El grupo hotelero con sede en Nueva York Make It Nice se está internacionalizando. El 9 de diciembre, la fuerza gastronómica debuta a un hermano de Londres en su Wine Spectator Ganador del gran premio Once Madison Park (EMP): Davies y Brook se están apoderando de un comedor histórico en el hotel Claridge, donde el chef y propietario de Make It Nice, Daniel Humm, trabajó en uno de sus primeros trabajos de cocina con solo 15 años. El destino de menú de degustación británico, Fera, ocupaba anteriormente el espacio.
El restaurante toma su nombre de la ubicación del hotel en el barrio de Mayfair, en las esquinas de las calles Davies y Brook. Con un comedor de 85 asientos, un salón, un pequeño bar y un comedor privado, el diseño recuerda a EMP (y fue diseñado por Allied Works, el estudio de arquitectura que trabajó en EMP's Renovación 2017 ), pero el concepto es más informal. Un formato de precio fijo personalizable permite a los huéspedes elegir tres platos por $ 93 o cuatro platos por $ 124. También hay una opción de menú de degustación de siete platos por $ 188.
“Tenemos que mantener esta mezcla entre traer un poco de modernidad y, al mismo tiempo, respetar el lugar donde estamos y sentirnos humildes en este espacio”, dijo el director de vinos Gabriel Di Bella. Creó el programa después de pasar un tiempo en Nueva York con el director de vinos de EMP. Cedric Nicaise , quien continuará sirviendo como asesor.
Las extensas listas de vinos son un sello distintivo de Make It Nice, que también incluye tres ubicaciones de hotel-restaurante ganadoras del premio Best of Award of Excellence. el NoMad y Davies y Brook no es una excepción. Se abrirá con alrededor de 1.800 selecciones de vinos y crecerá significativamente durante los próximos dos años.
El programa cubre diversas regiones internacionales, pero se centra principalmente en los vinos del Viejo Mundo. Hay una amplitud y profundidad particular en el Ródano y la Borgoña, con destacados como ocho añadas de Ermita de Jean-Louis Chave desde 1983, tres añadas de Domaine de la Romanée-Conti La Tâche tan antiguo como 1972, y un vertical de cinco añadas de Domaine Jamet Côte Brune que se remonta a 1990.
Di Bella hace un guiño a las raíces de la empresa con los principales productores de Estados Unidos como Heitz y Mayacamas y honra su nuevo hogar en Londres con una selección de vinos espumosos ingleses, que planea expandir. 'La calidad es cada vez mejor y mejor en cada cosecha', dijo sobre productores como Gusbourne, Rathfinny y Nyetimber.
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Si bien hay muchos artículos de colección, el programa abarca una amplia gama de precios y ofrece valores en cada nivel, un esfuerzo por atender tanto a la comunidad como a los huéspedes del hotel. 'No queremos una lista de vinos cara', dijo Di Bella.
Para promover esta misión, hay una impresionante sección por garrafa de unos 50 vinos que cambiarán con frecuencia, al igual que la lista de unos 40 vinos por copa. 'Tan pronto como haya nuevos platos, vamos a buscar cosas nuevas, y tan pronto como nos entusiasmemos con los nuevos vinos, vamos a considerar ponerlos por copa', dijo Di Bella.
Assisting Di Bella es un equipo de siete sommeliers, la mayoría con sede en Londres, pero originalmente provenientes de una variedad de países, desde Francia e Italia hasta Irlanda y Nueva Zelanda. 'Realmente queríamos un equipo diverso', dijo Di Bella. 'Todo el mundo aportará su propio punto de vista, su propio trasfondo, su cultura y su carácter'. Cinco páginas de 'foco de sommelier' al comienzo de la lista destacan las selecciones que les entusiasman especialmente.
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El enfoque general del Viejo Mundo del programa complementa la cocina, que refleja el estilo contemporáneo característico de Humm, que se basa en gran medida en las técnicas francesas clásicas, mientras que dibuja influencias de Londres y de todo el mundo. Aunque cambiarán al menos según la temporada, los platos de apertura incluyen ceviche de lubina, costilla de ternera cocida a fuego lento y asada a la parrilla con endibia y menta fermentada, y un clásico de EMP: pato añejado en seco glaseado con lavanda y miel.
'Todos los platos son súper equilibrados, súper frescos ... así que en mi opinión, realmente necesitamos vinos que reflejen eso y tengan esta ligereza, elegancia y delicadeza en el paladar', dijo Di Bella, señalando que también hay muchos vinos más ricos. , opciones más intensas.
En cuanto a si Davies y Brook ofrecerán experiencias entre bastidores, como los famosos recorridos por la cocina y las catas de bodegas de EMP, Nicaise dijo que se desarrollarán en el futuro.
'Queremos crear un restaurante que sea divertido y ajetreado y al que la gente quiera ir, y luego, una vez que realmente nos concentremos en eso y lo logremos, encontraremos formas de aumentar eso y brindar experiencias especiales', dijo. dicho. 'El desafío será cómo hacer que eso sea especial para Claridge's y especial para Davies y Brook'.
El restaurante es la primera apertura de Humm como único propietario de Make It Nice, después de su división reciente con su socio Will Guidara.