¿Cocinar para una multitud? La función en línea más reciente de winefolly.com, 'The Feast', recurre a chefs de renombre, ¿quién mejor para asesorar sobre cómo alimentar a todo el equipo? - para obtener recetas, consejos de preparación y, por supuesto, maridajes de vinos. Además, le daremos 15 vinos a un precio de $ 20 o menos recomendados por nuestros editores. Prepárate: ¡es hora de festejar!
Cierra los ojos e imagina el Cinco de Mayo. ¿Que ves? Si la respuesta son sombreros XXL, margaritas 2 por 1 y bandejas para fiestas de quesadillas de queso gomosas a temperatura ambiente, no estás solo. Pero la rica herencia de México merece algo mejor.
Para descorchar algo de inspiración, recurrimos al chef Rick Bayless. El restaurador, autor de libros de cocina y presentador de programas de cocina, que fue llamado para preparar la cena de estado en la Casa Blanca en 2010 para el entonces presidente de México, Felipe Calderón, es el embajador más visible de Estados Unidos por la generosidad y los matices de la cocina mexicana.
ideas de cata de vinos para la fiesta en casa
Le pedimos que planificara una fiesta del Cinco de Mayo a base de vino que llegue a los centros de placer, celebre el México real y no requiera días de preparación. Respondió con un menú vibrante con dos tipos de tacos: Cochinita Pibil para los amantes del cerdo asado y vegetariano Acelga -junto con Salsa de tomate asado al fuego . Jill Gubesch, directora de vinos de Bayless ’ Wine Spectator Ganadores del premio a la excelencia Frontera Grill y Topolobampo , ofrece consejos sobre maridaje de vinos y le proporcionamos una lista de 15 vinos de valor españoles tintos y blancos recomendados .
Entonces, ¿cómo se convirtió un hombre blanco de Oklahoma en el abanderado de la cocina mexicana en los Estados Unidos? Bayless estaba encantado con México cuando era adolescente y luego se sumergió en los estudios españoles y latinoamericanos como estudiante antes de realizar una investigación doctoral en lingüística antropológica. Él y su esposa Deann vivieron en México durante seis años.
'En Estados Unidos, estamos acostumbrados a la comida mexicano-estadounidense, que es algo simple', dice Bayless. “Cuando tenía 14 años me fui a México, y por primera vez probé cosas como el mole y una salsa de tomatillo asado, y la complejidad que te da cuando paras y pones un taco en la calle hecho con carne de cabra. que se ha cocinado a fuego lento con chile rojo. Hay tanta complejidad en esta comida, y me enamoré de eso '.
Uno de los principios fundacionales de Frontera Grill, Topolobampo y el lugar más nuevo de Bayless, Leña Brava, fue que el vino y la comida mexicana van de la mano. “Realmente no me gusta que la comida mexicana se relegue a bebidas menores”, explica Bayless. 'Cuando te adentras en la auténtica comida mexicana, los sabores son supercomplejos y la cantidad de energía que inviertes en preparar la comida es igual a la de cualquier otra cocina del mundo'.
La clave de este taco-fest es que gran parte de la comida se puede preparar con anticipación. 'No tienes que alejarte de la fiesta durante mucho tiempo mientras configuras todo', señala Bayless. 'Creo que eso es realmente importante'. Las dos salsas se pueden preparar con unos días de anticipación y guardar en el refrigerador, el cerdo puede comenzar a estofarse la mañana de su fiesta e incluso los tacos de acelgas suizas se pueden preparar y cocinar parcialmente antes de que lleguen los invitados.
“Las tortillas son probablemente la parte más difícil de todo esto”, advierte Bayless, quien prefiere la autenticidad mexicana de las tortillas de maíz a sus contrapartes a base de harina. Para evitar que se deshagan, asegúrese de seguir sus pasos para calentarlos suavemente y comience a servirlos de inmediato. También puede reforzar cada taco con una doble capa de tortilla.
Otro consejo profesional: en sus restaurantes, Bayless mantiene calientes las tortillas de maíz caseras durante horas utilizando soportes económicos de espuma de poliestireno que, según él, están disponibles en casi cualquier supermercado mexicano. (También puede envolver las tortillas calientes en una toalla de cocina y colocarlas dentro de un recipiente con tapa calentado y apto para horno).
Para que sus invitados entren en el espíritu de la fiesta, Gubesch sugiere un Albariño ligero y fácil, el Bodegas del Marqués de Vargas Albariño Rias Baixas Pazo de San Mauro 2015. Con sus delicados aromas florales, le gusta la forma en que contrarresta la salsa de Bayless, que tiene un calor sutil y un toque de acidez de lima.
