Michael Solomonov no puede negar que Estados Unidos tiene una buena cantidad de chefs excepcionales. Después de todo, él es uno de ellos: el chef nacido en Israel, quizás más conocido por su emblemático restaurante israelí moderno Zahav en Filadelfia, ha ganado cuatro premios James Beard, incluido el de Mejor Chef y Libro de Cocina del Año. Pero los viajes esporádicos de regreso a Israel le recuerdan que algunas de las mejores cocinas por descubrir están sucediendo allí.
'Vas a Israel, te sientas, y sin que nadie ni siquiera tome tu pedido, te traen como un millón de ensaladas diferentes, toda la carne cocida en palitos, pan laffa fresco ...', dice Solomonov. `` La comida más emocionante ocurre allí sin que la gente intente ganar premios o incluso ser chefs famosos, es solo en su hábitat natural ''.
Aunque criado en Pittsburgh, Solomonov se ha mantenido dedicado a exhibir la cocina israelí. Ha publicado tres libros de cocina y actualmente administra seis conceptos gastronómicos en la Ciudad del Amor Fraternal, incluida una tienda de donas y un puesto de hummus, bajo el grupo de restaurantes CookNSolo, con su socio comercial y 'hermano' Steve Cook.
'Estoy tratando de mostrar las mejores partes de Israel: las partes que amo, las culturas que amo, y realmente me enfoco en lo común', dice Solomonov.
Steve Legato 'La mina cortada fría de la nevera es increíble; hace muy buenas sobras', dice Solomonov.Para la Pascua, ofrece dos recetas que se ajustan a este proyecto. El plato principal es mina (palabra ladina para 'pastel'), que incorpora ricos sabores como cardamomo y café. 'Poder tomar matzá [el pan crujiente y sin levadura tradicional para la Pascua], remojarlo y usarlo como base con carne picada ahumada es increíble, es como un sabroso pastel de carne'.
El mejor curso de acción al manipular el matzá es usar una toalla limpia. Después de remojar el matzá, se puede envolver en la toalla y dejar reposar brevemente para que sea flexible más adelante, sugiere Solomonov. 'Pero el consejo más importante es simplemente relajarse y relajarse y entender que si se estropea, una hoja de matzá cuesta como nada, tal vez como 10 centavos, así que no se preocupe, ¿sabe?' él añade.
La ensalada de remolacha actúa como acompañamiento o guarnición perfecta para la mina. 'Las remolachas son obviamente muy vegetales, es bueno tener un poco de fibra', dice Solomonov. 'Un poquito de eso encima es lo mejor, es dulce, agrio y un poco picante'.
Debido a que Solomonov se apoya con frecuencia en el equipo extendido que él llama 'talentoso, apasionado, trabajador y un poco loco', fue una obviedad llamar al gerente general de Zahav, Okan Yazici, para que lo ayudara con las combinaciones de vinos para este menú de Pascua.
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Para la mina, Yazici sugiere el 2013 Recanati Merlot Galilee Manara Vineyard Reserve, que el equipo de Zahav llama un gran Merlot para los bebedores de Cabernet (ya que tiene un 15 por ciento de Cabernet). 'La fruta rica y opulenta da paso a notas de aceitunas negras, anís estrellado y taninos bellamente estructurados', dice Yazici. 'Combina perfectamente con la diversa gama de sabores en la mina'.
Si planeas preparar la ensalada de remolacha sola o para complementar otro platillo, Yazici recomienda combinarla con el 2017. Dalton Reserva Viognier Galilee. 'La sutil riqueza del vino acentúa la dulzura terrosa de la remolacha, mientras que la acidez y la base mineral juegan con el picante de la vinagreta de rábano picante', dice Yazici.
Debajo, Wine Spectator comparte selecciones recientemente calificadas de vinos kosher que son similares en peso y perfil de sabor.
Solomonov no ha terminado de explorar las complejidades de la cocina israelí. Abrirá una nueva panadería y cafetería israelí, llamada K'Far, en la plaza Rittenhouse de Filadelfia este junio. 'Creo que cada vez que abrimos un restaurante, siempre decimos que este será el último ... un año después abriremos otro', dice. Nos aseguraremos de estar atentos.
¿Quiere saber más sobre lo que hace que el vino sea kosher? Lea la explicación de los vinos kosher.
