Uno de los momentos más importantes de una ciclo de vida anual de la vid es el inicio de la maduración, cuando las uvas cambian de verde a rojo y comienzan a endulzarse de forma natural. Los franceses llaman a este proceso envero (“verr-ray-zohn”).
El envero también ocurre en las uvas blancas, pero sin los cambios de color, las uvas blancas simplemente se vuelven más translúcidas.
Véalo usted mismo ¡Ve a un viñedo en verano! Veraison comienza a finales de julio en el hemisferio norte y a finales de enero en el hemisferio sur.
Uvas Malbec durante el envero a finales de julio de 2017 en Bodega Jordan Viñedos en Alexander Valley en Sonoma, CA.
Veraison es en gran medida el punto de inflexión en el ciclo de vida anual de una vid. Es cuando la vid cambia su enfoque de la creación de energía (a través de la fotosíntesis) al consumo de energía, donde concentra su energía en la elaboración de uvas dulces.
El color cambiante antocianina ) y el desarrollo de otros polifenoles actúan como protectores de la uva frente al sol, el viento y otros estreses.
Después del inicio del envero, el proceso de maduración toma entre 30 y 70 días para que las uvas estén completamente listas para hacer vino.
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Cambio de vides en Veraison
Antes del envero, las uvas para vino son pequeñas, duras, muy ácido y de color verde por la presencia de clorofila.
Cuando comienza el envero, la vid comienza a transportar sus reservas de energía desde las raíces hasta las uvas. La clorofila se reemplaza por antocianinas (uvas rojas) o carotenoides (uvas blancas), azúcares y otros nutrientes.
Después del envero, las uvas comienzan a aumentar drásticamente de tamaño a medida que acumulan azúcares (glucosa y fructosa medido en Brix ) y empezar a desarrollar compuestos aromáticos.
También durante este tiempo, los niveles de ácido comienzan a caer en las uvas. Los ácidos continúan cayendo y los azúcares continúan subiendo hasta que las uvas están perfectamente equilibradas y listas para ser recolectadas.
- Climas más fríos: Los viticultores pueden optar por recortar los racimos de cada vid para asegurarse de que los racimos restantes reciban más nutrientes y azúcares de las raíces.
- Climas más cálidos: Algunos productores también pueden optar por cortar las hojas de la vid para reducir la velocidad de maduración y la acumulación de azúcares para retrasar la maduración hasta más tarde en el año, cuando las temperaturas son más frías.
Para los viticultores, el envero es un momento importante porque marca un cambio en la forma en que cuidan sus viñas. Cada región y cada tipo de variedad de vino requieren cuidados ligeramente diferentes para lograr una maduración perfecta.
Además, en regiones con plagas, como pájaros o incluso mosquitos que comen frutos rojos, los viñedos pueden cubrirse con redes para evitar que se coman las uvas.
Ciertas variedades maduran de manera más desigual
Algunas variedades de uva tienen racimos que maduran de forma muy desigual. Algunos tendrán bayas maduras y listas en el mismo racimo que las bayas que aún están verdes. La maduración desigual extrema se llama millerandage y puede producir vinos que pueden tener un olor dulce pero que tienen un sabor desequilibrado, verde o 'verde'.
vino tinto cote du rhone
La maduración desigual ocurre comúnmente en variedades como Pinot Noir, Sangiovese, Malbec, Gewürztraminer y Zinfandel, por eso se las considera algunas de las uvas más difíciles de cultivar en el negocio.