Albóndigas otoñales sin carne con salsa de pimiento rojo de la vinatería de Harlem

En un momento en el que salir a cenar se ha vuelto controvertido, el valor de la hospitalidad y la capacidad de hacer que los huéspedes se sientan cómodos nunca ha sido tan alto. En Vinatería en Harlem, Nueva York, esos principios están profundamente arraigados en el negocio, fundado por Yvette Leeper-Bueno, residente del vecindario desde hace 17 años. Un lugar centrado en la comunidad, Vinatería es un Wine Spectator Ganador del premio a la excelencia con un menú accesible que fusiona las cocinas italiana y española.

“Significa mucho para mí poder contribuir a mi vecindario”, dice Leeper-Bueno, un neoyorquino de toda la vida. La anfitriona natural solía invitarla a ella y a la casa de su esposo, desde eventos para recaudar fondos hasta cenas de degustación de vinos, antes de que decidiera convertir su pasión por el entretenimiento en su profesión. “[Pensamos,] '¿No sería divertido tener un lugar en el que pudiéramos entretenernos, pero no tuviera que ser en nuestra casa?'”, Recuerda.

Abrió Vinatería en 2013, construyendo el concepto a partir de conversaciones con los residentes del área sobre lo que querían ver en un restaurante local, así como lo que ella creía que faltaba en la escena. “Había restaurantes en el vecindario, pero nada que reflejara exactamente lo que tenía en mente: un restaurante con un gran enfoque en el vino, accesible pero elevado”, dice Leeper-Bueno. 'Siempre estuvo destinado a ser este cálido y acogedor restaurante de barrio'.

Su habilidad para la hospitalidad se remonta a las experiencias de su infancia, al ver a su madre dirigir una boutique de ropa para niños en el Upper West Side de Manhattan. “Siempre se trató de que el servicio al cliente fuera lo más importante”, dice Leeper-Bueno. 'Ella operaba su negocio como si estuvieras entrando en su sala de estar, como si fueras la persona más importante y como si estuviéramos aquí para hacer todo lo posible para brindarte la mejor experiencia posible'.

Como sugiere su nombre, Vinatería sí resultó ser el destino vinícola que imaginó Leeper-Bueno, con una lista global de 130 vinos, destacando Italia, España y Francia. Cuando estalló la crisis del coronavirus, el director de vinos Franco Scalzo regresó a su país de origen, Italia, para estar con su familia, pero Leeper-Bueno dice: 'Está aquí en espíritu'.

'Trabajamos en conjunto ... y a menudo probamos juntos como parte de la cultura del restaurante, por lo que definitivamente lo extrañamos en este momento', dice ella. “Pero todavía sentimos que el vino es absolutamente integral”.

El chef italiano Diego Negri, cuyo impresionante historial incluye una temporada en el ganador del Gran Premio Once Madison Park , ha tomado recientemente las riendas de la cocina. Para una receta de otoño, Negri eligió un plato vegano de sabor audaz que es intencionalmente accesible y asequible durante un momento difícil para muchos. “Pensé en las verduras que encontramos en esta temporada, algo picante, algo de sabor más fuerte”, dice.

Yvette Leeper-Bueno and chef Diego Negri in front of Vinatería Con la apertura de Vinatería, Yvette Leeper-Bueno creó el tipo de restaurante que quería ver en su barrio de Harlem. El chef Diego Negri ahora dirige la cocina. (Kimberly Mufferi)

La berenjena, el calabacín y la papa se cocinan con ajo y especias, se mezclan con hierbas frescas y se trituran, lo que da como resultado un perfil de sabor que, según Negri, evoca recuerdos del bosque. (Puede intercambiar algunas de las verduras, pero Negri dice que evite las que tengan un alto contenido de agua y sugiere mantener la berenjena en la mezcla para darle sabor). El pan rallado se agrega a la mezcla antes de que se enfríe en el refrigerador, se forme en bolas y se fríe. . Y eso es.