Reproducido con permiso de ZAHAV Copyright © 2015 de Michael Solomonov y Steven Cook.
Mina con Carne Molida, Cardamomo y Café
Para el charoset (topping)
carta de vinos seca a dulce
- 4 zanahorias, peladas y ralladas
- 1/2 manzana, pelada y rallada
- 1/2 taza de nueces picadas
- 1 taza de cilantro fresco picado
- 2 cucharadas de rábano picante fresco
- 2 cucharadas de pasas
- 1 cucharada de vinagre blanco
- Sal kosher
Por la mina
- 1 cucharada de aceite de canola, y más para cepillar
- 1 libra de carne molida
- 1/2 cebolla cortada en cubitos
- 5 dientes de ajo picados
- 1 1/2 cucharaditas de sal kosher
- 1 cucharadita de café finamente molido
- 1/2 cucharadita de cardamomo molido
- 4 a 6 hojas de matzá
- 1 huevo grande, batido
1. Para el charoset: Combine las zanahorias, la manzana, las nueces, el cilantro, el rábano picante, las pasas, el vinagre y la sal en un tazón mediano. Mezcle para combinar. Dejar de lado.
2. Para la mina: Precaliente el horno a 400 ° F. Cepille el fondo de una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas o una fuente para hornear con aceite.
3. Caliente 1 cucharada de aceite en otra sartén grande a fuego medio-alto. Agregue la carne molida y cocine, revolviendo para romper la carne, hasta que comience a dorarse, aproximadamente 5 minutos. Agregue la cebolla, el ajo y la sal, y continúe cocinando hasta que las verduras se ablanden pero no se doren, de 5 a 8 minutos más. Agregue el café y el cardamomo y revuelva para combinar.
4. Remoje el matzá en agua tibia hasta que esté flexible, aproximadamente 1 minuto. Cubra el fondo de la sartén de hierro fundido engrasada con el matzo, rompiendo los pedazos según sea necesario para cubrir completamente el fondo y los lados de la sartén. Vierta la mezcla de carne sobre el fondo y cubra la parte superior con más matzá, presionando en los bordes para sellar. Unte con el huevo batido y hornee hasta que la mina esté dorada y crujiente, unos 30 minutos. Deje reposar durante 5 minutos.
5. Invierta la mina en una fuente para servir. Cortar en rodajas y servir cubierto con el charoset. Para 6 .
Reproducido con permiso de Alma israelí Copyright © 2018 por Michael Solomonov y Steven Cook.
Ensalada de remolacha
Mike Persico La dulzura terrosa de la ensalada de remolacha es una buena adición a cualquier mesa de Pascua.- 2 remolachas grandes
- 1 taza de sal kosher
- 1 taza de rábano picante, pelado y picado, más extra para decorar
- 2 tazas de vinagre blanco
- 1/2 taza de vinagre de sidra de manzana
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de azucar
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
- 1 chalota picada
- Eneldo fresco, para decorar (opcional)
- Perejil fresco, para decorar (opcional)
1. Precaliente el horno a 375 ° F. Friegue las remolachas y elimine las verduras. Coloque una capa de sal kosher en una fuente para hornear pequeña. Coloque las remolachas sobre la sal y cubra bien el plato con papel de aluminio. Hornee hasta que esté tierno con un tenedor, aproximadamente 1 hora. Retirar las remolachas del horno, dejar enfriar, pelar con toallas de papel y triturar en los agujeros gruesos de un rallador de caja. Transfiera a un tazón.
2. Procese el rábano picante fresco pelado y picado, el vinagre blanco, el vinagre de sidra de manzana, la sal y el azúcar en un procesador de alimentos hasta que quede suave. Agregue esta mezcla a las remolachas, cubra y deje marinar durante la noche a temperatura ambiente.
3. Al día siguiente, escurra las remolachas en un colador colocado sobre un bol. Reserva el vinagre de remolacha y rábano picante para encurtir nabos o úsalo en vinagreta. Mezcle las remolachas marinadas con aceite de oliva, mostaza de Dijon, chalota picada y eneldo y perejil frescos picados. Esparce más rábano picante rallado encima. Para 4 personas .
