Para el fin de semana del Día de los Caídos, la langosta fresca a la parrilla servida con risotto con mantequilla suena bastante bien, e incluso mejor con un vino blanco brillante y equilibrado que tiene una buena relación calidad-precio. Pero claro, dice el chef de cocina de Jeffrey, Mark McCain, una de las mejores cosas del restaurante de Austin, Texas risotto de mariscos es que hace felices a los comensales durante todo el año.
El plato refleja los valores de el restaurante ganador del premio Best of Award of Excellence , que McCain describe como de estilo “americano-francés”, refiriéndose con cariño a su enfoque de la “vieja escuela” que es un retroceso a una era diferente: sofisticado, sin la congestión. La cocina siempre usa mariscos frescos y con frecuencia intercambia ingredientes para aprovechar las novedades de la temporada. El otoño puede encontrar el arroz salpicado de calabaza, mientras que esta versión de principios de verano incorpora guisantes ingleses para darle dulzura y espinacas tiernas, dobladas justo antes de servir.
En el mejor de los casos, esta es una comida tradicional que McCain describe como un 'plato conmovedor y casero'. Funciona bien para un grupo que quiere compartir platos principales, o una familia hambrienta después de un día en la playa.
McCain, un nativo de Austin, aprendió sus habilidades culinarias de chefs en Alemania. “Se suponía que debía quedarme por tres meses y terminé quedándome un poco menos de un año. Cocinamos como locos. Tenía 22 años en ese momento '. Luego trabajó en uno de los restaurantes más prestigiosos de Ohio, el ahora desaparecido L'Auberge en Dayton, y luego en Naha en Chicago durante casi nueve años. Ante la decisión de cimentar su carrera en Chicago o probar algo nuevo más cercano a su familia, McCain regresó a una ciudad cuya escena gastronómica está en auge y se unió a un restaurante considerado uno de los esenciales de Austin.
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El chef nativo de Annie Whitehead Austin, Mark McCain, se unió al equipo de Jeffrey's en enero de 2017.“Vengo de tratar de mantener las cosas simples y mostrar realmente el producto, por lo que no hay nada demasiado loco aquí”, dice McCain sobre la receta del risotto. “No sobrecargamos el plato con demasiado arroz. Es muy aterciopelado y queda plano sobre el plato como una paleta agradable para recoger los mariscos y todos los jugos que salen de los mariscos asados al fuego de leña '.
El tipo de marisco puede cambiar según la pesca del día y las preferencias personales, pero no se puede superar a la langosta fresca. La cocina de Jeffrey's usa langosta viva de Maine, y ocasionalmente agrega capturas locales como el pargo rojo del Golfo de México. Al cocinar la langosta, es una buena idea agrupar las colas y las garras por separado en la parrilla y observarlas de cerca. 'La mayoría de la gente no se da cuenta de que la pinza de langosta tarda aproximadamente el doble en cocinarse que las colas', ya que son más gruesas y densas, explica McCain.
Antes de asar a la parrilla, rompa las garras y corte una línea por el costado de las colas. Dejar las conchas hasta el último momento ayuda a proteger la delicada carne de langosta mientras se cocina y conserva más sabor. Después de asar a la parrilla, si va a incluir camarones en la mezcla, es mejor pelarlos antes de agregarlos al risotto. Pero para las garras y las colas, deje que los comensales intenten elegir la carne ellos mismos.
El risotto se sirve actualmente en el restaurante con mantequilla uni, pero para aquellos que no pueden encontrar o no están acostumbrados a cocinar con erizo de mar, existe una manera más fácil de agregar un toque de lujo similar.
“Florezca el azafrán en un poco de vino blanco y luego mézclelo con mantequilla blanda, déjelo enfriar y luego monte su risotto con eso al final”, sugiere McCain. (Cuando compre azafrán, que puede resultar caro, asegúrese de buscar hilos que sean de colores vivos y que no estén polvorientos ni partidos en pedazos más pequeños). La mantequilla de azafrán se mantendrá en el refrigerador durante semanas. 'Incluso puede cortarlo en dados, una vez que se haya enfriado, y congelarlo, y podría agregarlo a todo tipo de cosas geniales: pasta, lo que sea que tenga en la casa'.
Para el maridaje, Mark Sayre, director de servicio del grupo McGuire Moorman Hospitality, propietario de Jeffrey's, busca un vino con el peso y la cremosidad para combinar con el plato, equilibrado por una 'columna vertebral nerviosa de cítricos brillantes' para complementar los mariscos. Señala a los comensales a uno con un poco de edad: el Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 una mezcla a base de Sauvignon Blanc fermentada en barrica, envejecida con lías, procedente de Burdeos.
