El invierno recibe toda la atención como la 'temporada navideña'. Entre Acción de Gracias y Navidad, pavos y Papá Noel, ponemos toda nuestra energía de entretenimiento en las celebraciones nevadas. Pero la primavera también merece un brindis por la temporada. Las familias se unen para la Pascua, la Pascua ortodoxa griega y la Pascua. Las visitas a los familiares comienzan durante las vacaciones escolares de primavera. Es bastante fácil encontrar una excusa para cocinar un festín de celebración decadente.
En Charleston, Carolina del Sur, donde el chef Sean Brock dirige las cocinas de Husk y ganó el premio Best of Award of Excellence McCrady's , ha comenzado el acceso temprano a los productos de la temporada, con espárragos, hierbas y fresas que ya están apareciendo en las granjas y jardines de la zona. Pero dado que el Domingo de Pascua cae particularmente a principios de este año, es poco probable que las partes más frías de la nación estén rebosantes de productos frescos de primavera para el próximo fin de semana. Brock comparte una receta para una comida de principios de primavera que se puede preparar en cualquier lugar donde viva, completa con papas fáciles de encontrar para su guarnición y ajo verde y perejil cosechados temprano para agregar un poco de brillo estacional a una tierna costilla.
De su Herencia libro de cocina, la receta de Brock de costilla cocida a fuego lento con papa confitada y mantequilla de ajo verde y perejil refleja su estilo concienzudo de la cocina sureña. El corte de bistec preparado con ternura infunde una sensación de ocasión especial en un plato que de otro modo sería sencillo. Reflexiona: 'A veces, una comida excepcional con seres queridos puede ser tan especial como un menú de degustación de 20 platos en un gran restaurante'.
Un corte de carne grueso y decadente como un ojo de bife se beneficia de un asado largo y lento. El secreto del éxito con el plato es doble, explica Brock: 'Dorar bien la carne antes de colocarla en el horno, y colocarla de modo que la deliciosa tapa de grasa bañe lentamente la carne mientras se cocina'. Serás recompensado con un bistec suculento e intensamente sabroso para servir a tus invitados de Pascua.
El corte robusto de la carne pide un vino tinto con una acidez pronunciada y vibrante y una columna vertebral tánica considerable. Un California Cabernet Sauvignon es un maridaje clásico, pero un Pinot Noir con mucho cuerpo del estado también podría proporcionar una jugosa frescura propia de una comida de primavera. Abajo, obtenga Wine Spectator evaluaciones de 14 Cabernets y Pinots de California recientemente calificados.
Menú de vacaciones de primavera
Foto de Peter Frank Edwards Extraída de Heritage por Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014.Rib Eye a fuego lento con papa confitada y mantequilla de ajo verde y perejil
Para la mantequilla de ajo verde y perejil:
- 2 tazas de ajo verde picado (partes verdes y blancas)
- 1 libra de mantequilla sin sal, ligeramente ablandada
- 1 taza de perejil de hoja plana picado
- 1 taza de chalotas picadas
- Ralladura de 1/2 limón (use un Microplane)
- 1/4 taza de jugo de limón fresco
- 2 cucharadas de salsa Worcestershire
- 1 cucharada, más 1 cucharadita de sal kosher
- 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
- 2 cucharaditas de pasta de anchoas
Para el rib eye:
- 1 asado de costilla con hueso, cortado en el centro (alrededor de 7.5 libras), deckle y tapa de grasa dejadas
- Sal kosher y pimienta negra recién molida
- Aceite de canola
- 15 ramitas de tomillo
- 15 ramitas de romero
- 1 bulbo de ajo, cortado por la mitad
- 5 tazas de confit de papa Heirloom (vea la receta a continuación)
Para hacer la mantequilla de ajo verde y perejil:
1. Ponga a hervir una olla grande de agua con sal. Haga un baño de hielo en un recipiente con partes iguales de hielo y agua. Ponga el ajo verde en un colador y sumérjalo en el agua hirviendo durante 7 segundos, luego retírelo y sumérjalo en el baño de hielo hasta que esté completamente frío. Retirar del baño de hielo, sacudir el exceso de agua, luego escurrir y secar sobre toallas de papel.
2. Ponga el ajo verde en una licuadora y mezcle a fuego alto hasta que quede suave, alrededor de 5 minutos agregue un chorrito de agua según sea necesario para mantener la cuchilla funcionando sin problemas.
3. Combine el puré de ajo, la mantequilla, el perejil, las chalotas, la ralladura de limón, el jugo de limón, la salsa Worcestershire, la sal, la pimienta y la pasta de anchoas en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta y mezcle a velocidad baja hasta que esté bien mezclado, aproximadamente. 2 minutos. Divida la mantequilla por la mitad y coloque cada porción en una hoja de plástico para envolver. Enrolle cada uno en un tronco y envuélvalo firmemente en el plástico. Coloque en el congelador y congele hasta que esté sólido.
