Para muchos chefs, incluido Greg Vernick, el camino hacia una carrera culinaria comenzó de la misma manera: Creciendo inmersos en el negocio familiar. 'Simplemente te lo mete en la sangre', dice Vernick, cuyo grupo con sede en Filadelfia incluye los lugares de moda locales Vernick Food & Drink, un restaurante estadounidense moderno y el centro de mariscos Wine Spectator Ganador del premio a la excelencia Vernick Fish . 'Muchos de mis recuerdos de la infancia tienen lugar en el restaurante de mi madre'.
cuántas calorías hay en la cerveza y el vino
Fue en ese almuerzo informal en Haddonfield, Nueva Jersey, donde Vernick jugó por primera vez con la combinación de sabores en la cocina, o como él dice, “inventando extrañas combinaciones de ingredientes” en recipientes de plástico para salsas al lado. “Luego caminaba hacia el personal y les hacía comer. Y gracias a Dios que lo hicieron ”, recuerda entre risas. 'Me siento tan mal por quien haya tenido que probarlos'.
Hoy, los habitantes de Filadelfia hacen fila para los brebajes de Vernick. Después de que un trabajo de verano en un café de pedidos cortos en la costa de Jersey solidificara su devoción por la cocina, obtuvo títulos en administración culinaria y hotelera y pasó a trabajar en las aclamadas cocinas de Boston y Nueva York, incluidas las de Jean-Georges Vongerichten. 'Realmente me encantó', dice Vernick. 'Y todavía me encanta, por extraño que parezca'.
La familia sigue siendo la piedra angular de la carrera de Vernick. Su esposa, Julie, es su socia comercial a cargo de las operaciones administrativas, a pesar de varias advertencias. 'Uno de los consejos más comunes que recibí cuando íbamos por este camino por primera vez fue no hacer negocios con su esposa', dice Vernick. Pero después de una década de estar atrapado en cocinas durante 15 horas al día, Vernick dice que trabajar juntos es una especie de lujo para la pareja, sin mencionar una asociación productiva. 'Ella es transparente conmigo, hay un buen sentido de la honestidad y lo necesito en mi vida', dice. 'No quiero que la gente me mienta'.
Durante los cierres del comedor por coronavirus, su grupo está sirviendo a los lugareños a través de su servicio de comida para llevar Vernick at Home, que presenta el menú exclusivo de Vernick Food & Drink hecho para mezclar y combinar de platos pequeños y grandes, junto con vinos de su tienda adyacente. tienda. Vernick Fish, ubicado en Hotel Four Seasons de Filadelfia , espera hasta que se reanude el servicio de cena. Es un día por el que el chef está ansioso, especialmente considerando su profunda pasión por los mariscos, la columna vertebral de esta receta que comparte para el Día del Trabajo.
Tuna ’nduja debutó en el menú de apertura de Vernick Fish. El corte de atún se reutiliza en un juego de a ’nduja, una salchicha de cerdo especiada y untable de la región italiana de Calabria. Se sirve con ñoquis hechos de queso ricotta en lugar de papa y realzado con el embriagador aroma del azafrán. Con verduras resistentes y hierbas frescas, la receta es muy adecuada para una celebración de finales de verano, adaptada a una versión con atún de grado sushi más fácil de encontrar.
El plato se inspiró en parte en el movimiento de la industria de la restauración para reducir el desperdicio de alimentos, haciendo uso de cortes y sobras tradicionalmente descartados y convirtiéndolos en algo exquisito. “Me encanta demostrarle a la gente que se equivoca sobre los mariscos”, dice el chef. 'La última opción posible para los mariscos debería ser tirarlos'.
La reducción de desechos es solo una de las muchas filosofías educativas y ecológicas integradas en el restaurante. Otros incluyen mostrar la gran diversidad de productos del mar ('No tiene que ser solo atún, lubina, salmón, bacalao') y contrarrestar las ideologías que Vernick cree que están equivocadas, como la idea de que solo deberíamos comer marinos silvestres. pescado capturado. “La acuicultura es un mercado importante y mejora cada año, y la piscicultura es importante y necesaria”, dice Vernick. Como explica a los cocineros y meseros del grupo, 'si no comiéramos salmón de piscifactoría, el salmón salvaje se extinguiría'.
Para elaborar este plato en casa, combine los ingredientes de ’nduja suavemente, pero no se preocupe por hacerlo perfecto. “Literalmente, podría tomar estos ingredientes, picarlos finamente con un cuchillo y simplemente mezclarlos en un tazón con hielo con una cuchara de madera, y podría lograr un producto muy similar que sería delicioso”, dice.
Luego, ponte manos a la obra con los ñoquis, que Vernick también sugiere que es más fácil de lo que parece. 'Creo que los ñoquis son algo intimidante para muchos cocineros caseros cuando no debería serlo', dice. 'Con un ñoquis de queso ricotta, en realidad es solo unir el queso con un poco de harina y huevo, y eso es todo'. Incluso se pueden preparar con anticipación y congelar.
