La chef Nina Compton, nacida en Santa Lucía, pasó su carrera temprana en los EE. UU. Trabajando para algunos nombres realmente importantes, y consiguió un trabajo en Daniel en la ciudad de Nueva York justo después de la escuela culinaria, seguido de temporadas con los chefs Norman Van Aken y Scott Conant en Miami.
Entonces, cuando finalmente se instaló en Nueva Orleans para abrir su propio lugar en 2015, Conejo compañero en el Old No. 77 Hotel del Warehouse District, estaba ansiosa por mostrar su estilo culinario distintivo. 'Es realmente especial para mí', dice Compton sobre el restaurante. 'Es mi sello, no es la influencia de nadie más, son todas las cosas que disfruto'.
Seis años desde su apertura, Compère Lapin perdura como un destino de primer nivel en una ciudad saturada de opciones gastronómicas. El espacio es relajado y acogedor, y el menú se inspira en los antecedentes caribeños de Compton y su nuevo hogar en Nueva Orleans, una ciudad que la atrajo mientras competía en Bravo's. Top Chef: Nueva Orleans . 'En cada esquina de Nueva Orleans hay música, comida y energía, y yo quería ser parte de eso', recuerda.
Compton siguió el éxito de Compère Lapin con la apertura de Bywater American Bistro en 2018, a la vuelta de la esquina del Barrio Francés. Ambos restaurantes cuentan Wine Spectator Las listas de vinos ganadoras del Premio a la Excelencia, y ambas están abiertas de acuerdo con las restricciones pandémicas locales, incluido un límite de capacidad del 50 por ciento. Para celebrar el Mes de la Historia Negra, Compère Lapin se encuentra en medio de una serie de cenas en febrero que destaca a los chefs negros locales, con un invitado diferente que colabora con Compton todos los jueves en un menú de varios platos, con un precio de $ 60 por persona.
Para lugares con comida y vino de primera categoría, los restaurantes de Compton's están muy bien fundamentados. “Cuando vamos a restaurantes, queremos sentirnos cómodos”, dice Compton. 'Esa fue realmente la intención de ambos restaurantes: hacer que las personas se sientan bienvenidas y desarrollar relaciones con esas personas'.
El sentido de la hospitalidad de Compton se remonta a su infancia en Santa Lucía, cuando descubrió lo gratificante que podía ser cocinar. Durante un tiempo fue solo un pasatiempo, fomentado por su madre y su abuela, pero su “momento de bombilla” llegó durante una cena en particular cuando tenía unos 16 años. 'Ver la reacción de todos y la alegría que tenían cuando tomaban cada bocado, para mí eso siempre se mantuvo', dice Compton. “Y dije: 'Si puedo dar alegría a mi familia, también puedo brindar alegría a otras personas'”.
Una comida bien preparada con amor y servida con una buena botella de vino es todo lo que necesita para un Día de San Valentín en casa que compita, y tal vez incluso supere, a una noche de fiesta en la ciudad. Para ayudar a que la celebración de este año se sienta especial, Compton comparte su receta de panceta de cerdo con costra de especias con manzanas asadas y un puré de raíz de apio y manzana. El plato es un pilar en el menú de Bywater (con lados que giran estacionalmente como coles de Bruselas y calabaza en el invierno o tomates y quimbombó en el verano), pero es razonablemente simple de recrear en casa.
Después de marinar en salmuera, la carne de cerdo se frota en una mezcla que le presentaron a Compton durante su tiempo en Conant's. Calzante . 'Es similar a una especia de pancetta, por lo que tiene estas especias profundas, oscuras y ricas (enebro, pimienta negra, un poco de tomillo) que forman una costra de la panceta de cerdo, que es un corte de carne realmente rico y graso', dice. , agregando que la mezcla de especias es lo suficientemente versátil como para usarla en casi cualquier cosa. 'Puede usarlo en pollo, puede usarlo en carne de res ... es muy pesado en enebro y pimienta negra, por lo que creo que cualquier carne oscura, algo como venado, [también] sería muy buena'.
Las zanahorias y la raíz de apio se unen a la panceta de cerdo durante los últimos 20 minutos de asado hasta que la carne esté tierna con un tenedor, y luego se convierte en una guarnición dulce y salada con vinagre y manzanas asadas. Las manzanas y la raíz de apio también protagonizan un puré cremoso que se puede preparar con anticipación y que dura hasta cinco días en un recipiente hermético refrigerado.
La mezcla de especias se puede almacenar por más tiempo, hasta un mes en la despensa. Entonces, si bien Compton dice que la receta se puede reducir a dos porciones con un trozo más pequeño de panceta de cerdo, o un corte diferente como chuletas de cerdo, es posible que las parejas quieran seguir con el rendimiento completo. Además de la ventaja de tener segundos y sobras, eso también significa más grasa de cerdo que se derrama durante el asado, que Compton recomienda guardar para más tarde. Esto también durará un mes en un recipiente hermético en el refrigerador. “Lo uso para revolver mis huevos, tostar mi pan para el desayuno, asar mis verduras”, dice. 'Es muy sabroso'.