¿Cuánto tiempo dura el vino abierto en el frigorífico?
Para hacer el rib eye:
botellas de vino tinto y blanco
1. Precaliente el horno a 250 ° F. Coloque una rejilla en una fuente para asar.
2. Sazone abundantemente la carne con sal y pimienta. Caliente una sartén grande de hierro fundido a fuego alto. Cuando la sartén esté caliente, agregue 1/4 de pulgada de aceite de canola. Cuando el aceite comience a humear, agregue la carne, con la grasa hacia abajo, y dore hasta que se dore, de 3 a 5 minutos. Repita por todos lados. Retirar del fuego.
3. Cubra la rejilla de la fuente para asar con el tomillo, el romero y el ajo. Coloque la carne sobre las hierbas y las mitades de bulbos de ajo, con la grasa hacia arriba. Coloque la sartén en el horno y ase la carne durante aproximadamente 2 horas y 45 minutos, hasta que la temperatura interna alcance los 125 ° F. Retire la sartén del horno y deje reposar la carne durante 25 a 30 minutos antes de cortarla. Rocíe la carne con los jugos de la sartén varias veces mientras descansa. Retire la mantequilla de ajo verde y perejil del congelador 1 hora antes de servir.
4. Corte el rib eye en 6 rodajas y colóquelo en platos calientes. Cubra cada rebanada con un disco de 1/2 pulgada de grosor de mantequilla de ajo verde y perejil a temperatura ambiente y sirva con el confit de papa. Para 6 .
Nota: Esta receta produce más mantequilla de ajo verde y perejil de la que necesitará para el rib eye, pero se puede congelar, envolver bien, hasta por 1 mes y usar en otros platos.
Confit de Papa Heirloom
- 1 galón de agua
- 2 tazas de sal kosher
- 3/4 taza de azúcar
- 5 libras de papas pequeñas, lavadas
- 1 libra de mantequilla sin sal
- 2 tazas de aceite de oliva extra virgen
- 2 tazas de manteca de cerdo
- 1 taza de tocino extraído
- 2 cucharadas de sal kosher
- 1 cucharadita de pimienta blanca recién molida
- 20 ramitas de tomillo
- 12 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel frescas
1. Combine 4 tazas de agua, la sal y el azúcar en una olla grande de acero inoxidable o esmaltada y cocine a fuego lento, revolviendo para disolver la sal y el azúcar. Agregue los 3 cuartos de agua restantes y revuelva. Agregue las papas, retire la olla del fuego y ponga las papas en salmuera a temperatura ambiente durante al menos 6 horas, o durante la noche.
2. Precaliente el horno a 250 ° F.
3. Combine la mantequilla, el aceite de oliva, la manteca de cerdo y la grasa de tocino en una olla y caliente a fuego medio hasta que se derrita. Revuelva, agregue la sal, la pimienta blanca, las ramitas de tomillo, los dientes de ajo y las hojas de laurel, y caliente durante 7 minutos para infundir sabor a la grasa.
4. Mientras tanto, retire las papas de la salmuera (deseche la salmuera) y séquelas con un paño de cocina. Colocar con cuidado las patatas en la grasa caliente, tapar la olla, pasar al horno y asar las patatas durante 3 horas, hasta que estén muy blandas. Enfríe las papas a temperatura ambiente.
5. Las papas se pueden comer de inmediato, pero es mejor si se refrigeran, se cubren con la grasa de cocción, en un recipiente hermético durante al menos 3 días. Sirve de 12 a 15.
Nota: Cubiertas de grasa, las patatas se conservarán hasta 1 mes en el frigorífico. Cuanto más tiempo se sientan, mejor se vuelven. Debido a las bacterias en sus manos, use siempre una cuchara para retirar las papas de la grasa, asegúrese de cubrir las papas restantes con la grasa.
