¿Qué les emociona a los profesionales del queso en este momento? Como el vino, el mundo del queso es vasto y diverso, potencialmente abrumador, pero gratificante de explorar. Nadie está más feliz de guiarte que los queseros de tu vecindario. ¡Deberías hablar con ellos! En 'Cheese Talk', le presentamos a uno de los mejores queseros y le pedimos que busque tres quesos este mes, así como qué vinos u otras bebidas combinar con ellos.
Eric Schack supervisa uno de los mostradores de queso más concurridos del país en Eataly NYC Downtown en el distrito financiero de Nueva York. Ha recorrido un largo camino desde la pequeña tienda de quesos en Chicago donde tomó un 'trabajo diario' antes de planear asistir a la escuela de posgrado. 'Me metí en el queso por error', se ríe Schack. 'Fui a la escuela de arte'. Pero el destino y el queso tenían otros planes.
“Me enamoré del tema del queso, lo investigué, me metí en él cada vez más”. Después de algunos trabajos en una tienda de quesos y vinos, comenzó su propio negocio de catering para fiestas y seminarios de vino y queso. En 2013, ayudó a abrir la ubicación de Eataly en Chicago.
“Una de las cosas que me atrajo de Eataly fue la oportunidad de trabajar con Greg Blais [antes de Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. y anfitrión del Cortar la cuajada podcast] ... además de eso, el queso italiano durante mucho tiempo había sido una especie de punto ciego para los queseros, por lo que la oportunidad de trabajar de primera mano con una colección tan grande de quesos italianos [selló el trato] '. En 2016, Schack se mudó a Nueva York para abrir las operaciones de quesos y embutidos en Eataly NYC Downtown.
Como el principal artesano de salumi y formaggi de Eataly, Schack es responsable de mantener la selección rotativa de la tienda de aproximadamente 250 quesos (se ofrecerán más de 1,000 en el transcurso de un año). Si bien entre el 60 y el 70 por ciento de las selecciones son italianas, `` no seríamos muy italianos si no tuviéramos también alimentos locales ''. El resto de nuestros quesos son exclusivamente de origen artesanal. '
También hay carne, por supuesto, con más de 100 salumis, incluidos 15 tipos diferentes de jamón. En una semana promedio, Schack consume alrededor de 5,000 libras de queso y salumi, incluidas cuatro ruedas de 90 libras de Parmigiano Reggiano, que generalmente llegan al final de la semana. `` Me duelen los brazos todos los viernes '', dice Schack, quien, a pesar de la gran carga, pudo dedicar suficiente tiempo el verano pasado para participar (y ganar) la Cheesemonger Invitational , un concurso nacional de conocimientos, maridaje y habilidades de servicio del queso.
Eataly NYC Centro
4 World Trade Center
101 Liberty St., 3er piso, Nueva York
(212) 897-2895
Eataly.com
Cortesía de Saxelby Calderwood responde a la pregunta: '¿Existe el exceso de terruño?' ('No.')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Leche: Vaca
Categoría: alpino
Región: Greensboro Bend, Vermont.
Edad: 10 a 12 meses
Precio: $ 29 por libra
Eric dice: Este es un queso que es una colaboración entre las bodegas de Jasper Hill en Greensboro, Vermont, y Anne Saxelby, que dirige Saxelby Cheesemongers. Anne había dicho que quería ayudar a desarrollar un queso que [emplea] una práctica del Viejo Mundo, donde la corteza del queso se prepara con hierba o heno de donde pastan las vacas. Para crear Calderwood, los productores de queso de Jasper Hill utilizan ruedas selectas de su queso Alpha Tolman. Sin embargo, mientras el Tolman aún es joven, cubren el exterior con un mantillo especial de hierba seca y lo sellan al vacío. Criar el queso empuja la hierba hacia la corteza, uniéndolas para que envejezcan más en las cuevas de Jasper Hill. Cuando termine, es un queso completamente diferente [de Alpha Tolman] en conjunto, y también se come la corteza. Es una experiencia fantástica. Con la hierba en el exterior, el queso tiene una mejor representación del terruño , por así decirlo, de Greensboro, Vermont. Inmediatamente te transportan a los campos que rodean Jasper Hill; estás comiendo la hierba literal, con la leche que proviene de esa misma hierba.
Maridaje recomendado por Eric: Aunque es un poco tarde para el Oktoberfest, recientemente disfruté de Calderwood junto con el Oktoberfest Marzen de Left Hand Brewing, fantástico juntos. Mi combinación preferida es Shacksbury Cider's Arlo, cuya viva acidez aporta una nueva capa a la cáscara de hierba seca de Calderwood.
Wine Spectator selecciones: El Alpha Tolman de estilo alpino de Jasper Hill sigue el modelo de Appenzeller, el queso afrutado y nuez del noreste de Suiza. Muchos de los vinos blancos secos de Suiza, Alemania, Austria y la región francesa de Alsacia complementarán a Calderwood, especialmente los vinos con elementos minerales y de nuez o hierba. Busque vinos de Alsacia como Trimbach Pinot Blanc Alsacia 2016 (89 puntos, $ 18, 12,000 casos hechos), Dr. Aflojar Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, $ 22, 8,000 cajas importadas) de Alemania, o Forstreiter Grüner Veltliner Baja Austria Grooner 2016 (90, $ 12, 3500 cajas importadas) de Austria.
