En un momento de la vida de Carla Hall, tuvo miedo de ser etiquetada como cierto tipo de chef. Creciendo en Tennessee, la copresentadora de televisión ganadora de un Emmy, dos veces El mejor chef competidora y ex modelo desarrolló un amor por la comida del alma, que encarna 'las historias de su herencia'. Pero Hall dejó de estar asociado con el estilo de cocina. 'Simplemente no quería que me encasillaran', dice.
Compitiendo en Bravo's El mejor chef en 2008 cambió las cosas. 'Empecé a abrazarlo', recordó. 'Ahora quiero mostrar que la comida para el alma es mucho más amplia de lo que la gente cree'.
Ese es el objetivo de su nuevo libro de cocina, Soul Food de Carla Hall: todos los días y celebración . Hall quiere que sus recetas, que van desde ideas para una fiesta festiva hasta una comida rápida de los lunes por la noche, sean identificables con los cocineros caseros de cualquier origen, incluso si sienten la necesidad de modificar las instrucciones o sustituir una especia a la que estén más acostumbrados Cocinando con. 'Aunque es un plato que puede ser de otra cultura, [se trata de encontrar] lo que lo hace único en tu cultura'.
Sin embargo, para una celebración como Acción de Gracias, el deseo de sencillez es universal. 'Cuando pienso en Acción de Gracias (o Acción de Gracias), la gente quiere tomar algo que viaje bien, algo que sea súper fácil', dice Hall.
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Ella recurre a su pastel de tomate como un buen acompañamiento por esta razón, ya que los tomates son fácilmente accesibles durante todo el año. Para esta receta, use cualquier variedad de tomates de tamaño mediano que pueda encontrar, ya sean cultivados en invernadero o madurados al sol en la vid, o intercambie algunos puñados de tomates cherry.
Un alimento básico en el sur, el pastel de tomate tiene muchas variaciones. Hall elige un estilo más ligero, incorporando una simple corteza de pan de ajo para que 'los tomates realmente brillen'. Es un compañero bienvenido para un pavo clásico de Acción de Gracias, que Hall elige dividir en ocho partes como un pollo, cocinando la carne blanca y oscura de dos maneras distintas.
El libro de cocina de Melissa Hom Carla Hall se remonta a sus raíces de Nashville, pero tiene como objetivo hablar con todos con una mezcla de recetas modernas y tradicionales.Para el postre, el pastel de nueces es una obviedad. 'No hay nada como esas nueces tostadas con la corteza perfecta', dice.
Una de las adiciones más importantes al pastel de Hall podría sorprender a algunos, pero evita que el plato sea 'empalagosamente dulce', un rasgo que no le gusta en muchos pasteles de nueces. ¿El ingrediente secreto? Vinagre.
'Incluso si no está en la receta, simplemente tome la receta que tiene y luego vierta un poco de vinagre', dice Hall. Empiece con un poquito, luego pruébelo. Ese tipo de ácido equilibra lo dulce y se vuelve más interesante '.
Mientras Hall toma la iniciativa en la mayoría de las decisiones de cocina de la familia, su esposo, Matthew, quien se describe a sí mismo como 'un enófilo entusiasta', se encarga de las combinaciones de vinos. Para el pastel de tomate, sugiere un blanco cremoso que respalda la fruta exuberante con la acidez vibrante de la variedad de uva Roussanne, como la 2014 Eric Texier Brézème Cotês du Rhône . Para el resto de la comida, elige un versátil crudo Beaujolais, el 2009 Jean-Paul Brun Morgon Terres Dorees . Con sus taninos ligeros, fruta jugosa y un toque de especias, dice, puede llevarse a lo largo de la comida hasta el pastel. Es perfecto para las personas que prefieren los tintos secos a los vinos dulces, ya que no exagera los taninos de las nueces y la riqueza del relleno. (Sin embargo, también disfruta del pastel con Madeira).
Debajo, Wine Spectator sugiere 11 vinos similares recientemente calificados que deberían resistir bien el espectro completo de sabores y texturas en la mesa navideña. La mezcla incluye mezclas adicionales de Rhône White y crudo Beaujolais, así como alternativas: Chardonnays brillantes de Borgoña y tintos a base de Tempranillo de la Rioja española, que equilibran taninos moderados con acidez fresca.
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Hall enfatiza que compartir sus tradiciones no significa que esté insinuando que son para todos. En cambio, espera que puedan inspirar 'la curiosidad de encontrar su propio terruño. '
Recetas reimpresas con permiso de Comida para el alma de Carla Hall por Carla Hall y Genevieve Ko. Copyright © 2018 por Carla Hall. Publicado el 23 de octubre de 2018 por Harper Wave, un sello editorial de HarperCollins Publishers.
