¿Qué les emociona a los profesionales del queso en este momento? Como el vino, el mundo del queso es vasto y diverso, potencialmente abrumador, pero gratificante de explorar. Nadie está más feliz de guiarlo que los vendedores de queso de su vecindario. ¡Deberías hablar con ellos! En 'Cheese Talk', le presentamos a uno de los mejores queseros y le pedimos que busque tres quesos este mes, así como qué vinos u otras bebidas combinar con ellos.
No muchas labores de amor comienzan con un anuncio a mediados de la luna de miel de que su nuevo cónyuge quiere dejar su carrera, pero así es exactamente como comenzó el viaje de Kendall y John Antonelli hacia la cima del mundo del queso.
La pareja se conoció como estudiantes en la Universidad de Georgetown. John, de Suffern, NY, fue presidente de Students of Georgetown, Inc., el negocio dirigido por estudiantes que incluye una tienda de comestibles en el campus, cafeterías y más Kendall, una vaquera literal que creció en un rancho en el norte de Texas, se desempeñó como Vicepresidente de 'The Corp' de comestibles. John siguió a Kendall de regreso a Texas después de graduarse. Cuando la pareja se casó en 2008, él tenía una exitosa carrera como contadora pública en Deloitte, ella practicaba la ley de inmigración y abogaba por las víctimas de la trata de personas.
'Estábamos de luna de miel en Granada', dice Kendall. “John estaba leyendo una novela adolescente apocalíptica de ciencia ficción y pensaba: 'Si el mundo se acaba hoy, ¿valió la pena?', Se vuelve hacia mí y me dice: 'Acabo de tener la boda perfecta. Tengo la esposa perfecta. Amo nuestra casa. Amo a nuestros perros. Amo nuestra ciudad. ... Simplemente no soporto mi trabajo '. Le dije' Está bien ... ¿qué quieres hacer? 'Y él dijo:' Algo con queso ''.
No fue completamente inesperadamente. En la escuela secundaria, el hermano mayor de John le había regalado una parrilla George Foreman. Lo inspiró a comenzar un club de queso a la parrilla con sus compañeros de clase y algunos maestros. 'Estábamos debatiendo los méritos del Kraft blanco frente a los solteros estadounidenses amarillos', se ríe John. 'No estábamos trabajando con los quesos con los que trabajamos ahora ... había mucho Velvee té .”
mejor vino para acompañar pasta
Después de la luna de miel, John se dedicó a comer queso. Asistió al primer campamento de entrenamiento de queso de Murray en Nueva York. (La madre de Kendall ayudó a convencer al minorista especializado de que creara el programa, y Kendall tomó el curso poco después de John). Hizo una pasantía con el legendario refinador Hervé Mons en Francia, y la pareja también exploraron las culturas del queso en Italia y España.
“Luego comenzamos a administrar un club gourmet de queso a la parrilla en nuestra casa”, dice Kendall. “Fue una cena de seis platos con queso a la parrilla. Y aprendimos un par de cosas sobre nosotros mismos. Uno, realmente no nos gusta trabajar como esclavos sobre la estufa. Y dos, nos encanta estar con la gente y construir una comunidad a través de la comida que amamos comer y hablar. Así que juntamos eso y dijimos: 'Oye, ¿y si contamos la historia de la comida artesanal?'
La tienda de quesos familiar favorita de Andrew Bennett AustinAntonelli’s Cheese Shop abrió sus puertas en 2010 y desde entonces ha ido a toda máquina. “Ahora tenemos dos tiendas, una con cocina”, dice Kendall. “Tenemos un almacén que vende al por mayor a unos 150 chefs y empresas de catering. Tenemos un lugar para eventos privados de Cheese House que alberga más de 200 eventos al año. Enviamos queso a todo el país y tenemos de 30 a 40 empleados, pero todavía nos consideramos una pequeña empresa familiar. Bromeamos diciendo que nuestra tienda de quesos fue nuestro primer bebé que nos mantuvo despiertos durante las noches de insomnio, pero desde entonces hemos tenido dos biológico bebés. ¡Y también aman el queso y el prosciutto! '
En el camino, John fue nombrado miembro de la junta directiva de la American Cheese Society y recientemente concluyó un período como presidente. Kendall es miembro de la junta directiva de la American Cheese Education Foundation, una alianza sin fines de lucro supervisada por la ACS. 'Los quesos estadounidenses están ganando un lugar en el mercado mundial', dice John, 'y eso continuará, porque nuestros productores de queso son tremendos en lo que hacen, tan creativos, es increíble'.
