“Me gustan las cosas que son lo más difíciles posible”, dice Bob Broskey, chef ejecutivo de RPM Seafood en Chicago. 'No me gusta aburrirme'.
Cuando abrió el restaurante de mariscos finos en enero de este año, no tenía idea de lo difíciles que estaban a punto de volverse las cosas, pero se aplicaron los mismos principios que lo atrajeron por primera vez a los rigores de una comida de lujo y a la delicadeza de la cocina de mariscos. a la pandemia también. En una cocina de alta cocina, explica, realmente no hay nada 'normal' para que uno se sienta demasiado cómodo. 'Realmente no puedes confiar en lo que hiciste ayer', reflexiona. 'Todos los días, tienes que seguir avanzando'.
Este verano y otoño, el restaurante se centró en su amplio patio de 86 asientos con vistas panorámicas del río Chicago y el paisaje urbano del centro de la ciudad, sus 100 asientos interiores socialmente distanciados, además de comida para llevar y entrega a domicilio. De cara al futuro, Broskey está preparado para soportar los golpes. 'El libro de reglas se ha tirado por la ventana', dice. 'Vamos a hacer lo que la ciudad nos diga que es lo correcto'.
En estos días, quizás más que nunca, Broskey y su equipo no están pasando por alto ninguna oportunidad de divertirse un poco. Aunque el menú es ambicioso, también ofrece riffs sobre algunos de los favoritos de las cabañas en la playa, como el pescado y las patatas fritas. 'Nos encanta la versión lúdica de intelectuales y vulgares', dice Broskey. Aunque el bacalao es la elección tradicional para este plato, prefiere el lenguado de Dover, cuando puede conseguirlo. 'El lenguado de Dover, si realmente lo piensas, es el pescado perfecto para el pescado con patatas fritas', explica. 'Es súper carnoso, tiene esa hermosa calidad, más gelatinosa, el copo es excelente'.
Hace su masa con harina de arroz y masa fresca, lo que, además de dejar el plato sin gluten, crea un sello extra crujiente: 'Es como cubrir el pescado con un delicioso chip de tortilla'.
Los restaurantes Wine Spectator La carta de vinos de 1.500 selecciones ganadora del premio Best of Award of Excellence tiene una fuerte oferta en Champagne. La rotación por copa siempre enumera un marqués burbujeante, como Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . El director de vinos de Broskey y RPM Restaurants, Richard Hanauer, combinan el pescado y las patatas fritas con la oferta del productor Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 . 'Nos gusta esto porque es más Pinot, es más sabroso, que creemos que combina muy bien con la masa', dice Broskey. “La mineralidad va muy bien con el pescado. Quiero decir, comida caliente y vino frío, comida frita y burbujas, siempre fantástico '.
Broskey hace que su trabajo parezca divertido, pero el hecho es que le gustan los detalles y se esfuerza constantemente por brindarles a sus invitados un momento de alegría. “Un par de granos de sal aquí, un par de ingredientes demasiado cocidos allí, todas esas cosas son importantes”, observa. 'Lo que les digo a todos los cocineros de la línea es que todo importa'.
Notas del chef
Cuando se trata de hacer este favorito de la playa, en interiores para el invierno, no se deje envolver demasiado en la búsqueda de la perfección, aconseja Broskey. 'Uno puede volverse psíquico con mucha facilidad, pero al final del día, solo se está cocinando la cena', dice. 'Siempre que prestes atención a lo calientes que están las cosas, mantén el pescado helado, sécalo antes de dragarlo, solo sal de tu camino y deja que se cocine'. Siga leyendo para conocer sus consejos sobre cómo hacer precisamente eso.
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Cómo planificar: En lo que respecta a la gestión del tiempo, Broskey aconseja: 'Esta es una receta bastante relajada'. Si no le gusta la planificación de comidas extensa, puede comprar la noche anterior y luego preparar todo el mismo día, siempre que tenga algo de tiempo, tanto por la mañana como por la noche. O, si le gusta dividir los proyectos de cocina en pequeños espacios de tiempo, puede espaciar los componentes de esta preparación durante una semana para que haya menos presión sobre usted el día que planea servir.
La masa, un componente de la masa de pescado, debe prepararse con al menos seis horas de anticipación, aunque se mantendrá hasta dos días en el refrigerador. Si está haciendo su propia salsa tártara rápida ( prueba la versión aquí ), que debe prepararse al menos una hora antes de servir y se mantendrá en el refrigerador durante al menos una semana, simplemente espere a agregar el perejil hasta que esté dentro de los dos días de servir. Las patatas crujientes se pueden preparar aproximadamente una hora antes que el pescado. 'Lo único a la hora sería el pescado en sí', dice Broskey.
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Comience con pescado seco y frío. Deje los filetes de pescado en el refrigerador hasta justo antes de que planee rebozarlos y cocinarlos. Cuando el pescado frío y rebozado llega al aceite caliente, explica Broskey, es menos probable que la carne del pescado se cocine demasiado y se seque en el tiempo que tarda la masa en crujir y dorarse.
También es importante no omitir la parte donde se seca el pescado antes de dragarlo en harina de arroz y masa, ese paso está ahí para reducir las salpicaduras de aceite caliente durante la cocción.
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Una masa inusual: A diferencia de la pasta de cerveza tradicional para pescado y patatas fritas, que es más porosa, la receta de Broskey combina harina de arroz y masa para un mejor sellador. “Lo bueno de la masa es que mantiene toda la humedad”, dice. Esto funciona bien con su elección de lenguado de Dover, que es un poco más delicado y menos graso que el bacalao típico, un pescado que puede soportar que parte de su humedad se filtre antes de servir. Como beneficio adicional, señala Broskey, todo el plato no contiene gluten. “No muchas personas que no tienen gluten pueden comer pescado y papas fritas”, observa.