Pastel de tomate y masa de pan de ajo
Gabriele Stabile La belleza de los tomates es que 'puedes conseguirlos en cualquier lugar y en cualquier momento', dice Hall.- 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, y más para cepillar
- 1/2 hogaza de pan de campo
- 5 tomates maduros de tamaño mediano
- 3 dientes de ajo rallados en microplano
- 2 cucharaditas de hojas frescas de tomillo
- Sal kosher
1. Precaliente el horno a 450 ° F. Unte un molde para pastel de metal cuadrado de 9 pulgadas con aceite.
2. Corte cuatro rodajas de pan de 1 pulgada de grosor. Colóquelos en una sola capa en el fondo de la sartén. Deben cubrir el fondo. Si no es así, corte más rebanadas para que quepan. Unte todo el pan con aceite. Hornee hasta que el pan esté dorado y bien tostado, aproximadamente 5 minutos.
3. Mientras tanto, descorazona los tomates. Recorta la parte superior e inferior y luego pela los tomates. Corta cada uno por la mitad a través de su ecuador. Mezcle el ajo y 3 cucharadas de aceite en un tazón grande.
4. Coloque los tomates en una sola capa sobre el pan. Aplástalos suavemente contra el pan, luego unte con el aceite de ajo. Espolvoree con 1 cucharadita de tomillo y 1/2 cucharadita de sal. Corte el pan restante en trozos de 1 pulgada y agregue el aceite de ajo hasta que esté uniformemente cubierto. Esparce el pan rallado y la cucharadita restante de hojas de tomillo sobre los tomates.
5. Hornee hasta que la parte superior esté dorada y crujiente y los tomates estén jugosos, aproximadamente 30 minutos. Deje enfriar un poco, luego corte en cuadrados y sirva. Para 6
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Pastel de nuez
- 1 disco de masa para tarta clásica de Carla (ver la receta a continuación), colocado en un plato hondo para tarta y congelado
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
- 1/2 taza de azúcar morena clara compacta
- 3 huevos grandes, batidos
- 1 taza de jarabe de maíz oscuro
- 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharada de Bourbon
- 1 cucharadita de extracto puro de vainilla
- 2 tazas de nueces picadas, tostadas
1. Precaliente el horno a 425 ° F.
2. Cubra la masa congelada con papel de aluminio y rellénela con los pesos de tarta. Hornee hasta que se seque y cuaje, aproximadamente 25 minutos. Retire el papel de aluminio con las pesas y hornee la masa hasta que esté dorada, unos 5 minutos más. Deje enfriar completamente, luego colóquelo en una sartén de media hoja.
3. Reduzca la temperatura del horno a 350 ° F.
4. Batir la mantequilla y el azúcar morena con una batidora eléctrica equipada con el accesorio de paleta o manualmente con una cuchara de madera hasta que quede suave y esponjoso. Mientras bate, agregue los huevos en un flujo constante, luego agregue el jarabe de maíz, el vinagre, la sal, el bourbon y la vainilla hasta que quede suave. Doble las nueces y viértalas en la base de la tarta enfriada.
5. Hornee hasta que estén doradas y casi cuajadas, pero todavía un poco onduladas, unos 45 minutos. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla. Hace una tarta de 9 pulgadas
Masa de pastel clásica de Carla
- 1 cucharada de azucar
- 1/2 cucharadita de sal de mesa
- 2 1/4 tazas de harina para todo uso, y más para enrollar
- 1 taza (8 onzas) de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos de 1/2 pulgada
1. Disuelva el azúcar y la sal en 1/3 de taza de agua y enfríe hasta que esté fría.
2. Pulse la harina y la mantequilla en un procesador de alimentos hasta que la mezcla parezca una harina gruesa con algunos trozos del tamaño de un guisante. Agregue 1/3 de taza de agua de una vez y presione hasta que la masa casi forme una bola. Dividir la masa por la mitad y aplanar en dos discos.
3. Envuelva cada disco con fuerza en una envoltura de plástico y enfríe hasta que esté firme, al menos 30 minutos o hasta 1 día. Hace dos costras de 9 pulgadas
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Nota: Puede congelar la masa hasta por 3 meses. Descongele durante la noche en el refrigerador antes de enrollar.