Para completar la comida, la directora general y sumiller de Bywater, Rosie Jean Adams, saca Les Foulards Rouges de octubre de 2020, un Syrah de estilo Nouveau de la región francesa de Languedoc-Rosellón elaborado con maceración carbónica y liberado inmediatamente después de la cosecha. “La ligera presencia tánica funciona bien con la naturaleza grasa de la panceta de cerdo, pero su naturaleza ligera no se hace cargo de la sutileza de la nota de enebro en el plato”, dice Adams. 'Es un tinto fresco y con sabor a fruta que debe disfrutarse con un ligero escalofrío'. Debajo, Wine Spectator sugiere nueve jugosos Syrah con taninos ligeros para complementar el cerdo picante y condimentar una velada romántica. Porque, como dice Compton, 'no se trata solo de la comida, se trata de la comida y el vino que se convierten en un matrimonio feliz'.
botellas de vino por tonelada de uva
Panza de cerdo con enebro, manzanas asadas y puré de raíz de apio y manzana
Ingredientes
Para la salmuera:
- 5 onzas (aproximadamente 8 cucharadas) de sal kosher
- 1 onza (2 1/4 cucharadas) de azúcar
- 20 onzas (2 1/2 tazas) de agua caliente
- 10 onzas (aproximadamente 1 1/4 tazas) de hielo
Para la panceta de cerdo
- 2 libras de panceta de cerdo, sin piel
- 2 cucharadas de bayas de enebro secas
- 1 cucharada de granos de pimienta negra enteros
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de hojas frescas de tomillo
- 1 cucharadita de azúcar morena
- 2 zanahorias, peladas y en dados grandes
- 1 raíz de apio, en dados grandes
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- 1 manojo de tomillo
- 1 manojo de romero
Para el puré de raíz de apio y manzana:
- 1/8 taza de aceite de oliva virgen extra
- 1 libra de raíz de apio, pelada y picada
- 1/2 libra de manzanas Granny Smith, peladas y picadas
- 1 cebolla amarilla, pelada, en juliana
- 1/2 cucharada de sal
- 4 tazas de crema espesa
Para las manzanas asadas:
- 4 manzanas Fuji, peladas, sin corazón y en dados grandes
- 3 cucharadas de mantequilla sin sal
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- 2 ramitas de romero
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez
- 2 cucharaditas de vinagre balsámico
- Hoja de apio, para decorar
Preparación
Para la panceta de cerdo en salmuera:
1. Agregue la sal y el azúcar a una olla grande. Vierta el agua caliente y revuelva para disolver. Agrega el hielo y deja enfriar la salmuera a temperatura ambiente. Coloque la panceta en la olla, cubra y transfiera al refrigerador para marinar de 6 a 8 horas.
2. Mientras se marina la panceta, prepare la mezcla de especias: tueste las bayas de enebro y los granos de pimienta negra en una sartén pequeña a fuego lento durante 8 minutos, revolviendo constantemente, o en una charola en el horno a 300 ° F durante 12 minutos. Muela en un molinillo de especias con ajo y hojas de tomillo, luego transfiera a un recipiente y agregue el azúcar morena.
3. Después de que la panceta de cerdo se haya marinado, transfiérala a una rejilla de alambre colocada sobre una bandeja para que escurra durante unos minutos. Por separado, sazone las zanahorias picadas y la raíz de apio con aceite de oliva y sal. Poner a un lado.
4. Unte la mezcla de especias sobre la capa de grasa de la panceta y coloque la carne de cerdo sobre una rejilla en una fuente para asar con los racimos de tomillo y romero. Ase en el horno a 300 ° F hasta que la carne de cerdo esté tierna, aproximadamente 2 1/2 horas, usando una cuchara para rociar la panceta de cerdo y los racimos de hierbas con la grasa de cerdo derretida y los jugos cada 30 minutos. Durante los últimos 20 minutos de cocción, agregue las zanahorias picadas y la raíz de apio en la sartén para terminar con la panceta de cerdo. Deben estar firmes pero tiernos. Retirar del horno y reservar las zanahorias y la raíz de apio.
Para el puré de raíz de apio y manzana:
1. En una olla grande con aceite de oliva a fuego medio, rehogar la raíz de apio picada, las manzanas y la cebolla con sal. Revuelva hasta que estén transparentes, de 6 a 8 minutos.
2. Agregue la nata y reduzca hasta lograr una consistencia espesa y la mezcla se haya reducido aproximadamente a la mitad, unos 10 minutos. Haga un puré en una licuadora, luego páselo por un colador.
