Uno de los temas más sorprendentes del vino en este momento (que tiene a todos hablando) es la fermentación salvaje. Un vino de fermentación salvaje utiliza levaduras autóctonas que se encuentran en la fruta y en el viñedo.
'Puede encontrar 50.000 partículas de levadura en una sola uva de vinificación'.
- Carlo Mondavi, Bodega Raen
abriendo una botella de vino con un sacacorchos
Los vinos elaborados con levadura autóctona suelen tener un sabor diferente a los vinos de levadura cultivada a los que estamos tan acostumbrados. Aún así, más enólogos están recurriendo a levaduras nativas para producir vinos de primera línea.
Esto es lo que puede esperar de un vino fermentado salvaje y por qué la levadura nativa está cambiando fundamentalmente el mercado del vino fino.
Los vinos de levadura nativa a veces se etiquetan como salvaje, salvaje, o natural.Una pequeña historia sobre la levadura
El famoso experimento de Louis Pasteur en 1859 nos mostró que los microbios están en todas partes. Eventualmente, los científicos aprendieron a aprovechar a estos pequeños en cremas, pasteles y polvos de levadura para uso comercial.
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Hoy en día, las levaduras cultivadas son la norma. Marcas como Lallemand y Scott Lab ofrecen productos de levadura especiales diseñados para hacer el Sauvignon Blanc, Malbec o Pinot Noir perfectos.
5 vinos elaborados con levaduras autóctonas. Fotos de botellas de Primal Wine.
Cata de vinos silvestres fermentados
Cuando se utilizan levaduras silvestres, los resultados no siempre son tan consistentes como con el proceso tradicional, pero siempre son interesantes. Esto es lo que hemos observado en los vinos fermentados silvestres:
Vinos Blancos y Rosados
Textura y suavidad añadidas
Preste atención a la textura cuando pruebe un vino de levadura natural. Debido a que las levaduras silvestres tardan más en fermentar, los vinos suelen tener una textura más cremosa y aceitosa. de las lías. En la degustación, también puede notar que los blancos silvestres son más suaves y suaves con menos acidez.
Vinos tintos
Complejidad y extravagancia añadidas
¡Los aromas de un vino tinto salvaje fermentado seguramente sacudirán tus sentidos! Junto con los olores de frutas, especias, tabaco y vainilla, también hay algunos olores extraños.
¿Es una jaula de hámster lo que huelo? ¿¡O quizás ese es el olor de un zapato de gimnasia usado!?!
Los aromas extraños provienen de estos microbios silvestres que fermentan el vino antes de que alcance el 4% de alcohol. Algunos huelen muy bien a flores y especias y otros son mucho menos deseables para la mayoría de los bebedores de vino.
¿Es el cabernet sauvignon un vino tinto o blanco?Intente decantar si un vino huele demasiado raro para su gusto.
La levadura aporta muchos sabores al vino.
Por qué las fermentaciones de vino salvaje son especiales
A pesar de los aromas desconocidos que tienen algunos vinos de levadura autóctonos, es posible que contengan el secreto de la próxima subida de vinos finos.
Reciente los estudios han demostrado que todos los viñedos (e incluso las vides individuales) tienen una huella digital de microflora única. De hecho, cada variedad de uva y cada añada tiene una composición microbiana diferente.
Por lo tanto, para los enólogos que buscan exhibir un viñedo y una cosecha individual, permitir que las levaduras silvestres influyan en la fermentación es el reflejo más honesto de lo que está sucediendo en ese sitio.
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Aún así, es una propuesta aterradora para algunas bodegas.
Cuando una fermentación salvaje sale mal, sale mal de una manera rápida y horrible.
Los viñedos con ecosistemas de microflora desequilibrados o microflora débil (a menudo en climas secos) exponen las uvas a microbios no útiles que pueden estresar el vino (produciendo aromas desagradables como sulfuro de hidrógeno) e incluso detener la fermentación a mitad de camino.
En ocasiones, la levadura abruma por completo el perfil aromático del vino y se acaba con algo que carece de sabores frutales ( como Brett! ).
Además, todos esos productos químicos que hacen que los viñedos estén ordenados y sean fáciles de manejar pueden en realidad ser perjudiciales para los ecosistemas de microflora silvestre. Hacer vinos de levadura silvestre de alta calidad requiere que los administradores de viñedos cambien la forma en que cultivan.
azúcar en una copa de vino blanco
Y finalmente, cada cosecha se basa en un nuevo conjunto de condiciones e inevitablemente reducirá la consistencia de un año a otro. Esto no solo dificulta la producción de vino, sino que el consumidor medio no está preparado para más variación de la vendimia.
¿Estás listo para vinos fermentados más salvajes? ¡Deja un comentario a continuación!