La comida por excelencia de Acción de Gracias tiene una lista de verificación simple: pavo, salsa, relleno y arándanos. Pero profundice en las influencias regionales y las tradiciones familiares, ya sean profundamente significativas o francamente extravagantes, y la imagen estándar de la festividad da paso a platos con más carácter. El otoño presenta una ocasión para ampliar los horizontes de la mesa con sabores de faisán, gallina de Guinea o pollo de raza tradicional de alta calidad. Lo único que necesitan los cocineros caseros es una receta sencilla y versátil.
Restaurante del chef Thomas Hauck, c.1880 en Milwaukee, incorpora regularmente aves de caza de la temporada de caza anual de Wisconsin en el menú. El restaurante, llamado cariñosamente 'Circa' tanto por los huéspedes como por el personal, es un ganador del Premio a la Excelencia dirigido por Hauck y el gerente general y director de vinos Joshua Wolter. El restaurante se encuentra cerca de las orillas del río Kinnickinnic, más allá del cual se encuentra el lago Michigan.
Para Hauck, la primera opción es el faisán. El ave, que puede obtenerse de proveedores de carne especializados, tiene una 'textura fantástica' y un sabor delicado único. Las razas tradicionales como el pollo Blue Foot o la gallina de Guinea, que Hauck describe como 'lo que nuestros abuelos recuerdan que es el pollo', son sustitutos perfectos. Turquía también puede funcionar, pero su gran tamaño puede resultar engorroso.
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'Queríamos hacer algo diferente para un pájaro más ligero que pudiéramos servir durante el otoño', dice Hauck. “Enrollamos la pechuga, hacemos un rollo con ella y la escalfamos. Lo hacemos sous-vide, por lo que es un poco más fácil, pero puede hacerlo con una envoltura de plástico en casa y estará igual de bien '. Todo lo que necesita, anima Hauck, es 'envoltura de plástico y cordel de cocina'. Para aumentar la cantidad de comida para reuniones familiares numerosas, se pueden cocinar varios rollitos en la misma olla. Hauck dice que cuatro rollos cabrían cómodamente en una olla de 6 cuartos, 'incluso si es la olla que normalmente usa para la pasta', se ríe. Desde el pollo hasta la gallina de Guinea y el faisán, el proceso sigue siendo el mismo.
“Lleva una olla de agua a ebullición, déjala a fuego lento y luego pones el ave con cuidado”, dice Hauck. Al agregar varios rollitos a la olla, la clave es asegurarse de que el agua se mantenga a fuego lento.
Como consejo rápido para comprobar si el pájaro está listo, Haucks sugiere insertar un pincho de metal fino en el centro de un rollo. Una vez retirado, el pincho debe estar muy tibio al tacto.
El atractivo de la caza furtiva, además de la preparación rápida (los rollitos se cocinan completamente después de unos 18 minutos), es que elimina en gran medida el riesgo de cocinar demasiado y secar el ave, un peligro al que se enfrentan los cocineros caseros cada año en Acción de Gracias.
Por supuesto, una comida de Acción de Gracias no estaría completa sin múltiples guarniciones. En el restaurante, el faisán se espolvorea ligeramente con una mezcla aromática de especias vadouvan y se sirve sobre un orzo cremoso (se puede agregar carne de pierna de faisán para darle un sabor umami más rico). Las coles de Bruselas carbonizadas complementan el plato con un crujiente terroso, y una vinagreta de granada agrega un toque agridulce, interviniendo como una alternativa más ligera a una salsa de arándanos tradicional. La vinagreta se puede preparar con un día de anticipación, y Hauck agrega chalotes y semillas de granada al aderezo, lo que le da al plato 'un gran bocado y chispa'. (Incluso si no prepara el faisán, estas guarniciones son acompañamientos sabrosos para cualquier comida de Acción de Gracias, incluido un pavo asado tradicional).
¿Que beber? Wolter presenta un clásico terruño - conducido por Gamay desde Beaujolais crudo de Côte de Brouilly, sugiriendo un productor como Chateau de la Chaize .
'Para mí, Gamay es el vino número uno para el Día de Acción de Gracias, realmente combina bien con muchos platos', dice Wolter. La acidez equilibrada del vino, las notas terrosas y el cuerpo medio complementan los diferentes sabores del plato, desde la riqueza del orzo hasta la delicadeza del ave de caza. Tiene cuidado de no dominar la comida con un vino tinto demasiado atrevido o afrutado, y es consciente de la edad del vino.