Envolver la paleta de cerdo en hojas dulces y herbáceas de plátano y estofarla en el achiote (también conocido como achiote) de nueces y especias nativas yucatecas da lugar a lo que se conoce como cochinita pibil. “Es el platillo más emblemático de Yucatán”, dice Bayless. “El taco de cochinita pibil es algo legendario”. Agrega, 'Siempre se sirve con cebollas rojas encurtidas y una salsa de habanero muy explosiva', que produce un picor tan picante que solo unas gotas bastarán.
Cuanto antes comience el proceso de encurtido de las cebollas rojas, más jugosas y picantes estarán, y la salsa de habanero se puede preparar en cualquier momento que tenga 20 minutos y algo de espacio en el mostrador. Las hojas de plátano no son tan difíciles de conseguir como podría pensar, busque los mercados de especialidades mexicanas o del Medio Oriente, y le dan al perfil de sabor dulce y terroso del taco una profundidad amaderada inimitable.
Gubesch marida la cochinita pibil con un clásico de Rioja con algo de añejamiento en botella, el La Rioja Alta Viña Ardanza Reserva 2007. “El sabor terroso del Tempranillo combina bien con el sabor a nuez del achiote”, dice, “y las especias dulces en el adobo recogen las notas especiadas dulces que el roble americano presta al vino”.
La receta del taco de acelgas suizas de Bayless es una oferta tradicional en el campo del centro de México. “Se considera cocina campesina”, explica. Si la comida campesina parece una elección extraña para una celebración, señala que todo está en su perspectiva. 'En los Estados Unidos, no llevamos ese bagaje sociológico, por lo que podemos verlo como yo lo veo, como una de las grandes cosas de todos los tiempos'.
Gubesch combina los tacos de acelgas dulces y salados con el Perrin y Fils Côtes du Rhône-Villages Vinsobres Les Cornuds 2015. “La fruta madura y rica en el vino resalta la dulzura de la cebolla caramelizada mientras combina las notas herbáceas profundas de las verduras”, dice ella.
Cinco de Mayo may never be the same.
Hilary SimsSalsa de tomate asado al fuego
Para la salsa de tomate asado al fuego:
- 1 a 2 chiles jalapeños frescos
- 3 dientes de ajo sin pelar
- 1 lata de 15 onzas de tomates cortados en cubitos en jugo, preferiblemente asados al fuego
- 1/4 taza de cilantro fresco picado, sin apretar
- 2 cucharadas de jugo de limón fresco
- 1/2 cucharadita de sal o al gusto
Para hacer la salsa de tomate asado al fuego:
1. En una sartén pequeña sin engrasar a fuego medio, ase los chiles y el ajo, volteándolos regularmente, hasta que estén suaves y con manchas de color marrón, aproximadamente 10 minutos para los chiles y 15 minutos para los ajos. Deje enfriar hasta que se pueda manipular, luego retire el (los) tallo (s) de los chiles y pique en trozos grandes. Pele la piel del ajo. Vierta en un procesador de alimentos y pulse hasta que esté finamente picado.
2. Agregue los tomates con su jugo. Cubra y presione hasta obtener un puré grueso. Vierta en un plato para servir.
3. Agregue el cilantro y el jugo de limón. Pruebe y sazone con sal, generalmente alrededor de media cucharadita. (La salsa se puede preparar, a través del Paso 2, con varios días de anticipación y guardar, tapado, en el refrigerador. Siga el Paso 3 el día de su fiesta). Sirva con totopos. Rinde aproximadamente 1 1/2 tazas.
Hilary SimsTacos de Cochinita Pibil
Para los Tacos de Cochinita Pibil:
- 2 onzas de condimento de achiote preparado (3 cucharadas más 1.5 cucharaditas)
- 3/4 taza de jugo de lima (uso dividido)
- 2 1/2 cucharaditas de sal, y más al gusto
- 1/2 libra de hojas de plátano, descongeladas si están congeladas (opcional)
- Paletilla de cerdo con hueso de 3 libras
- 1 cebolla blanca grande, pelada y cortada en rodajas de ¼ de pulgada de grosor
- 1 cebolla morada grande, pelada y en rodajas finas
- 1/2 taza de salsa de habanero asado (sigue la receta) o salsa picante de habanero embotellada
- 18 tortillas de maíz suaves, calentadas (a continuación se indican las instrucciones)
Nota: El achiote y las hojas de plátano están disponibles en los mercados de México, Medio Oriente y de especialidad, y en línea.
