Pensarías que el elemento más desafiante del vino es degustarlo. Después de todo, si desea obtener algún tipo de credencial, como Master Sommelier o Master of Wine (seguramente es solo cuestión de tiempo antes de que la hinchazón de credenciales nos haga referirnos a nuestros servidores de vinos como 'Doctor'), debe identificar con éxito un racimo de vinos probado a ciegas, es decir, con etiquetas invisibles.
vino blanco ni demasiado dulce ni seco
Pero probar el vino no es el verdadero desafío. Eso es porque, esto podría sorprenderlo, la degustación de vinos no es realmente muy difícil.
Oh, jugar la versión de vino de 'Ponle la cola al burro', donde tienes que identificar al vino ciego, tiene sus desafíos. Pero es solo una cosa de club de chicos, un rito que ofrece una demostración de destreza pública o una perspectiva igualmente pública de humillación.
La cata de vinos destinada al verdadero discernimiento es otra cosa. Es una investigación de las diferencias, una cuestión de reconocer lo mejor de lo peor. (En este contexto, la degustación a ciegas ofrece una oportunidad para eliminar distracciones y, sí, prejuicios). Y hacer eso, les puedo asegurar después de décadas de impartir clases de cata de vinos, no es nada difícil. Casi cualquier persona que esté dispuesta a prestar atención y tenga un mínimo de experiencia puede identificar un vino de mejor calidad de uno de menor calidad. Realmente, no es gran cosa.
En cambio, el verdadero desafío es ponerle palabras al vino. Aquí es donde mucha gente, la mayoría, incluso, tropieza. El vocabulario del vino es realmente abrumador. Por eso existen tantas parodias. Con demasiada frecuencia, las palabras puestas al vino no solo refuerzan la credulidad, sino que también invitan al escepticismo, si no a la risa y al escarnio.
Recientemente, recibí una carta de un lector que adjuntaba una lista de 50 términos descriptivos para taninos que había leído en varias publicaciones sobre vinos, como refinado, sólido, de buen comportamiento, picante, pulido, seco, polvoriento y vigoroso, entre otros. 'Supongo que no es de extrañar que no sepa qué son los taninos', señaló.
Por supuesto, podríamos tomar el enfoque de los monjes trapenses, degustar el vino y luego alejarnos arrastrando los pies en silencio. Pero, ¿dónde está el placer en eso? No ofrece compañerismo ni sentido de descubrimiento compartido. Las palabras dan vida al vino. El vino, al menos un buen vino, no sólo invita, sino que casi exige, comenta.
Puede argumentar que solo seis palabras —valores, en realidad— son esenciales. Implican juicio, más que mera descripción. (Olvídese de los descriptores de sabor. Los escritores los usan porque son necesarios para decirle a qué sabe un vino).
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En cualquier situación de vino, ya sea en la mesa de la cena o en una cata profesional, si evalúa el vino con estas seis palabras, descubrirá lo que este catador, de todos modos, cree que es realmente importante. Como sigue:
Finura . Aunque ahora es una palabra adecuada en inglés, es claramente francés y se traduce con bastante facilidad: fine-ness. En un mundo en el que la gran mayoría de los vinos alguna vez fueron toscos y rústicos, no hace falta imaginación para comprender cómo la 'fineza' se consideraba fundamental para la calidad real.
Hoy, la delicadeza se refiere a algo un poco más específico pero no menos crítico. La delicadeza es la calidad de cómo se entrega un vino a usted. Si esta 'entrega' le parece pesada o torpe o de alguna manera desarticulada, el vino carece de delicadeza. Y debe marcarse en consecuencia. Un vino que carece de delicadeza es, por definición, un vino menor aunque sólo sea porque se cansará rápidamente de él, y lo hará (ver Fatiga).
Armonía . Otra virtud pasada de moda que, como la delicadeza, ha resistido la prueba del tiempo. A algunos catadores les gusta hablar de equilibrio, que es una palabra de moda para el vino en estos días, aunque solo sea porque se emplea invariablemente en la defensa de los vinos con alto contenido de alcohol.
En mi opinión, una palabra mejor y más completa es armonía. ¿Cual es la diferencia? Un vino armonioso ha acorralado eficazmente las diversas fuerzas presentes en un vino —fruta, taninos, acidez, dulzura, alcohol— y ha logrado lograr un todo coherente y persuasivo.