'Yo no iría con nada más antiguo que 2013', dice. 'Es Gamay, está listo para beber desde el principio'. Para los tradicionalistas de Acción de Gracias, un elegante Pinot Noir también hace un maridaje clásico.
Debajo, Wine Spectator recomienda 12 vinos Gamay y Pinot Noir que hayan obtenido 88 puntos o más.
Faisán con orzo de trigo integral, coles de Bruselas y vinagreta de granada
Receta cortesía del chef Thomas Hauck, c.1880, Milwaukee, Wis.
Para el faisán (o aves alternativas):
- 2 faisanes enteros (o sustituto de pollo o gallina de Guinea), limpios y deshuesados, las piernas y la pechuga reservadas
- 4 cucharadas de especia vadouvan
- 1 rollo de envoltura de plástico
- Sal
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Para las guarniciones:
- 4 tazas de orzo de trigo integral
- 2 apionabos pequeños, cortados en cubitos
- 4 tazas de caldo de pollo (no puedes usarlo todo)
- 4 tazas de coles de Bruselas, lavadas y cortadas en rodajas
- 2 cucharadas de mantequilla (ajuste como desee)
Para la vinagreta de granada:
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- 4 chalotas finamente picadas
- Semillas (arilos) de 2 granadas
- 4 cucharadas de jugo de granada
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 4 cucharadas de vinagre de vino tinto
- Sal
- Pimienta
Para hacer el faisán y las guarniciones:
1. Precaliente el horno a 375 ° F. Después de limpiar y deshuesar el faisán (quitarle la piel), sazone las piernas con sal y pimienta. Ase en una rejilla para hornear durante 35 minutos. Dejar enfriar. Después de que las piernas se hayan enfriado, recoja la carne de los huesos y reserve para el plato de orzo.
2. Para hacer la vinagreta, agregue las chalotas, las semillas de granada, el jugo, el aceite de oliva y el vinagre en un tazón pequeño, mezcle y sazone con sal y pimienta al gusto. Dejar a un lado para enchapar.
3. Al estilo del risotto, hierva una olla grande de agua con sal y cocine lentamente el orzo integral con el apio nabo cortado en cubitos. Agregue el caldo de pollo poco a poco hasta lograr el punto de cocción deseado. Agregue la carne de pierna reservada del faisán. Dejar a un lado para enchapar y mantener caliente.
4. Mientras se cocina el orzo, llene una segunda olla grande (6 cuartos como mínimo) con agua y póngala a hervir. Coloque una pechuga limpia y sin piel sobre una hoja grande de envoltura de plástico y sazone generosamente el faisán con vadouvan (aproximadamente 2 cucharadas por pechuga). Enrolle la pechuga en una envoltura de plástico y átela firmemente en ambos extremos con hilo de carnicero o de cocina, creando un 'rollito' bien enrollado. Repita para rollos adicionales. Cuando el agua haya comenzado a hervir, baje el fuego a fuego lento. Coloque suavemente los rollitos en la olla durante aproximadamente 18 minutos y asegúrese de mantener el fuego a fuego lento durante todo el proceso. Usando un termómetro casero, verifique que el agua esté alrededor de la temperatura ideal de 147 ° F. Cuando termine, déjela a un lado para enchaparla.
5. Derrita la mantequilla en una sartén a fuego alto. Agregue las coles de Bruselas a la sartén, con el lado cortado hacia abajo, y cocine hasta que estén profundamente caramelizadas. No mueva las coles de Bruselas hasta que los bordes se pongan dorados y crujientes.
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Para servir el faisán y las guarniciones:
Coloque el orzo cocido en un tazón profundo de labios anchos (similar a un plato de pasta) y cubra con coles de Bruselas caramelizadas. Revuelva recién la vinagreta y aliñe ligeramente los brotes. Cortar la pechuga para su presentación y colocarla sobre el orzo y los brotes. Sirve de 4 a 6 porciones.