Una vez que todo se junta, la 'nduja 'producirá esta grasa picante, salada y sabrosa que termina convirtiéndose en la salsa para la pasta', iluminada con la frescura del brócoli rabe, que el restaurante cambia por maíz durante el pico del verano.
La sugerencia de maridaje de vinos de Jill Davis, directora de bebidas de Four Seasons, figura en las listas de vinos de ambos restaurantes de Vernick: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, una mezcla viva 50-50 de Vermentino y Trebbiano con algo de contacto con la piel. Al igual que el plato, el vino se relaciona con la ética ambientalmente consciente del restaurante. “La bodega fue fundada en 1997 por dos hermanas”, dice Davis. “Cultivan sus uvas de forma biodinámica, utilizan una mínima intervención en la bodega y, en general, siguen los principios de vinificación tradicionales y naturales”.
En cuanto al sabor, dice que la selección funciona en dos niveles. “Primero, el vino es súper fresco, lo que se equilibrará con el nduja de atún, limpiando tu paladar entre cada bocado. En segundo lugar, el ligero peso y redondez que el contacto de la piel aporta al vino coincidirá con la textura del combo de ñoquis y ricotta ”. Entonces, aunque experimentar Vernick Fish de primera mano no es una opción en este momento, disfrutar de este plato principal espectacular con un vino maridado por expertos en casa podría ser la mejor opción.
Ñoquis de azafrán, nduja de atún y rabe de brócoli
Ingredientes
Para el nduja de atún:
- 5 onzas de atún de grado sushi (o corte de atún)
- 3 onzas de lomo de cerdo (disponible en un carnicero de buena reputación)
- Una pizca de sal curada
- 1 cucharada de leche en polvo
- 1/2 cucharadita de azúcar granulada
- 1/2 cucharadita de agua
- 1/2 cucharada de pimienta de Alepo (o sustituto de hojuelas de chile)
- 1/2 tablespoon pimentón (or paprika)
- 1/4 de cucharadita de hojuelas de chile
- Equipo especial (opcional): accesorio picador para batidora de pie o picadora de carne manual
Para los ñoquis de ricotta con azafrán:
- 1 cucharadita colmada de hebras de azafrán
- 1 1/2 tazas de ricotta
- 4 cucharadas de queso parmesano finamente rallado
- 1/2 cucharadita de nuez moscada recién rallada
- 2 cucharaditas de sal, y más para el agua con sal
- 1 huevo
- 3/4 taza de harina 00, y más para enharinar
Para el brócoli rabe:
- 2 cucharadas de aceite de oliva, y más para engrasar una bandeja para ñoquis
- Dos manojos de hojas y tallos de brócoli rabe, finamente picados (chiffonade)
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- Sal
Adornar:
- Jugo de medio limón
- 1 cucharadita de cebollino picado
- 1 cucharadita de perejil picado
- 1 cucharadita de estragón picado
Preparación
1. Para el nduja de atún: Mida todos los ingredientes secos, luego mezcle con la carne y el pescado para combinar. Almacene en el congelador hasta que esté parcialmente congelado, aproximadamente 90 minutos, y muela a través de un dado de tamaño mediano para asegurar un corte limpio a través del accesorio de molinillo. Si no hay un molinillo disponible, una picado fina con un cuchillo de chef pesado y afilado funcionará. Una vez molido, amase la carne de la salchicha durante unos 2 minutos hasta que se vuelva un poco pegajosa al tacto. (Este es un paso importante). Puede congelarse y almacenarse, pero si va a preparar todo el mismo día, guárdelo en el refrigerador hasta que esté listo para usar.
2. Para los ñoquis de ricotta: Mide todos los ingredientes. En una sartén pequeña, tueste ligeramente el azafrán a fuego medio durante 10 a 15 segundos hasta que esté fragante. Mezcle bien todos los ingredientes, excepto la harina, en un tazón con una cuchara grande. Una vez que todas las cuajadas de ricotta se hayan descompuesto y la mezcla esté completamente homogénea, agregue la harina para incorporar, pero evite mezclar en exceso. Cubrir ligeramente con film transparente y dejar reposar unos 20 minutos para que la harina se hidrate por completo.
3. Después de 20 minutos, corte la bola de masa en cuatro partes iguales. Enharine ligeramente cada pieza. En una superficie grande y limpia, una por una, con una ligera presión con ambas manos, enrolle cada pieza en una 'serpiente' uniforme de aproximadamente 1/2 pulgada de diámetro. El enharinado ligero debería ser suficiente para evitar que se pegue a la superficie. Con un cuchillo de cocina enharinado, corte la serpiente en trozos de 1 pulgada. Repite con las otras 3 piezas de masa. Llene una olla ancha con agua ligeramente salada y deje hervir a fuego lento. En lotes que quepan dentro de la olla, escalfamos los ñoquis durante aproximadamente 90 segundos a 2 minutos. Con un colador, retire los ñoquis del agua y colóquelos en una sartén engrasada hasta que se enfríen. Pueden usarse inmediatamente o enfriarse y guardarse para el día siguiente.