11 vinos recomendados para el Día de Acción de Gracias
Blancos franceses
DELAS Crozes-Hermitage Blanco Les Launes 2017 Puntuación: 91 | $ 21
De tacto cremoso, con seductores sabores de melón, pera y brioche mezclados con un ligero hilo de verbena en el final. El destello de nuez de macadamia agrega un toque favorecedor. Beba desde ahora hasta 2019. 1.000 cajas importadas. —James Molesworth
CHÂTEAU DE LA GREFFIERE Mâcon-La Roche Vineuse Vieilles Vignes 2016 Puntuación: 90 | $ 18
Una expresión exuberante y madura de albaricoque, manzana dorada, pastelería y sabores minerales se unen, enfocados por la estructura brillante. Es picante y persiste en el final. Beba desde ahora hasta el 2022. 1.250 cajas importadas. —Bruce Sanderson
estoy engordando vid
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Fuissé 2016 Puntuación: 90 | $ 29
Bordeando la textura cremosa, aquí hay un blanco vibrante que exhibe sabores de melocotón, manzana y pastelería. Converge en el final con una sensación apetitosa. Beba desde ahora hasta el 2022. Se importan 3500 cajas. —B.S.
M. CHAPOUTIER Côtes du Roussillon Blanco Les Vignes de Bila-Haut 2016 Puntuación: 90 | $ 15
Un blanco cremoso y amplio con notas frescas de melocotón y melón entrelazadas con lanolina y detalles de almendra blanqueada respaldados por una sólida acidez. Las notas especiadas persisten en el final flanqueado por acentos de hierbas y minerales. Garnacha blanca, Roussanne, Macabeu y Marsanne. Beba desde ahora hasta 2020. 10,000 cajas importadas. —Gillian Sciaretta
Rojos
BODEGAS ONTAÑON Tempranillo-Graciano Rioja Reserva 2010 Puntuación: 91 | $ 28
Este tinto es fresco y vivo, con un núcleo de cereza negra y ciruela acentuado por notas de regaliz, tabaco y minerales. Los taninos son ligeros pero firmes, la acidez balsámica brillante, enfocando la textura pulida a través del final ahumado. Beba desde ahora hasta el 2022. 6.000 cajas importadas. —Thomas Matthews
BODEGAS RODA Rioja Sela 2015 Puntuación: 90 | $ 35
Este tinto firme muestra sabores de cereza negra, ciruela, regaliz, ahumado y sotobosque, apoyados por taninos bien integrados y acidez de cáscara de naranja. Tiene profundidad y enfoque. Beba desde ahora hasta el 2027. 8.000 cajas importadas. —T.M.
MAISON L'ENVOYÉ Morgon Côte du Py 2016 Puntuación: 90 | $ 20
Los taninos suaves abrazan los sabores de tarta de cereza, ciruela roja y caja de especias de este tinto de cuerpo medio con una acidez fresca que resalta los detalles de regaliz, hierbas y moras en el final. Beba desde ahora hasta 2023. 1.200 cajas importadas. —Gillian Sciaretta
BODEGAS PALACIO Rioja Glorioso Crianza 2015 Puntuación: 89 | $ 14
Las notas ahumadas y de cedro envuelven sabores de cereza negra, menta y minerales en este rojo sinuoso. Los taninos firmes le dan estructura y la viva acidez le da energía. Beba desde ahora hasta el 2025. 150.000 cajas importadas. —T.M.
VIÑEDOS BULLIAT Morgon Cuvée du Colombier 2016 Puntuación: 89 | $ 20
De cuerpo ligero a medio con matices amaderados a la cereza y la fruta de mora, este tinto ofrece aromas especiados y florales con sabores de lavanda y mora en el final ligeramente tánico. Beba desde ahora hasta el 2023. 5.000 cajas importadas. —G.S.
CASTILLO DE PONCIÉ Fleurie Le Pré Roi 2016 Puntuación: 88 | $ 20
Fresco y concentrado con una agradable corriente de sabores de cereza, frambuesa negra y anís que se alinean con detalles florales y minerales. Limpio, con taninos ligeros a moderados en el final. Beba desde ahora hasta 2020. 1.000 cajas importadas —G.S.
VIÑEDOS DE LAS ROCAS Morgon 2016 Puntuación: 88 | $ 18
Muy bien concentrado con cerezas, albaricoques y grosellas rojas detalladas con especias amaderadas y acentos picantes. Una acidez jugosa y taninos ligeros y carnosos ofrecen apoyo en el final limpio. Beba desde ahora hasta el 2021. 2.600 cajas importadas. —G.S.