Ahora, no soy fanático de los vinos con alto contenido de alcohol. Sin embargo, sería menos honesto si no reconociera que he tenido una buena cantidad de vinos en los que el alto contenido de alcohol (típicamente 15 por ciento o más) simplemente no se entromete. No me di cuenta ni me restó mérito. La razón fue la armonía.
El énfasis en la armonía en el vino es un término de evaluación sutil pero poderoso. Piense en la ropa. ¿Con qué frecuencia hemos visto a alguien que obviamente está vestido de manera cara, pero no funciona? Él o ella no logra lograrlo casi invariablemente debido a la ausencia de armonía, lo que implica no solo la coordinación del color y la textura, sino también la adecuación. (La difunta Elsie de Wolfe, una renombrada decoradora de interiores, definió el buen gusto como 'Simplicidad, idoneidad y proporción').
No es diferente con el vino. Los grandes vinos siempre son de alguna manera sin esfuerzo. Los sabores están bellamente definidos pero fluyen perfectamente juntos. Fruta y acidez en perfecto equilibrio. El vino prácticamente flota. Eso es armonía, que es muchísimo más que solo equilibrio.
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Capas . Todo el mundo habla de complejidad en el vino y no hay nada de malo en ese término. Personalmente, creo que las 'capas' capturan mejor lo que realmente separa a los mejores vinos de los peores. Tal vez sea solo una cuestión de semántica, pero escúchame.
Siempre que se invoca la palabra 'complejidad', implícitamente sugiere que más es mejor. Probablemente eso sea cierto, pero la forma en que se expresa ese 'más' es fundamental. Todos hemos tenido vinos que se nos han acercado con una variedad casi explosiva de aromas y sabores. Estamos impresionados. 'Vaya, eso es complejo', decimos.
Pero si da un paso atrás y se pregunta a sí mismo (y al vino) si tiene capas, es posible que llegue a una conclusión diferente sobre la aparente complejidad del vino. Es posible que descubra que, en realidad, no hay capas o solo unas pocas. Entonces podría concluir que su aparente complejidad es superficial.
Los vinos verdaderamente complejos son profundos. Le miden su complejidad en, bueno, capas. Cuanto más sigas buceando, más capas atraviesas. Los vinos muy buenos parecen no tener fondo. Sigues atravesando aún más capas, descubriendo algo nuevo y diferente.
Detalle . No es suficiente que un vino tenga capas / complejidad. Los elementos de estas capas, los diversos sabores y matices que componen las capas, deben delimitarse. Los vinos realmente buenos no te dan la sensación de que los sabores se untan o se mezclan. En cambio, los detalles se definen con precisión y se distinguen fácilmente.
Fatiga . Este es un término extraño, lo sé. Pero si ve el vino a través de la lente de la 'fatiga', podrá discernir más fácilmente las cualidades y deficiencias que separan al vino verdaderamente fino del aspirante a ser fino.
En pocas palabras, los grandes vinos no te fatigan. No importa cuántas veces regrese simplemente para oler el vino, estará emocionado. Y cada vez que prueba, lejos de aburrirse o cansarse del vino, en lugar de eso, se siente como si estuviera montando en bicicleta con el viento a su espalda. Es sin esfuerzo.
Los grandes vinos no se fatigan. Es tan simple como eso. No se fatigan por varios de los atributos anteriormente citados como la finura, la delicadeza, los sabores delineados y la complejidad estratificada, entre otras virtudes.
Después de probar un vino varias veces y superar la primera impresión inicial, a veces engañosa, debería hacerse la pregunta: '¿Este vino fatiga?' La forma en que responda puede decirle mucho sobre la calidad intrínseca de lo que está probando.
Sorpresa . Por último, y no menos importante, está el elemento sorpresa. Esta es otra forma de decir 'originalidad'. Los vinos interesantes ofrecen un elemento de sorpresa, de imprevisibilidad los grandes vinos garantizan esa sensación.
No importa cuántas veces pruebes, digamos, un gran tinto Borgoña o Barolo, siempre te sorprenderás. La profundidad radica no solo en la complejidad, sino en la sensación de un nuevo descubrimiento, incluso con vinos que (erróneamente) imaginaba que ya conocía.
La sorpresa es la salsa secreta, por así decirlo, de todos los vinos más atractivos del mundo.
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