Nota: este consejo apareció originalmente en el 15 de octubre de 2018 de Wine Spectator , 'Pinot Noir de California'.
Si el objetivo fuera evocar un paisaje idílico de colinas onduladas salpicadas de granjas lecheras donde el queso es indudablemente el rey, sería difícil imaginar algo muy diferente al estado de Wisconsin.
Serios, modestos y discretos, aunque no sin un toque de charlatán, los queseros de Wisconsin son esencialmente del Medio Oeste. La familia y la tradición, especialmente los oficios y prácticas de sus antepasados europeos, son grandes.
copa de agua o copa de vino
'En Wisconsin, el queso no es algo que hacemos, es lo que somos', dice Chad Vincent, director ejecutivo de Dairy Farmers of Wisconsin, la junta estatal de comercialización de leche. 'De hecho, Wisconsin gana más premios que cualquier otro estado o país. No, nuestros quesos no se jactan mucho, dejan que nuestros quesos hablen por sí mismos.
Así como California es para el vino, Wisconsin es para el queso, es decir, el estado de mayor producción, con un historial impresionante de producir no solo éxitos de taquilla comerciales, sino también muchos artículos especiales superiores. Wisconsin representa el 47 por ciento del total nacional de especialidades y, de 2007 a 2017, su producción en el sector aumentó de 399 millones a 799 millones de libras. Muchos quesos de Wisconsin son versiones de clásicos continentales, desde cheddars y parmesans hasta estilos alpinos y blues, pero también hay muchos originales estadounidenses de clase mundial.
El 90 por ciento de la leche de Wisconsin se convierte en queso. America's Dairyland se enorgullece tanto de la calidad de esa leche como de la cremosidad de esos quesos. `` Me gusta bromear con eso en Wisconsin, históricamente, nos alineamos con los franceses durante la Guerra de Francia e India '', dice un calificador con licencia estatal y refinador Chris Gentine. 'Por eso nuestros quesos son más cremosos: siempre los hemos preparado para el rey de Francia, no para la reina de Inglaterra'.
Al igual que optan por lo cremoso, los queseros de Wisconsin no tienen reparos en usar cultivos de helveticus (mezclas de cepas de Lactobacillus helveticus), que tienden a inyectar notas más a nuez, redondeadas y dulces como caramelo y caramelo, incluso en sus cheddars.
Cheddars
Los cheddars de Wisconsin se dividen en dos subcategorías: el estilo de granja inglés más tradicional, que generalmente está encuadernado en tela, y el estadounidense. Piense en este último como una versión hecha a mano de alta calidad de Cracker Barrel. Lo asombroso de estos quesos es que pueden envejecer hasta 12 años y permanecer tan húmedos y cremosos como lo estaban a los tres o cuatro meses. El truco es sellarlos al vacío en plástico para un envejecimiento prolongado y lento en almacenamiento en frío (38 ° F a 45 ° F).
También es notable lo audaz y tenaz que es su sabor a relamerse los labios, y cómo se equilibra hábilmente con notas dulces, cremosas, afrutadas y nueces. Incluso hasta los 10 o 12 años, sus sabores y texturas permanecen bastante constantes, simplemente se concentran e intensifican.
Entre los mejores cheddars de Wisconsin al estilo americano se encuentran la línea Select de Deer Creek, destacada por un queso llamado Vat 17 y los niños de 6 a 12 años de Hook's y Widmer's. Otro favorito es el Weis de 5 años de Red Barn, que agrega un elemento sabroso, carnoso y bien redondeado a los sabores dulces, cremosos y lechosos de sus versiones más jóvenes.
para que se usan las uvas
En la vena inglesa más tradicional, los más destacados son la línea vendada de Deer Creek, que incluye Fawn, Stag e Imperial Buck (en orden de edad creciente), y Roelli Haus Select, que ofrecen ese sabor más dulce y más loco. Perfil con acento americano. Y finalmente, está el Bleu Mont Bandaged Cheddar de Willi Lehner, el más cercano de todos al artículo genuino del Reino Unido que compararía con el icónico Keen de Inglaterra en cualquier momento.
Shannon Sturgis En el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior derecha: Marieke Gouda y Peterman Farm, Bleu Mont Dairy Co., Landmark Creamery, Uplands Cheese Company y SartoriOtros estilos europeos
Los aclamados quesos de estilo alpino de Roth, Grand Cru Surchoix y Private Reserve, se comercializan como originales estadounidenses, lo que no es totalmente falso, ya que están hechos con conocimientos y recursos basados en Wisconsin. Comparado con un Swiss Gruyère AOP, el Private Reserve tiene más notas dulces de caramelo o caramelo que su primo suizo más rancio, el Grand Cru es más parecido al Gruyère, aunque con algunas inclinaciones más afrutadas del Comté.