Para hacer los Tacos de Cochinita Pibil:
1. Coloque el condimento de achiote en un tazón pequeño, vierta 1/2 taza de jugo de limón y 2 cucharaditas de sal, luego use el dorso de una cuchara para mezclar los dos en una marinada suave y espesa, batiendo si es necesario para una textura suave.2. Si tiene hojas de plátano, corte dos secciones de 2 pies y úselas para forrar una olla de cocción lenta; coloque una a lo largo y la otra a lo ancho. Coloque la carne y vierta la marinada sobre y alrededor del asado. Esparce la cebolla blanca sobre la carne.
3. Vierta 1/2 taza de agua alrededor de la carne, doble las hojas de plátano para cubrir aproximadamente todo y luego encienda la olla de cocción lenta. Cocine a fuego lento durante 6 horas hasta que la carne esté tierna y deshuesada. (El plato puede mantener la función de 'mantener caliente' de una olla de cocción lenta durante 4 horas más aproximadamente).
4. Mientras se cocina la carne, combine la cebolla roja con el 1/4 de taza restante del jugo de limón en un tazón pequeño. Espolvoree con aproximadamente 1/4 de cucharadita de sal, mezcle y deje marinar, revolviendo de vez en cuando.
5. Use pinzas para transferir la carne y las cebollas a los platos. Quite con una cuchara la grasa extraída que esté flotando sobre los jugos. Si hay mucha salsa caldosa (dos tazas o más), inclínela o viértala con un cucharón en una cacerola y hiérvala hasta aproximadamente una taza. Pruebe la salsa y sazone con sal si cree que la necesita, luego colóquela sobre la carne. Cubra con las cebollas rojas marinadas en lima y sirva con salsa de habanero asado o salsa picante de habanero embotellada, y muchas tortillas calientes para hacer tacos. Rinde alrededor de 18 tacos para servir 6.
Consejo: ¿Sin olla de cocción lenta? En una olla grande y pesada (de 6 a 8 cuartos de galón, al menos de 12 pulgadas de diámetro) (preferiblemente un horno holandés), ensamble el plato como se describe, incluyendo gotear el agua alrededor de la carne. Coloque la tapa en su lugar y cocine a fuego lento en un horno a 300 grados durante aproximadamente 2 1/2 a 3 horas, hasta que la carne de cerdo esté completamente tierna. Complete el plato como se describe. Si no hay mucho jugo en el fondo de la sartén, retire la carne y agregue aproximadamente una taza de agua. Lleve a ebullición, raspe los pedazos pegajosos, sazone con sal y luego vierta sobre la carne.
Para la salsa habanero asada:
- 8 chiles habaneros frescos medianos (aproximadamente 3 onzas en total)
- 2 dientes de ajo grandes, sin pelar
- 2 cucharadas de jugo de limón fresco
- 2 a 4 cucharadas más 1/2 cucharadita de sal
Para hacer la salsa habanero asada:
comer y beber alcohol al mismo tiempo
En una sartén sin engrasar a fuego medio, ase los chiles y el ajo, volteándolos regularmente, hasta que estén blandos y oscurecidos en algunos puntos, de 5 a 10 minutos para los chiles, 15 minutos para los ajos. Cuando esté frío, quita la piel del ajo. En una licuadora o procesador de alimentos pequeño, agregue el ajo y los chiles asados, más el jugo de limón y suficiente agua para darle una consistencia que se puede cucharar, generalmente de 2 a 4 cucharadas. Mezclar hasta que esté suave. Pruebe (con cautela) y sazone con sal, generalmente alrededor de 1/2 cucharadita. (La salsa se puede preparar con varios días de anticipación y guardar, tapada, en el refrigerador). Rinde aproximadamente 1 taza .