4. En una sartén grande a fuego medio, agregue 2 cucharadas de aceite de oliva y saltee la 'nduja hasta que esté ligeramente caramelizada y se deshaga en migajas. Agregue el brócoli rabe y saltee, agregando 2 cucharadas de mantequilla y una pizca generosa de sal. Deje caer los ñoquis en agua hirviendo con sal durante 90 segundos hasta que se calienten por completo, luego agréguelos a la sartén junto con algunas onzas del líquido de cocción de la pasta para ayudar a emulsionar la salsa. Los ñoquis son delicados, así que no los revuelvas con demasiada firmeza ni los revuelvas agresivamente. Agregue más agua de pasta si ve que se ve seca. Para terminar, agregue el jugo de limón y las hierbas picadas. Para 6 .
10 Vinos Blancos Vivos
Nota: La siguiente lista es una selección de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos calificados recientemente. Más opciones se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
vino tinto que comienza con un
Puntuación: 90 | $ 22
Revisión de WS: Un estilo fresco y vivo, con notas deportivas de manzana, melocotón, cuajada de limón y salinas. Elegante y bien definido por la estructura vibrante y persistente con un toque de pomelo amargo. Bebe ahora. 6.600 cajas fabricadas. De Italia. —Bruce Sanderson
DOMINIO VETRICCIE
Corse Blanco 2018
Puntuación: 90 | $ 28
Revisión de WS: Jugoso y directo, con sabores de pomelo rosado, mandarina y melocotón blanco. Brillante y bien definido, mostrando un destello de mantequilla en el final. Bebe ahora. 28.000 cajas fabricadas. De Francia. —James Molesworth
HARETER
Chardonnay Burgenland Sin 2015 / p>
Puntuación: 89 | $ 32
Revisión de WS: Una versión distintiva de Chardonnay, con obvio contacto con la piel, que muestra taninos delicados y sabores picantes de piel de naranja, mientras que los toques de paja y madreselva añaden otra dimensión. Una buena introducción a este estilo de vino. Beba desde ahora hasta el 2023. Se fabricaron 500 cajas. De Austria. 'Alexander Zecevic'.
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Puntuación: 89 | $ 14
Revisión de WS: Un blanco cremoso, de cuerpo medio, con una elegante acidez que enmarca los sabores regordetes de manzana dorada, guayaba, estragón fresco y médula de pomelo rosado. Final especiado. Beba desde ahora hasta el 2022. Se fabricaron 12.500 cajas. De Italia. —Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Puntuación: 89 | $ 33
Revisión de WS: Un blanco cremoso, de cuerpo medio, con una suave acidez de cáscara de cítricos y un toque de flor de cerezo flotando a través de los sabores de la masa de almendras, semillas de hinojo, cáscara de mandarina y flor de sal. Beba desde ahora hasta el 2022. Se fabricaron 1,000 cajas. De Italia. -UN.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Tuscany Vigne Basse 2018
Puntuación: 89 | $ 17
75 brunello di montalcino precio
Revisión de WS: Un componente mineral salino subraya este blanco rico, con sabores de manzana, pomelo y salvia centrados en una acidez brillante. Muestra un fino equilibrio y longitud. Beba desde ahora hasta el 2023. Se fabricaron 3.333 cajas. De Italia. —B.S.
ARCILLA
Orvieto 2018
Puntuación: 88 | $ 18
Revisión de WS: Este blanco picante y de cuerpo ligero ofrece capas de pimienta blanca molida, cáscara de pomelo rosa y notas frescas de estragón, con sabores de nectarina, carambola y mineral pedregoso. Un besador de labios brillante y alegre. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier y Sauvignon Blanc. Beba desde ahora hasta el 2021. Se fabricaron 1.666 cajas. De Italia. -UN.
ARGIOLAS
Vermentino de Cerdeña Costamolino 2018
Puntuación: 88 | $ 19
Revisión de WS: Las delicadas notas de hierbas y cáscara de pomelo rosado animan los cremosos sabores de la nectarina, la flor de almendro y la solución salina en este blanco vivo de cuerpo medio. Final picante. Beba desde ahora hasta el 2021. 54,166 cajas hechas. De Italia. -UN.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Puntuación: 88 | $ 20
Revisión de WS: Toques minerales de humo y piedra subrayan los sabores de melón, flor de huerto y limón en conserva en este blanco fresco, de cuerpo ligero a medio, con un final cremoso. Trebbiano Toscano y Garganega. Beba desde ahora hasta el 2021. Se fabricaron 7.500 cajas. De Italia. -UN.
DOMINIO PETRONI
Corse Blanco 2018
Puntuación: 88 | $ 25
Revisión de WS: Los sabores de manzana amarilla, hinojo y melocotón blanco forman la mezcla aquí. Suavemente untado con mantequilla, con una sensación redondeada, pero mantiene un borde fresco en todas partes. Bebe ahora. 8.000 cajas fabricadas. De Francia. —J.M.