mediana, sin tallo, picada
- 1 cucharada de pimienta negra molida
- 4 cucharadas de pasta de miso rojo
- 1/2 taza de aceitunas verdes picadas
- 1/4 taza de cuidado de aceitunas
- 1/4 taza de alcaparras picadas
- 1 cucharadita de hojuelas de chile
- 3/4 taza de agua
- 2 tazas de champiñones mixtos (cremini, ostra, etc.), en rodajas finas
Para la fondue de gruyere:
- 3 onzas de mantequilla sin sal
- 3 onzas de harina para todo uso
- 1 taza de crema espesa
- 1/2 taza de leche entera
- 6 onzas de gruyere envejecido en cueva, rallado
- 3 onzas de Parmigiano-Reggiano, rallado
- 3 onzas de queso cheddar blanco fuerte, rallado
- 1/2 limón, exprimido
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de aceite de trufa blanca
Para Decorar:
- Hojas de albahaca fresca
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación
1. En una olla grande, hierva 1 1/2 galones de agua y sazone suavemente con sal. Agregue las hojas de lasaña y cocine hasta que estén tiernas, de 5 a 7 minutos, luego cuele.
2. En un tazón grande, combine todos los ingredientes del relleno de ricotta excepto el aceite de oliva. Precaliente el horno a 300 ° F. Engrase generosamente una cazuela rectangular grande con aceite de oliva. Cubre el fondo con las hojas de pasta y esparce la mezcla de ricotta encima. Continúe colocando capas hasta que la cazuela esté llena, comenzando y terminando con la pasta. Transfiera al horno y cocine por 20 minutos. Retire del horno, cubra con otra cazuela para pesar y transfiera al refrigerador para que se enfríe mientras prepara las salsas.
3. Para las setas a la boloñesa: En una cacerola grande, caliente el aceite de oliva y el ajo juntos a fuego medio-alto hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Agregue las chalotas y sude durante 1 minuto. Agrega los tomates, el tomillo y el romero, y cocina a fuego lento hasta que se reduzca un 15%, de 30 a 45 minutos. Agregue los ingredientes restantes, excepto los champiñones, y cocine a fuego lento durante 30 minutos, revolviendo regularmente. Agregue los champiñones y cocine a fuego lento durante 15 minutos más. Dejar de lado.
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4. Para la fondue de gruyere: En una cacerola grande, derrita la mantequilla a fuego lento. Agregue la harina y cocine suavemente durante 1 a 2 minutos. Agregue la crema y la leche al roux y cocine a fuego lento durante 10 minutos, revolviendo regularmente. Transfiera la base de crema a una licuadora y licúe a velocidad media-alta. Continúe licuando mientras espolvorea el queso a través de la ranura de ingredientes hasta que esté completamente incorporado. Agregue jugo de limón, sal y aceite de trufa blanca y mezcle para combinar. Dejar de lado.
5. Precaliente el horno a 375 ° F. Saque la lasaña del refrigerador y córtela en porciones individuales. Cubra una bandeja para hornear grande con papel pergamino o un tapete para hornear antiadherente y engrase generosamente con aceite de oliva. Separe las porciones de lasaña en una bandeja para hornear y transfiéralas al horno durante 15 minutos hasta que estén crujientes y ligeramente carbonizadas alrededor de los bordes y la parte superior.
6. Para cada plato, use una espátula para colocar un trozo de lasaña en el centro. Coloque un poco de boloñesa por encima y vierta un poco de fondue en el plato. Adorne con hojas frescas de albahaca y un chorrito de aceite de oliva. Sirve de 8 a 10 .
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Nota: La siguiente lista es una selección de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos calificados recientemente. Más opciones se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos
MANEJAR
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Puntuación: 91 | $ 26
Revisión de WS: La rica textura está llena de cereza, frambuesa, pimienta blanca y notas minerales calcáreas en este tinto firmemente estructurado. Se aprieta a medida que pasa del ataque al final persistente. Muestra fina intensidad y equilibrio. Beba desde ahora hasta el 2025. Se fabricaron 3500 cajas. De Italia. —Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Puntuación: 90 | $ 23
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Revisión de WS: Los aromas y sabores de cereza negra, grosella negra y violeta resaltan este tinto distintivo, equilibrado y de construcción sólida, reafirmando el final persistente. Beba desde ahora hasta el 2023. Se fabricaron 3500 cajas. De Italia. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Puntuación: 90 | $ 23
Revisión de WS: Aromas de caja de puros y cereza macerada dan lugar a notas de cereza madura, fresa y sotobosque. Equilibrado y listo, pero debería desarrollarse a corto plazo. Beba desde ahora hasta el 2024. Se fabricaron 2.800 cajas. De Italia. —B.S.
LA SPINETTA
Nebbiolo Langhe 2015
Puntuación: 90 | $ 30
Revisión de WS: Aromático y exótico, con aromas y sabores florales, frambuesa, regaliz y hierbas medicinales. Firme, pero equilibrado y persistente en el final. Esto necesita aire, así que decante dos o tres horas antes de beber. Beba desde ahora hasta el 2023. 3.000 cajas fabricadas. De Italia. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe El príncipe 2016
Puntuación: 89 | $ 20
Revisión de WS: Rico, maduro y fresco, este tinto presenta sabores a cereza macerada, fresa y eucalipto. Solo un toque seco en el acabado, pero eso puede solucionarse en unos meses. Beba desde ahora hasta el 2023. 10,000 cajas hechas. De Italia. —B.S.
DE MILAN
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
¿El vino diluye la sangre?
Puntuación: 89 | $ 30
Revisión de WS: La cereza y el regaliz son los principales temas de sabor de este jugoso tinto. De estructura firme, con taninos durante días. Notas minerales, tabaco y eucalipto se acumulan en el final. Delgado e intenso. Beba desde ahora hasta el 2025. Se fabricaron 5,800 cajas. De Italia. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Puntuación: 89 | $ 20
Revisión de WS: Un tinto redondo, armonioso, de cuerpo medio, que ofrece notas de ciruela, cereza silvestre, tomillo y cítricos. Firme y masticable en el final especiado. Nebbiolo y Merlot. Beba desde ahora hasta el 2023. Se fabricaron 14.000 cajas. De Italia. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Puntuación: 88 | $ 21
Revisión de WS: La acidez vibrante lo mantiene fresco, mientras que los sabores de cereza, fresa y tierra se combinan con taninos densos y secos en el final. Beba desde ahora hasta el 2023. Se fabricaron 25.000 cajas. De Italia. —B.S.