P: El médico de mi esposa nos dijo recientemente que ser alérgico a la levadura también significa ser alérgico a la mayoría de los vinos. ¿Es esto cierto? —John K.
A: Aunque la levadura de panadería y la levadura de vinificación son cepas de la misma especie, Saccharomyces cerevisiae, creemos que es poco probable que alguien con alergia a la levadura de panadería reaccione al vino. Para aquellos que son alérgicos, el problema no es consumir algo que se hizo con levadura, sino estar en un ambiente donde hay mucha levadura en el aire. Explica el Dr. Scott Nash, un alergólogo con sede en Raleigh, N.C., 'Nos ocupamos de la alergia a la levadura de panadería más como un problema ocupacional que como un problema relacionado con el consumidor. Las personas que ingieren alimentos y bebidas no suelen tener ninguna reacción ''. Es decir, la levadura puede alterar las alergias cuando está en forma de aerosol, entrando en contacto con las personas a través de la membrana mucosa, los ojos y la inhalación. De esta forma, las personas alérgicas pueden experimentar secreción nasal, estornudos o sibilancias. Pero esto realmente solo afectará a 'alguien que hornea mucho, como ocupación o pasatiempo', dice Nash.
De hecho, agrega, aquellos que tratan con la levadura cruda de manera profesional tienen más probabilidades de ser alérgicos a Saccharomyces que aquellos que rara vez lo encuentran, ya que `` se cree que hay algo en el nivel alto y constante de exposición a la levadura que los sensibiliza en El primer lugar.'
Las proteínas alergénicas se descomponen tan pronto como se enfrentan a algo de calor, y no requiere mucho calor, dice Nash. 'No hace falta hervir ningún proceso que pueda esterilizar algo, es suficiente para descomponerlo'. Entonces, cuando muerda una barra de pan recién horneado, ya no entrará en contacto con las proteínas que podrían provocar una reacción alérgica.
Al igual que con el pan horneado, la fermentación del vino, ya sea con levadura comercial o con Saccharomyces nativo de la piel de las uvas, ciertamente debe generar suficiente calor para descomponer las proteínas alergénicas. Además, 'la cantidad de levadura ingerida de un producto fermentado es baja o inexistente', señala Nash. Sin embargo, advierte que debe consultar a un alergólogo si observa reacciones de ingestión de productos elaborados con levadura.
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