Cortesía de Marcelli Formaggi '¡Mira lo que desenterré!' - Giuseppe, finales del siglo XVIQuesos Marcelli Pecorino Brigantaccio
Leche: Oveja
Categoría: Corteza natural
Región: Abruzos, italia
Edad: 1 a 2 años
Precio: $ 41 por libra
Eric dice: Un importador con el que trabajamos muy de cerca en Eataly es Marcelli Formaggi, y uno de sus quesos que es uno de mis favoritos es el Pecorino Brigantaccio. Es un Pecorino fantástico que está cubierto con salvado de centeno, y es una gran representación de la misma práctica utilizada en la corteza del Calderwood. El nombre “Brigantaccio” es una oda a los bandidos, un grupo de personas [ Nota del editor: literalmente bandas de salteadores de caminos] que existían en Italia, y los bandidos solían esconder sus quesos. Los enterrarían, para esconderlos entre sí, o del recaudador de impuestos, por así decirlo, pero no necesariamente querría un queso que estuviera cubierto de tierra, por lo que lo cubrirían con pasto o salvado y luego lo sellarían. en una olla, en la que pondrían una vela [encendida] ... para crear un vacío. Uno o dos años después, dirían como 'Oye, Giuseppe, ¿no enterramos un poco de queso por aquí en alguna parte?' Y desenterraron esta olla y la abrieron, y descubrieron que el queso no solo estaba hermosamente conservado, sino que sabía mucho, mucho mejor que antes.
Este es un verdadero queso para los amantes de la leche cruda de oveja. La pasta seca explota en tu boca con los aromas de la lana húmeda y esponjosa, el sebo caliente y el sabor fuerte pero equilibrado de un corral de Abruzzo.
Maridaje recomendado por Eric: Me encanta este queso en una mesa de bocados pequeños, como un cordero brochetas y unas almendras ahumadas. Estos y una brillante botella de sandía Campirosa [rosado] es una comida sencilla y llena de sabor.
Wine Spectator selecciones: Este queso único de Abruzzo es una combinación natural con los tintos locales de Montepulciano d'Abruzzo. Buscar Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, $ 14, 39,600 cajas importadas) y Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, $ 16, 250,000 cajas hechas).
Cortesía de Uplands Cheese Co. La espera ha terminado: es la temporada de Rush Creek.Reserva Uplands Cheese Company Rush Creek
Leche: Vaca
Categoría: Corteza lavada envuelta en corteza
Región: Dodgeville, Wisc.
Edad: 2 meses
Precio: $ 26 cada uno
Eric dice: Hay una gran cantidad de quesos de corteza lavada y vendados de abeto que salen a la venta en esta época del año. (Para obtener más información sobre los quesos envueltos en corteza, consulte ' Delicias envueltas en corteza: raras y deliciosas ,' en el 15 de noviembre de 2018, edición de Wine Spectator .) El que siempre espero se llama Rush Creek Reserve, que es un queso fantástico, similar al Mont d'Or o al Petit Vacherin. Este es hecho en Dodgeville, Wisconsin, por Andy Hatch, quien dirige Uplands Cheese Co., el mismo fabricante del muy célebre y probablemente más popular queso artesanal doméstico, Pleasant Ridge Reserve. La venda de abeto imparte un sabor muy particular al queso en sí, que describo como un poco de nuez, pero también un poco de nuez moscada. Y la leche es la leche de final de temporada, y esa leche tiene las cualidades de sabor más robustas, untuosas y sorprendentes, y es por eso que el queso en sí es tan rico. Es intenso pero nunca ofensivo. Pelar la cáscara revela un queso que se encuentra en un estado líquido permanente, esta cualidad pegajosa en la que se puede sumergir una pera. No puedo pensar en algo más puro pero al mismo tiempo lujoso.
Maridaje recomendado por Eric: Soy un fanático de los Riesling, particularmente los buenos Rieslings de Michigan. Sé que soy parcial aquí, y que esos Riesling son difíciles de conseguir fuera del Mitten. Dicho esto, a Rush Creek le encantan los Riesling sólidos, donde sea que encuentres uno. Por el momento, tengo una botella de teutónico Riesling, de Willamette Valley, reservado para la primera rueda de Rush Creek que traigo a casa esta temporada. Otra nota: Rush Creek es la manera perfecta de comenzar una cena de Acción de Gracias y se ha convertido en un elemento básico para mí.
Wine Spectator selecciones: Solo disponible durante unos meses al año, a partir de noviembre, Rush Creek Reserve es una ocasión en sí misma. Es un queso digno de derroche que canta con champán: con su acidez y efervescencia, el vino espumoso es una lámina ideal para quesos cremosos envueltos en corteza, que suelen ser lujosamente ricos en grasa y sal. En ausencia de Circulo , Juicio o Cristal , celebre la temporada de Rush Creek con una bengala nacional como Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, $ 28, 22,000 cajas hechas) de Oregon o Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, $ 29, 2,000 cajas hechas) de California.