12 vinos tintos recomendados: Pinot Noir y Gamay
Nota: Las siguientes listas son selecciones de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos recientemente calificados. Más vinos tintos calificados en el último año se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
Las cuatro gracias Pinot Noir Willamette Valley 2013 Puntuación: 92 | $ 32
Brillante y vibrante, apuntando los sabores de ciruela, grosella, floral y pimienta blanca a un final crujiente que se expande y persiste con refinamiento y presencia. Viene juntos armoniosa y líricamente. Beba desde ahora hasta el 2023. Se fabricaron 15,400 cajas. —HS
Hahn Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2014 Puntuación: 92 | $ 30
La textura es lujosa, con muchos sabores complejos, que van desde la ciruela hasta el anís y el roble polvoriento de cedro. Satisfactorio de principio a fin, finalizando con taninos polvorientos con aroma a nuez moscada. Bebe ahora. 26.500 cajas fabricadas. —JL
Louis Jadot Moulin-à-Vent Château des Jacques 2013 Puntuación: 91 | $ 30
Esta versión de cuerpo ligero muestra algo de músculo, con sabores concentrados de compota de cereza, moras y especias, estructurados por taninos suaves y moderados. Detalles de regaliz, flores y moka repican en el final persistente. Gamay. Beba desde ahora hasta el 2022. Se fabricaron 3500 cajas. —GS
Jean-Marc Lafont Morgon Côte du Py 2014 Puntuación: 90 | $ 17
Este tinto de cuerpo ligero es aromático y fresco, con notas florales de fresa silvestre, cereza y unidas por una acidez jugosa. Las especias molidas, la gota de regaliz y los detalles minerales brindan dimensión a través del acabado nítido y limpio. Gamay. Beba desde ahora hasta 2019. —GS
Bodegas junto al mar Pinot Noir Marlborough 2014 Puntuación: 90 | $ 18
El núcleo lujoso y jugoso de los sabores de frambuesa fresca es impresionantemente transparente y puro, con acentos de clavo, minerales y tabaco que agregan un persistente detalle aromático. Beba desde ahora hasta 2026. 8.500 cajas fabricadas. —MW
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Nicole Chanrion Côte de Brouilly Domaine de la Voûte des Crozes 2014 Puntuación: 89 | $ 22
Este tinto suave y de cuerpo ligero se equilibra con sabores de frutas maduras de frambuesa y fresa, con toques florales, herbáceos y minerales bien estructurados, que muestran una acidez vibrante y taninos fáciles. Ofrece un final picante y crujiente. Gamay. Beba desde ahora hasta 2018. Se importaron 822 cajas. —GS
Cooper Mountain Pinot Noir Willamette Valley Cooper Hill 2014 Puntuación: 89 | $ 15
Generoso y expresivo, firme y de textura abierta, con sabores florales y de granada con acento de cáscara de naranja que perduran contra taninos ligeramente espinosos. Beba desde ahora hasta el 2022. Se fabricaron 6.500 cajas. —HS
Castle Rock Pinot Noir California California Cuvée 2013 Puntuación: 88 | $ 12
Ofrece aromas de rosa marchita, especias, frambuesa y mora. Delicado y detallado, finalizando con un postgusto largo y persistente. Bebe ahora. 41,618 cajas realizadas. —JL
Domaine Laroque Pinot Noir Cité de Carcassonne 2014 Puntuación: 88 | $ 13
Las jugosas notas de ciruela y cereza oscura se combinan con acentos de hierbas y regaliz en este rojo brillante y concentrado. Los taninos de grano fino añaden suficiente estructura a través del final mineral. Bebe ahora. 5,000 cajas hechas. —GS
Chateau de Pizay Morgon 2015 Puntuación: 88 | $ 15
Un Morgon concentrado, con notas de mora, cereza negra y ciruela compensadas con acentos ahumados, minerales y cassis. Los taninos suaves y de apoyo facilitan el final especiado. Gamay. Beba desde ahora hasta el 2022. 600 cajas importadas. —GS
Viña Santa Rita Pinot Noir Aconcagua Valley 120 2015 Puntuación: 88 | $ 8
Este tinto jugoso ofrece sabores efusivos de cerezas y bayas que son suaves, con algunas notas saladas. El final picante muestra acentos de carne seca. Bebe ahora. 111.100 cajas realizadas. —KM
Château Thivin Côte de Brouilly 2014 Puntuación: 88 | $ 25
Un rojo intenso y ácido, que entrega notas de grosella, cereza y cuero que se mezclan con bases especiadas. Un elemento mineral ahumado se acumula en el delicioso final. Gamay. Beba desde ahora hasta 2018. 1,113 cajas importadas. —GS