Peccora Nocciola, al estilo Pecorino de Landmark Creamery, realmente hace honor a su nombre, nocciola significa 'avellana' en italiano, destacando la rica nuez de su leche de oveja.
Marieka Gouda nos la traen Marieka y Rolf Penterman, inmigrantes holandeses que han dominado la técnica milenaria de su tierra natal de mejorar los quesos con aditivos de especias. Se recomiendan las versiones simples a partir de los 12 meses. El fenogreco encaja a la perfección con la leche de alta calidad de su granja, un matrimonio feliz.
Un original estadounidense con ecos europeos, Pleasant Ridge Reserve de Uplands Cheese es una selección perenne: como un Beaufort d'Alpage clásico, está hecho solo con leche de verano. El que se probó para este resumen era más parecido a Fontina que las muestras anteriores.
¿Cuánto tiempo puedes conservar el vino blanco?
El BellaVitano de Sartori, inspirado en los estilos de grana de las granjas italianas pero con algunas inclinaciones al queso cheddar añejo, y su Sarvecchio, que reclama ser el mejor 'parmesano americano', son fieles a su herencia italiana. Al igual que otros habitantes de Wisconsin, ofrecen una calidad comparable a un precio más bajo.
Originales de Wisconsin
Sid Cook de Carr Valley Cheese Co. demuestra sus chuletas con su Cheddar de Cabra Blancanieves, destella su imaginación con Mobay (mitad cabra, mitad oveja) y la lleva al máximo con Cocoa Cardona, que tiene sabor, dulzura, profundidad de sabor y umami en abundancia. El Cardona nunca cruza la línea de mohoso porque tiene muchas otras cosas, incluido ese sutil acento de cacao en polvo.
En representación de una venerable tradición de Wisconsin, Aged Brick de Joe Widmer es de corteza lavada, un poco viscosa y apestosa, agradablemente funky y que recuerda a un auténtico Munster francés.
Chris Roelli, otra estrella del rock de Wisconsin, nos trae Red Rock Cellar Aged Blue y Dunbarton Cheddar Blue, ambos presentan la arquitectura de un queso cheddar con azul intencional. Aunque su moho es apenas visible, el Red Rock tiene un sabor azul mientras se aferra al equilibrio picante y dulce de sus hermanos cheddar. El Dunbarton es un azul intenso y de sabor intenso con un sabor a queso cheddar, húmedo y masticable.
Otro destacado de la extensa lista de Hook es su Triple Play de leche mixta. Contiene un toque de sabor revelador y obliga a contemplar la interacción entre sus tres leches: vaca, oveja y cabra. En líneas similares está el Chandoka de LaClare, un queso cheddar de vaca y cabra al estilo estadounidense húmedo y agradablemente masticable, tiene un toque de cabra pero muchos sabores dulces y nueces para equilibrar. La versión envejecida en cuevas tiene una textura parecida al parmesano, mientras que canaliza un Boerenkaas envejecido (Gouda de granja holandesa) en sabor.
Landmark's Petit Nuage es una irresistible tarta de limón de un botón de leche de oveja joven con sabores cítricos brillantes que ocupa el primer lugar en Wisconsin junto con Cocoa Cardona, Widmer's Aged Brick, Bleu Mont's Bandaged Cheddar y Deer Creek's the Blue Jay.
Blues
Sid Cook anota otro éxito con su Billy Blue: es caprino y un poco mohoso, su perfil complejo está magistralmente orquestado con el mordisco de su azul y, con un equilibrio dulce-salado, evoluciona hacia un final suave.
vino blanco no demasiado dulce ni demasiado seco
Roth's Buttermilk Blue equilibra su bocado inicial con una buena dosis de sabores cremosos de leche de vaca y permanece agradablemente sin amargor ni quemaduras. Es otro queso muy bien hecho de Marc Druart y su equipo.
Cualquier tour de queso por Wisconsin terminaría muy bien con Little Boy Blue de Hook o Blue Jay de Deer Creek. El primero, elaborado al estilo Roquefort y otro de los eternos galardonados del estado, es sabroso y fuerte al ataque pero con un agradable final suave debido a la calidad de su leche de oveja. Este último, elaborado con un extra de nata, es igualmente contundente y fuerte. Los propietarios Chris y Julie Gentine tuvieron una corazonada, agregaron bayas de enebro para darle un toque de sabor y resultó ser una elección inspirada.