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“Esta receta es muy, muy fácil”, dice Negri. Todo lo que necesita hacer para garantizar el éxito es asegurarse de que la mezcla tenga la consistencia adecuada para hacer bolas con la mano. Si la mezcla está demasiado húmeda, agregue más pan rallado, si está demasiado seca, agregue un chorrito de agua. Como dice Leeper-Bueno, 'No hay forma de estropear esto'.

Aquí las albóndigas se acompañan de una sencilla salsa que captura la esencia de los pimientos morrones, que se saltean con cebolla en aceite de oliva. Está espesado con goma xantana, un ingrediente de la gastronomía molecular que es común en las cocinas profesionales, así como en el horneado sin gluten, y está disponible en línea y en el pasillo de horneado de las tiendas de especialidades.

Leeper-Bueno y Negri probaron varias opciones para encontrar el maridaje adecuado, aterrizando en La Rioja Alta Rioja Viña Ardanza Reserva 2010 , que describen como lo suficientemente con cuerpo como para resistir el pimentón y el comino en el plato, pero aún así es fácil de beber. 'Esencialmente es un acento, pero no quieres competir con los sabores fuertes', dice Leeper-Bueno. La selección española es una de las muchas botellas de menos de $ 100 en la lista a buen precio de Vinatería, parte de la misión de Leeper-Bueno de crear un ambiente inclusivo y cómodo y hacer que las experiencias de vino enriquecedoras sean accesibles para todos. Para opciones adicionales, a continuación, Wine Spectator comparte nueve selecciones de vino tinto complementarias de España.


Albóndigas veganas y salsa de pimiento rojo

Ingredientes

Para la salsa:

  • 1/4 taza más 2 cucharadas de aceite de oliva, cantidad dividida
  • 1/2 cebolla española, picada
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • 1 1/2 pimientos rojos, picados en trozos grandes
  • 1/2 cucharadita de goma xantana

Para las albóndigas:

  • 2 cucharadas de aceite de oliva y más para freír
  • 3/4 de libra de berenjena, pelada y cortada en cubos
  • 3/4 de libra de calabacín, pelado y cortado en cubos
  • 1/2 libra de papa, pelada y en cubos
  • 2 dientes de ajo picados
  • 2 cucharadas de pimentón
  • 1 cucharada de comino
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • 2 cucharadas de orégano fresco, despojado del tallo
  • 2 cucharadas de tomillo, despojado del tallo
  • 1 1/2 taza de pan rallado
  • 1 taza de harina, para empanizar

Preparación

Para la salsa de pimiento rojo:

1. Caliente una cacerola pequeña a fuego medio, luego agregue 2 cucharadas de aceite de oliva y deje que alcance la temperatura. Agrega la cebolla y sazona al gusto con sal y pimienta. Una vez que la cebolla comience a dorarse después de unos 5 minutos, agregue el pimiento rojo y cocine por 5 minutos más. Agregue 1 taza de agua a la mezcla de cebolla y pimiento. Cocine a fuego lento hasta que el agua se reduzca, aproximadamente de 12 a 15 minutos.

2. Cuando la mezcla se reduzca un poco y las verduras estén blandas, colóquelas en una licuadora resistente al calor y mezcle hasta que estén bien combinadas. Agregue 1/4 taza de aceite de oliva y agregue goma xantana para emulsionar y espesar la salsa, y mezcle durante otros 2 a 3 minutos hasta que esté completamente combinado. Coloque la salsa en el refrigerador para que espese.

Para las albóndigas veganas:

1. En una olla mediana, agregue 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Una vez a temperatura, agregue la berenjena, el calabacín, la papa y el ajo, y sazone con pimentón, comino y sal y pimienta al gusto. Saltee las verduras hasta que estén ligeramente doradas, aproximadamente de 5 a 7 minutos. Reduzca el fuego a bajo-medio y continúe cocinando a fuego lento hasta que las verduras se ablanden y estén bien cocidas, aproximadamente 3 minutos más. Agregue el orégano y el tomillo y revuelva para combinar.

