El otro día, mi amigo Tom y yo estábamos hablando de todos los aperitivos de pescado crudo que hemos estado viendo en los menús últimamente. Reflexionó: '¿Cuál es la diferencia entre el crudo y el sashimi?' Lo pensé unos segundos. Aceite de oliva dije.
En realidad, no está tan lejos de la verdad. El sashimi es el enfoque japonés del pescado crudo simple, a menudo tan simple como unas pocas rodajas de pescado con o sin el telón de fondo tradicional de rábano daikon rallado y tal vez una hoja de shiso. Algunas versiones vienen con una salsa que tiene un sabor cítrico.
'Crudo' significa 'crudo' en italiano. La contraparte de ese país al simple sashimi japonés son unas rodajas de pescado crudo rociadas con aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal marina crujiente.
De cualquier manera, es una excelente manera de comenzar una comida. Probablemente no abra una botella especial de vino para acompañarlo, pero si está tomando una copa de champán, el sashimi o el crudo son un plato perfecto para acompañarlo. A otros vinos también les va bien, como veremos.
Crudo llegó a la conciencia estadounidense hace varios años en Nueva York cuando el famoso chef Mario Batali instaló una barra de crudo en su entonces nuevo restaurante Esca. La simple aplicación de sabores mediterráneos a algunas rebanadas de mariscos crudos fascinó a los clientes del restaurante, mostró los vinos blancos frescos disponibles por copa de Friuli, Collio y Alto Adige, y la idea se filtró en el vocabulario de los comensales estadounidenses de alto nivel. Ahora no puedes abrir un ambicioso menú italiano sin ver crudo.
Diablos, no puedes abriralgunamenú de un restaurante serio sin encontrar pescado crudo en la primera línea de las listas del primer plato. Como hombre de sushi y sashimi desde hace mucho tiempo, me encanta.
Incluso si no está en el menú, podría ser lo que los franceses llaman un amuse-bouche, un pequeño aperitivo del chef. Anoche en Quince en San Francisco, el chef Michael Tusk envió una prístina rebanada de fletán local doblada sobre una pequeña cama de rebanadas de sandía amarilla, untadas con aceite de oliva virgen extra y sal marina. Delicioso con una copa de Prosecco (elección de mi esposa) o Tocai Friulano (mío).
Últimamente, me han impresionado varios primeros platos de pescado crudo. En Aqua, que está sirviendo mejor comida que nunca, el chef Laurent Manrique dispuso una fila de rebanadas cuadradas de rica panza de hamachi (el equivalente de cola amarilla del toro), separándolas con cucharadas de pequeñas rebanadas de shiitake fresco y tapioca cocinada con pescado. caldo y yuzu (un cítrico japonés). La tapioca sabía a un primo cercano del caviar. Materia brillante, e ideal con el Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002 con aroma mineral y albaricoque.
En Ame, el chef Hiro Sone recurrió a su barra de sashimi y crudo para agregar uvas de mar y limón Meyer al aceite de oliva virgen extra y sal marina sobre cinco generosas rebanadas de besugo. Annie's Lane Riesling 2005 de Clare Valley de Australia proporcionó una ingeniosa contraparte del vidrio.
Bar Crudo, el nuevo local de mariscos con un agujero en la pared con excelente comida (y prácticamente sin lista de vinos, una sorpresa en San Francisco), ofrece a los amantes del pescado crudo una excelente variedad. Puede obtener un plato con los cuatro platos crudos del menú regular por menos de 20 dólares. Pero mi favorito era un plato de cuatro tiras largas de albacora blanca, acurrucadas juntas y aromatizadas con cebollino y aceite de oliva con sabor a limón. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 fue el peso perfecto para ello.
No es sorprendente que el enfoque italiano, con sus sabores mediterráneos, parezca funcionar mejor con una mayor variedad de vinos. Con el estilo japonés me gusta el Champagne o una buena cerveza. ¿Y usted? ¿Qué revelaciones ha experimentado con el pescado crudo y el vino?