Estimado Dr. Vinny,
¿Cuánto tiempo se tarda en fermentar el vino?
¿Cómo afecta la temperatura a la fermentación? ¿Una fermentación más fría o más cálida da como resultado un vino más dulce? ¿Vino más ácido? ¿Menor contenido de alcohol?
—A.J., Los Angeles, Calif.
Estimado A.J.
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Durante la fermentación, ese proceso mágico en el que la levadura convierte el azúcar de las uvas en alcohol, hay que considerar tanto la temperatura ambiente de la bodega como el calor residual que es un subproducto de fermentación . Los enólogos tienen que encontrar el punto óptimo de Ricitos de Oro para ambos, donde no hace ni demasiado caliente ni demasiado frío para su fermentación ideal.
Una fermentación caliente es una fermentación rápida. Cuando hace demasiado calor, la levadura puede comenzar a morir, los sabores de frutas pueden comenzar a tener un sabor cocido o guisado y los aromáticos pueden perderse. Los fermentos calientes también facilitan el desarrollo de microorganismos no deseados.
Si suena como un se prefiere la fermentación en frío , muchos enólogos estarían de acuerdo. Se cree que los fermentos más fríos conservan los colores, aromas y sabores frutales. Pero demasiado frío y la levadura puede permanecer inactivo, o quedarse 'atascado'.
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A algunos enólogos les gusta comenzar con fermentos más cálidos y luego enfriarlos, o viceversa, usando su experiencia con sus uvas para obtener más color y textura, para darles a las levaduras lo que quieren para que no luchen antes de terminar. su importante trabajo. Los enólogos pueden usar tanques con sistemas de enfriamiento integrados, o incluso usar hielo para regular las temperaturas.
En cuanto al contenido de alcohol, recuerde que está directamente relacionado con la madurez de las uvas (y la cantidad de azúcar que tienen) y la cantidad de ese azúcar que se convierte en alcohol. Si bien una fermentación detenida significa que probablemente haya algo azúcar residual Si queda que todavía se puede convertir en alcohol, la temperatura de fermentación no es el factor determinante principal en la ecuación del alcohol, sino la madurez de las uvas.
-Dr. Vinny