Su tienda insignia vende alrededor de 100 quesos, alrededor del 70 por ciento de ellos domésticos, junto con mermeladas, pan recién horneado, embutidos, productos en escabeche, mostazas, chocolates y más. También llevan alrededor de 30 vinos, todos orgánicos, sostenibles o biodinámicos, además de algunas docenas de cervezas.
“Nuestro objetivo es que un cliente entre y vea algo que sabe, y eso se convierte en un punto de entrada para que hablen, prueben y prueben otras cosas”, dice Kendall. 'Nuestra misión es 'Hacer el bien, comer bien'. Apoyamos a los artesanos que preparan su comida de una manera excelente para sus animales, su tierra, el planeta, su equipo y, lo más importante, deliciosa'. Cada mes, hasta el plan de filantropía de los Antonellis , seleccionaron una causa benéfica del queso para destacar y apoyar a los beneficiarios de este año, incluidos Big Love Cancer, Texas Land Conservancy y Keep Austin Fed, entre otros. También contribuyen regularmente a eventos de caridad y recaudación de fondos, incluida la recaudación de casi $ 10,000 para los esfuerzos de ayuda por huracanes en 2017.
fl oz en botella de vino
Tienda de quesos de Antonelli
4220 Duval St., Austin, Texas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
Cortesía de Cellars at Jasper Hill Oma se elabora en Von Trapp Farmstead y se madura a la perfección en Cellars at Jasper Hill.Von Trapp Farmstead – Cellars en Jasper Hill Oma
Leche: Vaca
Categoría: Corteza lavada vacía
Región: Waitsfield, Vt.
Edad: 10 a 14 semanas
Precio: $ 35 por libra
Kendall dice: Amo a Oma, pero especialmente en esta época del año. Hecho por los Von Trapps, sí, parientes de aquellos Von Trapps: en una granja en Waitsfield, Vermont, Oma significa 'abuela' en alemán. Y este queso es como un gran abrazo de la abuela. Es reconfortante, abultado y un poco apestoso. Es un queso de corteza lavada, que da como resultado una corteza de color naranja con una pasta de color amarillo pajizo que proviene de la leche principalmente de vacas Jersey en su granja. Aunque quizás [huele] un poco raro, en realidad tiene sabores dulces y de nueces con un toque de ajo.
Maridaje recomendado por Kendall: La apariencia, la textura, el sabor ... todo me da ganas de acurrucarme en el sofá frente a una chimenea con un plato de embutidos, encurtidos, pan de mostaza y centeno con una buena cerveza negra, acurrucada en esa naranja, y -manta afgana verde que hizo la abuela en los años 70. Depilación poética? Si. ¿Descripción exagerada? Quizás. Pero eso es exactamente lo que me hace sentir este queso. (Para que conste, mi abuela nunca tejió una manta, pero comer este queso me hace sentir como ella).
Wine Spectator selecciones: La mayoría de los quesos estilo tomme (una categoría de ruedas de tamaño pequeño a mediano que se originó en los Alpes franceses y suizos) comparten una característica de nuez, y Oma no es diferente. Pero también tiene una corteza lavada, lo que le confiere un marcado picor. Los blancos aromáticos como Riesling seco, Viognier y Gewürztraminer, así como Grüner Veltliner y Pinot Gris, son encantadores complementos de Oma, junto con tintos de cuerpo ligero como Merlot, Pinot Noir (especialmente Pinot Noir ) o Gamay. Prueba lo delicado A a Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 puntos, $ 15, 66,726 casos hechos) o intenso Yalumba Viognier South Australia The Y Series 2017 (90, $ 13, 19,000 cajas importadas, 2018 Top 100 : No. 56).