Cortesía de Frontera GrillTacos de acelgas con cebolla caramelizada, queso fresco y chile rojo
Para los tacos de acelgas:
- 2 manojos de 12 onzas de acelgas limpias (o berza, mostaza o hojas de remolacha), tallos inferiores gruesos cortados o 20 onzas de espinacas limpias, cuartos de cordero o hojas de amaranto (alrededor de 12 tazas, empacadas sueltas)
- 3 cucharadas de aceite vegetal, aceite de oliva, manteca de cerdo fresca extraída o grasa de tocino
- 2 cebollas blancas o rojas grandes, rebanadas de 1/4 de pulgada de grosor
- 6 dientes de ajo, pelados y finamente picados o triturados a través de una prensa de ajo
- Aproximadamente 2 cucharaditas de hojuelas de chile
- 1 taza de caldo de pollo, caldo de verduras o agua
- 1/2 cucharadita de sal, y más al gusto
- Dos latas de 15 onzas de frijoles negros, escurridos (opcional)
- 12 tortillas de maíz suaves, calentadas (a continuación se indican las instrucciones)
- Aproximadamente 3/4 taza de salsa preparada
- 1 taza (4 onzas) de queso fresco mexicano desmenuzado u otro queso fresco como queso feta o queso de cabra para servir
Para hacer los tacos de acelgas:
1. Cortar las acelgas transversalmente en rodajas de 1/2 pulgada (las espinacas pequeñas, los cuartos de cordero y las hojas de amaranto se pueden dejar enteros). En una sartén muy grande (de 12 pulgadas), caliente el aceite a fuego medio-alto. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se dore pero aún esté crujiente, aproximadamente de 4 a 5 minutos. Agregue el ajo y las hojuelas de chile, revuelva por unos segundos hasta que esté aromático, luego agregue el caldo o agua, 1/2 cucharadita de sal, las verduras y los frijoles, si los usa. Reduzca el fuego a medio-bajo, cubra la sartén (si no tiene tapa, una bandeja para galletas funciona bien) y cocine hasta que las verduras estén casi tiernas, desde 2 minutos para las espinacas tiernas y las hojas de amaranto hasta 7 u 8 minutos para coles gruesas — la acelga necesita unos 5 minutos.
a que sabe el jerez seco
2. Destape la sartén, suba la temperatura a media-alta y cocine, revolviendo continuamente, hasta que la mezcla esté casi seca. Pruebe y sazone con sal adicional si lo cree necesario. (El relleno se puede preparar parcialmente con hasta 2 horas de anticipación: después de agregar el ajo y las hojuelas de chile a la sartén, retire del fuego. Justo antes de servir, continúe siguiendo la receta como está escrito).
3. Sirva con tortillas calientes, salsa y queso desmenuzado. Rinde alrededor de 12 tacos para servir 4.
Recalentar tortillas de maíz
Para recalentar las tortillas de maíz:
En microondas: Gotee 3 cucharadas de agua sobre un paño de cocina limpio, luego envuelva sus tortillas frías en él (también puede usar toallas de papel húmedas). Deslice el paquete en una bolsa de plástico apta para microondas y doble la parte superior, pero no la selle. Microondas al 50 por ciento de potencia durante 4 minutos para crear un ambiente lleno de vapor alrededor de las tortillas. Deje reposar de 2 a 3 minutos antes de servir.
En una vaporera de verduras: Instale una vaporera de verduras (una sin ese pequeño poste sobresaliendo). Vierta aproximadamente 1/2 pulgada de agua en el fondo. Envuelva las tortillas frías (no más de 12 a la vez) en una toalla de cocina limpia. Coloque el paquete en la vaporera, coloque la tapa en su lugar y coloque la olla a fuego alto. Cuando salga vapor, programe el temporizador en 1 minuto. Luego apaga el fuego y deja reposar las tortillas en su mundo humeante durante 10 minutos.
15 vinos españoles recomendados
LOSADA VINOS DE FINCA Bierzo Losada 2014 Puntuación: 91 | $ 20
Generoso pero concentrado, este tinto ofrece sabores de cereza negra, ciruela, naranja sanguina, chocolate y tostados, con notas saladas de regaliz e hinojo. Los taninos ligeros y la acidez cítrica apoyan la textura carnosa. Expresivo. Mencía. Beba desde ahora hasta el 2021. 8.000 cajas fabricadas. —T.M.
BODEGAS ONTAÑON Viura Rioja Vetiver 2014 Puntuación: 91 | $ 15
Este blanco intenso combina sabores expresivos con una textura musculosa. Las notas de pera y membrillo se mezclan con brioche, manzanilla y detalles de piña seca, con una acidez jugosa y taninos ligeros que brindan apoyo. Animado ahora, esto debería armonizar con el tiempo. Beba desde ahora hasta el 2024. 2.000 cajas importadas. —T.M.
BODEGAS PALACIOS REMONDO Rioja La Montesa Crianza 2013 Puntuación: 91 | $ 20
Una textura espesa lleva sabores de tarta de ciruela, cáscara de naranja, vainilla tostada y anís en esta versión madura, equilibrada por una acidez jugosa. El final especiado con aroma a bayas es largo y puro. Beba desde ahora hasta el 2023. 10,800 cajas importadas. —T.M.
RAFAEL CAMBRA Garnacha Valencia Soplo 2012 Puntuación: 90 | $ 15
La acidez jugosa mantiene vivo este rojo carnoso, mostrando los sabores de frutas frescas de cereza, ciruela y naranja sanguina, con notas de hierbas y chocolate. Enfocado y fresco, en el estilo moderno. Beba desde ahora hasta 2020. 2.500 cajas importadas. —T.M.