5 blancos kosher recomendados
Nota: Las siguientes listas son selecciones de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos calificados recientemente. Más opciones se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
BODEGA GOLAN HEIGHTS Chardonnay Galilee Yarden Katzrin 2016 Puntuación: 91 | $ 39
Los aromáticos especiados dan lugar a sabores ricos pero frescos de compota de manzana, crema de miel y pera pochada en un blanco de cuerpo medio a completo. Toques de vainilla, clavo, minerales y florales en cola de milano en el largo final. Comestible según la ley judía. Beba desde ahora hasta 2020. Se fabricaron 1.693 cajas. —Gillian Sciaretta
PACTO Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2015 Puntuación: 90 | $ 38
Bien estructurado, con sabores concentrados de manzana, pera y melón que son largos y de sabor rico. Suave y picante en el final jugoso. Comestible según la ley judía. Beba desde ahora hasta el 2022. 250 cajas hechas. 'Kim Marcus'.
PACTO Roussanne Lodi Mensch 2017 Puntuación: 89 | $ 20
Los suculentos sabores de mango, albaricoque y melocotón están restringidos por un marco firme y jugoso. Un atractivo olor a piña seca permanece en el final. Comestible según la ley judía. Bebe ahora. 250 cajas fabricadas. —MaryAnn Worobiec
BODEGA GOLAN HEIGHTS Chardonnay Galilee Yarden 2016 Puntuación: 89 | $ 23
Un blanco amplio, de cuerpo medio, con sabores de pera glaseada, citronela y crema de miel, bordeados con elementos minerales. Los detalles de pasta de almendras, flores y especias para hornear marcan el final. Comestible según la ley judía. Beba desde ahora hasta 2020. Se fabricaron 10,930 cajas. —G.S.
BODEGA GOLAN HEIGHTS Viñedo Chardonnay Galilee Yarden Odem 2015 Puntuación: 89 | $ 25
De perfil suave y aromático, con aceite de limón, crema de melocotón y notas florales que se combinan con especias para hornear y matices mantecosos. El final es especiado. Comestible según la ley judía. Beba desde ahora hasta 2019. 3.728 cajas fabricadas. —G.S.
5 tintos kosher recomendados
BODEGA GOLAN HEIGHTS Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2014 Puntuación: 91 | $ 33
Un tinto vigoroso y con cuerpo, con una acidez balsámica que se desliza a través de los sabores de aceituna negra, grosella y eucalipto. Los detalles de especias, minerales y cuero ganan tracción en el largo final. Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc. Comestible según la ley judía. Beba desde ahora hasta 2023. 23.486 cajas fabricadas. —Gillian Sciaretta
cabernet sauvignon dulce o seco
MONTAÑA GALIL Yiron Galilee 2014 Puntuación: 90 | $ 32
Los taninos afelpados estructuran este tinto regordete y con cuerpo, relleno de compota de cerezas, budín de ciruelas, aceitunas Kalamata y sabores de regaliz. Detalles de grosella, tierra arcillosa y hierbas resuenan en el final especiado. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Petit Verdot. Comestible según la ley judía. Beba desde ahora hasta el 2021. 12,031 cajas hechas. —G.S.
BODEGA GOLAN HEIGHTS Syrah Galilee Yarden 2014 Puntuación: 89 | $ 28
Los sabores de coulis de cereza madura y frambuesa tienen un toque floral en este tinto suave y con cuerpo, infundido con especias, regaliz y toques minerales en el suave final. Taninos moderados. Comestible según la ley judía. Beba desde ahora hasta el 2023. Se fabricaron 4.196 cajas. —G.S.
RECANATI Cabernet Sauvignon Galilee 2017 Puntuación: 88 | $ 17
Un rojo picante, suave, con matices terrosos a la grosella y la cereza negra. Los elementos especiados y de hierbas carbonizadas marcan el final moderadamente tánico. Comestible según la ley judía. Beba desde ahora hasta 2020. 12,500 cajas hechas. —G.S.
RECANATI Merlot Galilee 2017 Puntuación: 88 | $ 17
Un tinto tostado, con un lomo ahumado que perdura a través de los sabores de cereza seca, pan integral y espresso. La acidez sólida y los taninos moderados ofrecen una buena estructura, con notas herbáceas y minerales que detallan el final. Comestible según la ley judía. Beba desde ahora hasta el 2022. 8.000 cajas hechas. —G.S.