Cortesía de Peterson Cheese El sello Terre des Volcans de Fourme d’Ambert proviene de la cueva de la estrella francesa del queso Hervé Mons.Fourme d´Ambert Tierra de los volcanes
Leche: Vaca
Categoría: Azul semi-firme
Región: Auvernia, Francia
Edad: 3 meses
Precio: $ 21 por libra
Juan dice: Uno de los primeros quesos que me enamoró fue el Fourme d'Ambert Terre des Volcans. A veces quieres un azul que te golpee en la cara, a veces quieres un azul que te atraiga con un enfoque amistoso y solo te recuerde lo bueno y confiable que es un queso. Este azul de leche de vaca pasteurizado es el último, que ofrece incluso a las personas que no aman el azul una nueva oportunidad de cambiar de opinión con su textura dulce, rica, cremosa, lechosa y terrosa. Los sabores pueden variar desde afrutados hasta hongos.
Maridaje recomendado por John: Hace poco me llevé esto a casa y lo disfruté con una barra de chocolate amargo y una botella de Nebbiolo.
Wine Spectator selecciones: Los azules son quizás la categoría de quesos con más sabor y sabor intenso y, no por casualidad, se combinan de manera más clásica con vinos ricos y de sabor poderoso (ver: Stilton con Port Roquefort con Sauternes). Fourme d’Ambert se encuentra en el extremo más suave y cremoso del espectro azul, por lo que combinará maravillosamente con un joven Langhe Nebbiolo como Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe El príncipe 2016 (89, $ 20, 10,000 cajas hechas). Pero para un estudio revelador de contrastes, pruébelo con un vino espumoso vigorosamente agrio como un extra bruto o naturaleza bruta (también conocido como 'cero Dosis ') me gusta Bruno Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (92, $ 50, 20,000 cajas hechas). La viva acidez y la efervescencia mineral es una lámina brillante a un azul salado cremoso y deliciosamente cremoso.
porciones por botella de vino
Cortesía de Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tomme madura de una juventud de textura blanda a un original texano firme, casi desmenuzable.Tomme de cola gorda de Veldhuizen
Leche: Oveja
Categoría: Corteza lavada vacía
Región: Dublín, Texas
Edad: 3 a 10 meses
Precio: $ 36 por libra
Juan dice: Si Oma es un favorito de todos los días y Fourme d'Ambert es un viejo amigo, entonces Fat Tailed Tomme es la novedad que llegó recientemente a nuestras vidas. Hecho en Dublin, Texas, por la familia Veldhuizen, este es su primer intento con quesos de leche de oveja, una rareza en Texas, ¡si es que existieron! Stuart y Connie han estado haciendo quesos crudos de leche de vaca durante décadas y añejándolos en sus cuevas construidas en la ladera de una colina, y estamos emocionados de que hayan agregado esto a su línea. Cuando su hija Rebecca quiso volver a la granja familiar, le dijeron que necesitaba ganarse la vida. Fue su sueño y su arduo trabajo lo que puso en marcha la lechería de leche de oveja de su granja.
Inspirándose en los estilos manchegos populares, Fat Tailed Tomme lleva el nombre de la raza de ovejas Awassi, conocida por su alta producción de leche y, lo adivinaste, colas gruesas. Elaborado con leche cruda, se envejece un mínimo de dos meses, pero encuentran que el sabor alcanza su punto máximo alrededor de los ocho a 10 meses, con notas de piña y otros sabores de frutas tropicales, así como toques de pasta. Desarrolla una corteza natural que se frota con aceite de oliva.
Maridaje recomendado por John: Combínalo con una sidra espumosa seca.
Wine Spectator selecciones: La leche de oveja tiene más del doble del contenido de grasa de la leche de vaca, produciendo quesos con pastas especialmente ricas. Fat Tailed Tomme es un tributo de Lone Star al manchego español, así que pruébalo con un Rioja de lanzamiento tardío Crianza me gusta Bodegas Faustino 2014 (88, $ 14, 88,000 cajas hechas), Bodegas LAN 2014 (88, $ 14, 96,000 cajas hechas) o Cune 2015 (88, $ 13, 10,000 cajas importadas).