Para las manzanas asadas:
1. Caliente su sartén de hierro fundido favorita y agregue las manzanas a la sartén seca. Comenzarán a humear y arder rotarlos para que se caramelicen por todos lados. Después de tres minutos, agregue la mantequilla, que debe comenzar a dorarse rápidamente, sazone con sal y pimienta negra recién molida y agregue las ramitas de romero en el fondo de la sartén. Asegúrate de que estén en la mantequilla, lo que permitirá que el romero perfuma la mantequilla y sazone las manzanas.
2. Agregue las zanahorias picadas y la raíz de apio que asó con el cerdo, mezcle para combinar y termine con el vinagre de Jerez y el vinagre balsámico, luego retire del fuego.
Servir:
Si lo desea, agregue el puré a una olla y vuelva a calentar. Corte la carne de cerdo en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor. En cada plato, coloque una cucharada del puré y cubra con la mezcla de manzana y verduras, luego coloque la carne de cerdo en rodajas encima. Adorne con hojas de apio. Para 4 personas .
9 Syrahs frescos, afrutados y ligeramente tánicos
Nota: La siguiente lista es una selección de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos calificados recientemente. Más opciones se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
EMMANUEL DARNAUD
Aperitivo Crozes-Hermitage 2018
Puntuación: 91 | $ 35
Revisión de WS: Muy sólido y directo, con un bonito haz de cassis y mora blanca envueltos juntos mientras que un ligero pastel de frutas y acentos violetas recorren los bordes. Beba desde ahora hasta el 2025. Se fabricaron 3.300 cajas. De Francia. —James Molesworth
EQUIS
Equinoxe Crozes-Hermitage 2018
Puntuación: 91 | $ 23
Revisión de WS: Muy fresco, con exuberantes sabores de cereza negra y puré de ciruela atravesando, revestidos con ligeras notas de anís y violetas y respaldados por una deliciosa acidez en el final. Beba desde ahora hasta el 2023. 2.000 cajas fabricadas. De Francia. —J.M.
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
vino para maridar con lasaña
Puntuación: 91 | $ 34
guía de maridaje de vino y comida
Revisión de WS: Los encantadores sabores a violeta, casis y ciruela se tiñen con una ligera nota de anís en el final. Un borde de grafito sutil agrega soporte. Beba desde ahora hasta el 2024. Se fabricaron 3.333 cajas. De Francia. —J.M.
ALMA NEGRA
Vino de la Tierra de Mallorca ÀN / 2 2017
Puntuación: 90 | $ 30
Revisión de WS: Este tinto enérgico ofrece una mezcla de sabores afrutados y salados, con notas brillantes de cereza y bayas que se mezclan con aceitunas negras, alquitrán y elementos minerales. Taninos ligeros y una acidez crujiente lo mantienen concentrado. Flexible, pero de buena densidad. Equilibrado y animado. Beba desde ahora hasta el 2027. Se fabricaron 15.000 cajas. De España. —Thomas Matthews
CHÂTEAU L’ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Puntuación: 90 | $ 25
Revisión de WS: Fresco y puro, con un haz de casis y ciruela damascena, dorados por ligeras notas minerales, sanguíneas y florales. Un borde sutil y jugoso deja que el final persista. Syrah, Mourvèdre y Grenache. Beba desde ahora hasta el 2022. 2.500 cajas hechas. De Francia. —J.M.
CIUDAD DE CRECIMIENTO RÁPIDO
Syrah Columbia Valley 2018
Puntuación: 89 | $ 19
Revisión de WS: Esto rebosa de fruta, con un potente núcleo de vivaces sabores de mermelada de moras, estragón y pimienta ahumada. Termina con un ligero agarre de taninos. Beba ahora hasta 2026. 4.795 cajas fabricadas. De Washington. —Tim Fish
EL SOL DE LA MAÑANA
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Puntuación: 89 | $ 18
Revisión de WS: Esto muestra una atractiva nota de regaliz que perdura en el fondo de notas de cassis, cereza negra y arándano. Es suave y sedoso, con solo un ligero crujido de los taninos maduros. Bebe ahora. 2.250 cajas fabricadas. De Sudáfrica. 'Alex Zecevic'.
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage Las hadas marrones 2018
Puntuación: 89 | $ 29
Revisión de WS: Un estilo fresco y vanguardista, con una ola de brisa de cereza y grosella roja, forrado con notas ligeras de pimienta blanca y violeta. Presenta una sensación agradable a través del acabado sedoso. Beba desde ahora hasta el 2021. 5.000 cajas fabricadas. De Francia. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Puntuación: 88 | $ 19
Revisión de WS: Jugoso y fresco, con notas de cereza y ciruela damascena, doradas con ligeras notas florales y saladas. Un estilo puro y sin adornos. Syrah, Grenache, Mourvèdre y Cinsault. Bebe ahora. 5,000 cajas hechas. De Francia. —J.M.