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Cómo freír: Esta receta representa un punto medio entre la sartén con la que muchos de nosotros nos sentimos sumamente cómodos y la fritura completa que algunos simplemente dejan a los expertos. Aquí, llenarás una olla con suficiente aceite de cocina para que floten los filetes de pescado y los cornichons. Darás la vuelta a los filetes a la mitad del tiempo de cocción para que ambos lados entren en contacto sólido con el aceite caliente. 'Esto debería ser más una fritura poco profunda', explica Broskey. 'Cuanto menos llene [el bote], menos riesgo habrá de que algo se derrame'. La elección de la olla también es importante: 'Quieres algo que sea una olla muy resistente, algo que sea muy pesado, que ayudará a mantener el calor lo más constante posible a medida que lo calientas'. Y por seguridad, 'asegúrese de dejar todo lejos de usted cuando lo deje caer'.
Consejo de emparejamiento: por qué Método Champenoise Burbujeante funciona con este plato
La mineralidad salina, la profundidad cremosa, la efervescencia persistente y la acidez vanguardista de Champagne u otra bengala de método tradicional se engancharán en el exterior crujiente y el rico interior del pescado blanco rebozado y frito. La salsa tártara al lado resaltará la calidad cremosa del vino.
Elección del chef Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 (93 puntos, $ 84 en el lanzamiento)
Wine Spectator Selecciones Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, )
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, )
Dover Sole Fish & Chips
Receta cortesía del chef Bob Broskey y probada por Wine Spectator Julie Harans.
Periodo de rebozado de tempura
- 2 tazas de masa harina, como Maseca
- 1 cucharada de sal kosher
Coloque la masa harina, la sal kosher y 4 1/2 tazas de agua fría en una licuadora y mezcle a fuego alto durante 1 minuto. Transfiera a un recipiente hermético y colóquelo en el refrigerador para que se enfríe durante al menos 6 horas y hasta 2 días. Cuando esté listo para cocinar, sacar del refrigerador y batir para recombinar.
Patatas fritas crujientes
- 4 papas medianas Yukon Gold
- 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- Pizca de sal marina
- Pimienta negra recién molida
- Ralladura de 1/2 limón mediano
- 1/2 cucharadita de orégano seco
1. Precaliente el horno a 425 ° F. Pele las papas y córtelas en gajos (pruebe en cuartos para papas más pequeñas o sextos para papas más grandes). En un tazón grande, mezcle las papas con 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca generosa de sal marina y 1 molida de pimienta negra.
2. Coloque las papas en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio y transfiéralas al horno. Ase hasta que esté bien cocido y crujiente, de 18 a 20 minutos, revolviendo una vez para dorar ambos lados cortados.
3. Transfiera inmediatamente las papas a un tazón grande y mezcle con las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva, la ralladura de limón y el orégano. Cubrir con papel aluminio y reservar para servir con el lenguado Dover. Se puede preparar con hasta 1 hora de anticipación y mantener sin tapar, luego recalentar, sin tapar, en un horno a 350 ° F hasta que se caliente por completo, aproximadamente 10 minutos.
Pescado frito
- Aproximadamente 4 tazas de aceite vegetal o de canola
- 1 taza de harina de arroz
- Cuatro filetes de 2 1/2 onzas de lenguado de Dover u otro pescado blanco carnoso y escamoso, como el fletán, la lubina o la platija
- 1/2 taza de cornichons enteros
- Masa de masa tempura (receta anterior)
- Sal marina, para terminar
- Ralladura de 1/2 limón mediano, más dos rodajas de limón sin cortar, para decorar
- Salsa tártara, como esta versión fácil
Equipamiento especial: Termómetro para freír
1. En un horno holandés u otra olla pesada de lados altos, agregue el aceite vegetal o de canola a una profundidad de aproximadamente 2 pulgadas, o un poco menos de la mitad del costado, para evitar salpicaduras o burbujas. Coloque un termómetro para freír en el costado de la olla y caliente a fuego medio-alto hasta que el termómetro registre 375 ° F y el aceite comenzará a humear suavemente.
2. Mientras se calienta el aceite, coloque la harina de arroz en un tazón mediano y saque el pescado del refrigerador, secándolo con toallas de papel. Trabajando en pequeños lotes, drague ligeramente el pescado y los cornichons en la harina de arroz para cubrirlos por completo, sacuda el exceso y luego sumerja el pescado y los cornichons en la masa para cubrirlos finamente. (No es necesario quitarse el exceso). Si las papas aún se están cocinando, deje a un lado el pescado rebozado y los cornichons.
a que temperatura almacenar el vino
3. Cuando las papas terminen de cocinarse, use unas pinzas para sumergir el pescado y los cornichons en el aceite caliente durante 4 minutos, hasta que se doren, volteando suavemente los filetes a la mitad. Trabajar en lotes si es necesario para no amontonar los filetes.
4. Escurra el pescado y los pepinillos en una rejilla para asar o una rejilla para enfriar colocada sobre una hoja de papel de aluminio o una sartén grande. Espolvoree inmediatamente la parte superior con sal marina y la ralladura de limón.
5. Coloque el pescado en un plato con las patatas fritas crujientes y sírvalo caliente con una rodaja de limón y salsa tártara. Sirve 2.