Cabernets de California recomendados
Nota: Las siguientes listas son selecciones de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos recientemente calificados. Más vinos se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
FERRARI-CARANO Cabernet Sauvignon Alexander Valley 2012 Puntuación: 91 | $ 34
Combina un núcleo tenso y rico de densos sabores a frutos del bosque, tierra, cedro y tabaco con una medida de elegancia y delicadeza que emerge hacia el final. Beba desde ahora hasta el 2026. 28.000 cajas fabricadas. —JL
DAOU Cabernet Sauvignon Paso Robles 2013 Puntuación: 90 | $ 35
Muestra un roble jazzy con moca, acentuado por notas de bayas secas, grosellas, salvia y cedro. Termina seca y firme, con un final limpiador. Beba desde ahora hasta el 2026. 20.000 cajas fabricadas. —JL
FLORA SPRINGS Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Puntuación: 90 | $ 40
Las notas iniciales de roble cremoso y tostado brindan una introducción agradable, abriendo el camino para la zarzamora flexible y la baya silvestre, acentuada por tonos de espresso y regaliz. Termina limpio y puro. Beba ahora hasta el 2024. Se fabricaron 6,876 cajas. —JL
LOUIS M. MARTINI Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Puntuación: 90 | $ 38
Moderadamente rico y en capas, con notas de cereza negra, ciruela, grosella y ligeras notas de roble de cedro. Esto muestra un impresionante equilibrio y profundidad de sabor, que finaliza con taninos gravosos y de grano fino. Beba desde ahora hasta el 2023. Se fabricaron 53.000 cajas. —JL
TOMADO Napa Valley 2013 Puntuación: 90 | $ 39
Esto logra un equilibrio entre frutas negras, regaliz, ciruela oscura y tentadores sabores de roble con un toque de moca. Limpio y puro en su totalidad, finalizando con taninos que aportan buen agarre. Cabernet Sauvignon y Merlot. Beba ahora hasta el 2024. 10,000 cajas hechas. —JL
BERINGER Cabernet Sauvignon Knights Valley 2013 Puntuación: 89 | $ 34
Marcado por notas polvorientas, de roble de cedro y de tierra arcillosa, se centra en sabores de grosellas secas, regaliz y hojas de tabaco, extendiéndose en abanico en el final donde los taninos gravosos se apoderan. Beba desde ahora hasta el 2024. 54,588 cajas hechas. —JL
ROUND POND ESTATE Cabernet Sauvignon Napa Valley Kith & Kin 2013 Puntuación: 89 | $ 30
Una oferta simple pero agradable de grosellas secas, regaliz, grafito y roble claro de cedro, que termina un poco más simple. Beba desde ahora hasta 2024. Se fabricaron 14.300 cajas. —JL
cuando beber vino de Oporto
Pinot Noirs de California recomendados
BREWER-CLIFTON Pinot Noir Sta. Rita Hills 2013 Puntuación: 92 | $ 40
De textura suave, con sabrosos sabores a frutos del bosque, frambuesa y regaliz negro, mostrando aromas florales especiados y un toque de lavanda, deslizándose hasta el final. Bebe ahora. 3.262 cajas fabricadas. —JL
HAHN Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2013 Puntuación: 92 | $ 30
Impresionante, mostrando densidad, concentración, profundidad y persistencia, con capas de mora, moca, cedro, especias y pastel de frutos rojos. Termina con fuerte presencia. Beba desde ahora hasta el 2021. Se fabricaron 15.000 cajas. —JL
AMIGOS Pinot Noir Sonoma County Olema 2013 Puntuación: 91 | $ 20
Este tinto ofrece una mezcla viva, refrescante y compleja de sabores vigorosos de bayas silvestres y frambuesa que son firmes y vibrantes, con un final largo, limpio y complejo. Beba desde ahora hasta 2020. Se fabricaron 6.000 cajas. —JL
DUTTON-GOLDFIELD Pinot Noir Russian River Valley Dutton Ranch 2013 Puntuación: 91 | $ 40
Envases en una mezcla de sabores de bayas oscuras, moka, grosella, arándanos y anís. Intenso y potente dada la musculatura tánica, pero gracioso y elegante en el final, donde termina con densidad y persistencia. Beba desde ahora hasta 2021. 5.267 cajas fabricadas. —JL
DOMAINE CARNEROS Pinot Noir Carneros 2013 Puntuación: 90 | $ 36
Apretado y denso, en un estilo moderadamente rico, poniendo el énfasis en una acidez vibrante y una fruta fresca ágil que se hace eco de los sabores de cereza negra, ciruela y mora. Beba desde ahora hasta 2020. 4,400 cajas hechas. —JL
KENDALL-JACKSON Pinot Noir Anderson Valley Jackson Estate 2013 Puntuación: 89 | $ 30
Un estilo sutil y elegante, con una mezcla en capas de delicados sabores de bayas silvestres, grava, mora, alquitrán de carretera, cedro y hierbas secas, enmarcado por taninos de grano fino. Permanece en el final. Beba desde ahora hasta 2020. Se fabricaron 3,445 cajas. —JL
MIGRACIÓN Pinot Noir Russian River Valley 2013 Puntuación: 89 | $ 38
Puro y complejo, desde la textura suave hasta la mezcla de bayas maduras, hierbas secas y ligeras notas de roble de cedro. El final está enmarcado por taninos maduros. Beba desde ahora hasta 2020. Se fabricaron 19,950 cajas. —JL