Diferentes en estilo de los Sauvignon Blancs del Valle del Loira, California o Nueva Zelanda, los blancos de Burdeos tienen 'un poder único debido a un clima más cálido cerca del Atlántico, y están reforzados en la mezcla con Sémillon redondo y carnoso', explica Sayre. 'Combine esos elementos con la acidez naturalmente picante de Sauvignon, y ahora tiene un vino que se construye como el gran Borgoña blanco: un vino que es capaz de alta energía y frescura con la edad, y suficiente riqueza para hacer frente a un plato con abundantes cantidades de ambos. sabor y textura.
Debajo, Wine Spectator ofertas 12 Burdeos blancos recientemente calificados para rematar la comida.
Risotto de Mariscos con Mantequilla de Azafrán
Receta cortesía de Jeffrey's en Austin, Texas
Annie Whitehead Este risotto de mariscos destaca la langosta fresca, acompañada de almejas, camarones y un toque indulgente de mantequilla de azafrán.Para la mantequilla de azafrán:
1. Caliente el vino blanco en una sartén pequeña a fuego lento y agregue el azafrán. Revolviendo lentamente, deje que el vino se cocine en un 80 por ciento mientras el azafrán se infunde en el líquido y el alcohol se cocina. Esto debería tomar alrededor de un minuto.
2. Agregue la mantequilla a un procesador de cocina y use una espátula de goma para raspar todo el vino y el azafrán por encima. Pulse la mezcla hasta que quede suave, transfiérala a un tazón y reserve hasta que el risotto esté listo para servir. Para reservar la mantequilla, raspar en moldes de goma y enfriar en el congelador.
Para el risotto de mariscos:
1. Caliente el aceite en una cacerola grande y pesada. Agregue los chalotes (reservando una pizca o dos para más tarde) y el ajo, y saltee a fuego lento hasta que estén suaves. Agregue el arroz y cocine brevemente. Agrega 2 tazas de vino blanco. Cocine a fuego medio-bajo hasta que el vino se absorba, luego agregue gradualmente el caldo de mariscos, 1/2 taza a la vez, revolviendo constantemente hasta que el arroz esté al dente pero aún cremoso. Agrega el mascarpone y la mantequilla. Condimente con sal, pimienta y jugo de limón. Agregue el caldo de mariscos adicional que necesite para lograr una textura cremosa y sedosa. Dejar a un lado y mantener caliente.
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2. Para blanquear los guisantes, llene una olla mediana aproximadamente a 2/3 de su capacidad con agua muy salada y déjela hervir. Prepara un baño de hielo. Agregue los guisantes y cocine por aproximadamente 90 segundos. Transfiera al baño de hielo, escurra y reserve.
3. Sobre una parrilla, agregue las almejas, 2 cucharadas de vino y las chalotas picadas restantes a una fuente grande para asar. Corta el costado de las colas de langosta y rompe las pinzas de langosta colocando un cuchillo grande y afilado perpendicularmente sobre la parte superior de cada pinza. Cuando las almejas comiencen a abrirse, agregue los camarones y las langostas, colocando las pinzas de langosta en la parte más caliente de la parrilla, y agregue el cebollino. Dale la vuelta a la langosta y los camarones una vez para permitir que los mariscos se cocinen completamente sin que se quemen las conchas. Después de 5 minutos, retire los camarones. Cocine la langosta durante al menos 2-3 minutos más, dejando las garras puestas durante un minuto más o menos si es necesario. Para comprobar si están cocidas, las colas deben estar firmes al tacto y la carne de las colas y las garras debe haber cambiado de translúcido a blanco cremoso opaco.
4. Con una cuchara, coloque el risotto en una fuente grande y agregue suavemente los guisantes y las espinacas. Pela los camarones. Para servir, cubra el risotto con los mariscos y agregue cucharadas de mantequilla de azafrán al gusto. (Es probable que no necesite usar toda la mantequilla de la receta anterior). Evite poner demasiada mantequilla en las pinzas y colas de la langosta, ya que esto puede hacerlas resbaladizas y dificultar la extracción de la carne. Para 4 personas .