BODEGAS LA CANA Albariño Rias Baixas La Caña 2015 Puntuación: 90 | $ 18
La acidez brillante concentra la textura generosa en este blanco intenso, con sabores de melocotón, manzana y almendra blanqueada que muestran acentos minerales, tostados y hierbas frescas. Limpio y concentrado, con el relleno para envejecer. Beba desde ahora hasta 2020. 4.300 cajas importadas. —T.M.
BODEGAS CASA ROJO Albariño Rias Baixas La Marimorena 2015 Puntuación: 90 | $ 16
Este blanco intenso ofrece sabores de melón, pera, almendra salada y ahumado, con una vibrante acidez de pomelo que imparte enfoque. Muestra un poder y una profundidad inusuales, respaldado por una columna mineral. Beba desde ahora hasta 2020. 2.000 cajas importadas. —T.M.
GODELIA Mencía Bierzo 2012 Puntuación: 90 | $ 19
Las notas de cacao y cola enmarcan sabores de cereza ácida y hojas en este tinto concentrado. Las notas ahumadas y minerales añaden interés. Taninos ligeros y una acidez firme lo mantienen concentrado. Armonioso. Beba desde ahora hasta 2020. 12,500 cajas hechas. —T.M.
BODEGAS NAIA Rueda 2015 Puntuación: 90 | $ 17
Notas tostadas y ahumadas enmarcan los sabores de pera, melón y almendra blanqueada en este blanco, con una acidez fresca que mantiene enfocada la textura redonda. Muestra buena profundidad y estructura. Verdejo. Beba desde ahora hasta 2018. 6.000 cajas importadas. —T.M.
BODEGAS OLARRA Rioja Cerro Añon Reserva 2012 Puntuación: 90 | $ 20
Este tinto sabroso es enérgico y expresivo, con notas de regaliz, florales y ahumadas que enmarcan un núcleo de sabores de cereza y minerales. Los taninos ligeros y la acidez viva apoyan la estructura magra y viva. Beba desde ahora hasta el 2022. 8.000 cajas importadas. —T.M.
BODEGA NEKEAS Garnacha Navarra El Chaparral de Vega Sindoa Old Vines 2014 Puntuación: 89 | $ 15
Este tinto redondo muestra buena densidad, con sabores concentrados de cereza negra, hinojo, canela y cola, apoyados por taninos ligeros y acidez balsámica. Beba desde ahora hasta el 2024. 2.000 cajas importadas. —T.M.
Ronadelles Priorat Vinos y Leyendas 2011 Puntuación: 89 | $ 19
Los sabores de cereza, kirsch y regaliz son expresivos en este rojo picante, acentuado por notas de tabaco y chocolate negro. Taninos ligeros y firmes y acidez balsámica le dan una estructura firme pero magra. Beba desde ahora hasta 2019. 1.000 cajas importadas. —T.M.
BODEGAS VALLOBERA Rioja Crianza 2014 Puntuación: 89 | $ 16
Ofrece una textura redonda, flexible, sedosa y tentadora. Lleva sabores suaves y armoniosos a ciruela, tabaco, cáscara de naranja y tostadas. Taninos ligeros y bien integrados y una suave acidez mantienen este tinto concentrado y vivo. Beba desde ahora hasta 2020. 6.000 cajas importadas. —T.M.
CUNE Rioja Crianza 2014 Puntuación: 88 | $ 13
Este tinto firme muestra notas de cereza negra, ciruela, tostados y alquitrán, con taninos ligeros pero asertivos que dan paso a un final fresco y jugoso. Beba desde ahora hasta el 2022. 10,000 cajas importadas. —T.M.
BODEGA VIRGEN DE LA SIERRA Garnacha Calatayud Albada Viñas Viejas 2014 Puntuación: 88 | $ 10
Las notas tostadas y de regaliz enmarcan los sabores de cereza negra y ciruela en este tinto fresco y redondo. Taninos ligeros y viva acidez le dan una estructura accesible. Se mantiene equilibrado a través del final concentrado. Beba desde ahora hasta 2020. 500 cajas importadas. —T.M.
BODEGAS CASTILLO DE MONJARDIN Garnacha Navarra La Cantera Old Vines 2015 Puntuación: 87 | $ 9
Los sabores de cereza negra, grosella, naranja sanguina y kumquat son brillantes y jugosos, con toques de vainilla y especias. Los taninos suaves y la acidez de la mandarina aportan frescor. Beba desde ahora hasta 2018. 1.200 cajas importadas. —T.M.