12 Burdeos blanco
Nota: La siguiente lista es una selección de vinos blancos de Burdeos sobresalientes y muy buenos de los lanzamientos calificados más recientemente. Más vinos calificados en el último año se pueden encontrar aquí en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Burdeos Blanco 2015 Puntuación: 93 | $ 24
Este se eriza con notas de estragón, verbena y manzanilla, mientras que el melocotón blanco, la cáscara de cítricos y la manzana amarilla forman el núcleo. Una impresionante columna de quinina se hace cargo del final, dejando que los sabores se desarrollen mientras deja un eco apetitoso. Sauvignon Blanc. Beba desde ahora hasta el 2024. Se fabricaron 2750 cajas. —James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan Blanco 2016 Puntuación: 92 | $ 31
Encantador, con notas de verbena y manzanilla que arrastran sabores de paja, melocotón blanco, manzana amarilla y grosella espinosa. El final largo de mantequilla salada tiene una tensión encantadora. Beba desde ahora hasta el 2021. 2.500 cajas fabricadas. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Burdeos Blanco Le G 2015 Puntuación: 91 | $ 20
Las encantadoras notas de manzana amarilla, ciruela mirabel y albaricoque brotan, rápidamente aprovechadas por hilos de acacia y verbena, que proporcionan enfoque y cortan el final favorecedor. Sauvignon Blanc y Sémillon. Beba desde ahora hasta 2020. Se fabricaron 15.000 cajas. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan Blanco 2015 Puntuación: 91 | $ 35
Seductor, con un perfil de cuajada de limón y crema de manzana amarilla realzado por notas de manzanilla y madreselva. Muestra una nota de brioche de mantequilla en el final, que se suma a la personalidad exuberante. Beba desde ahora hasta el 2021. Se fabricaron 3.333 cajas. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Burdeos Blanco Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Puntuación: 91 | $ 22
Los sabores muy favorecedores de ciruela mirabel, melocotón blanco y manzana amarilla están respaldados por un toque de anís en el final jugoso y directo. Encantador hedonismo aquí. Sémillon y Sauvignon Blanc. Bebe ahora. 5.833 cajas fabricadas. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux Blanco 2016 Puntuación: 90 | $ 14
Tiene una sensación agradable y cincelada, mostrando notas de cebollino, guisante dulce, maché y manzanilla que pasan, con un destello de cáscara de limón en el final. De pequeña escala, pero con una gran pureza y corte. Beba desde ahora hasta 2020. Se fabricaron 1.833 cajas. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Burdeos Blanco 2016 Puntuación: 90 | $ 29
De tacto cremoso, ofrece sabores favorecedores de manzana amarilla, pera y melocotón, revestidos con ligeras notas de coco y nueces de macadamia. Una punzada muy ligera de ciruela mirabel al final lo mantiene honesto. Sémillon y Sauvignon Blanc. Beba desde ahora hasta 2020. Se fabricaron 1.833 cajas. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves Blanco 2016 Puntuación: 88 | $ 15
Vivo, con pulpa de limón, melocotón blanco y notas de manzanilla que mantienen un ritmo rápido hasta el final. Sémillon y Sauvignon Blanc. Bebe ahora. 2.900 cajas fabricadas. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Burdeos Blanco 2016 Puntuación: 88 | $ 22
Presenta un brioche ligeramente tostado y un marco de paja húmeda alrededor de un núcleo de bonitos sabores de cuajada de limón y melocotón blanco. Una nota de verbena interviene en el final. Sauvignon Blanc y Sauvignon Gris. Bebe ahora. 2.000 cajas fabricadas. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Burdeos Blanco 2016 Puntuación: 88 | $ 14
Apetitoso, con un perfil de albaricoque y nectarina muy prominente, revestido de ligeras notas de anís y piel de naranja. Idiosincrásico pero divertido. Sauvignon Blanc y Sémillon. Bebe ahora. 1.250 cajas fabricadas. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Puntuación: 88 | $ 20
Un estilo regordete y amable, con notas de cuajada de naranja y manzana amarilla mezcladas con notas de hinojo, madreselva y mantequilla salada. Un placer para la multitud. Sauvignon Blanc y Sémillon. Bebe ahora. 1.250 cajas fabricadas. —J.M.
cuántas onzas en una cata de vino se vierte
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 Puntuación: 88 | $ 20
Fresco, con sabores de jícama, madreselva, cáscara de limón y melocotón blanco que se alinean muy bien con el final concentrado. Un estilo sobrio y bien hecho. Sauvignon Blanc y Sémillon. Bebe ahora. 3.000 cajas fabricadas. —J.M.
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