2. Agregue 1 taza de agua, tape la olla y deje hervir a fuego lento durante unos 10 a 12 minutos. Una vez que las verduras estén lo suficientemente suaves como para triturar, use un machacador de papas para combinar todo el contenido en la olla, dejando que el líquido se reduzca hasta que la mezcla se haya secado ligeramente. (Si no se machaca fácilmente, agregue un poco más de agua. La mezcla debe terminar homogénea). En este punto, agregue el pan rallado y continúe cocinando mientras revuelve ligeramente para combinar. Prueba tu mezcla para comprobar el condimento.

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3. Retirar la mezcla del fuego y verter en una bandeja para hornear. Refrigere para enfriar, por un mínimo de 30 minutos, hasta que se enfríe y cuaje un poco. Con las manos ligeramente mojadas, comience a formar bolas con la mezcla (del tamaño que desee) y déjelas a un lado en un plato o bandeja para hornear galletas. Precaliente una sartén grande con 1 pulgada de aceite de oliva a fuego medio. Llene un recipiente poco profundo con harina, coloque las bolas en la harina y espolvoree un poco. Golpee ligeramente cada bola para sacudir el exceso de harina, coloque las bolas en la sartén y cocine durante 2 a 3 minutos por cada lado hasta que todos los lados estén dorados, aproximadamente de 8 a 10 minutos en total. Retire las bolas de la sartén y déjelas reposar en un plato hasta que estén listas para servir.

Servir:

Retire la salsa de pimiento rojo del refrigerador y deje que alcance la temperatura ambiente. Vierta la salsa en el fondo del plato y cubra con bolas de verduras. Cubra con aceite de oliva o hierbas frescas, o disfrútelo como está. Rinde de 12 a 15 albóndigas porciones 4.


9 tintos españoles con mucho cuerpo

Nota: La siguiente lista es una selección de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos calificados recientemente. Más opciones se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .

BODEGAS BERONIA

Rioja Reserva 2014

Puntuación: 92 | $ 17

Revisión de WS: Rico y expresivo, este tinto ofrece sabores audaces de ciruela, mora y regaliz, equilibrados con grafito, té negro y notas del suelo del bosque. La acidez picante contrarresta los taninos firmes. Exuberante. Beba desde ahora hasta el 2028. 40.000 cajas fabricadas. —Thomas Matthews


BODEGAS PROTOS

Ribera del Duero Reserva 2014

Puntuación: 92 | $ 35

Revisión de WS: Este rojo es denso pero vivo. Los sabores de arándanos y moras se mezclan con espresso, cuero y notas de tierra arcillosa, establecidos en una textura pulida y respaldados por taninos firmes y una acidez fresca. Beba desde ahora hasta el 2030. 20.000 cajas fabricadas. —T.M.


BODEGAS MURIEL

Rioja Fincas de la Villa Reserva 2014

Puntuación: 91 | $ 20

Revisión de WS: Este tinto generoso ofrece una textura amplia y densa, con taninos bien integrados y acidez de piel de naranja. Los sabores frescos y secos de cereza, zarza, tabaco y especias le dan un carácter tradicional. Equilibrado y animado. Beba ahora hasta el 2026. 10,000 cajas hechas. —T.M.

vino malbec vs cabernet sauvignon

R. LÓPEZ DE HEREDIA VIÑA TONDONIA

Rioja Viña Cubillo Crianza 2010

Puntuación: 90 | $ 32

Revisión de WS: Vivo y expresivo, este tinto ofrece sabores a bayas, cerezas secas, cáscara de naranja y vainilla. La textura suave está alimentada por una acidez deliciosa y respaldada por taninos bien integrados. Estilo tradicional. Garnacha, Tempranillo y Viura. Beba desde ahora hasta el 2024. Se fabricaron 7.500 cajas. —T.M.


BODEGAS FRANCO-ESPAÑOLAS

Rioja Bordón Reserva 2014

Puntuación: 89 | $ 20

Revisión de WS: Los sabores de cereza y ciruela se mezclan con notas de tabaco, regaliz y especias en este tinto jugoso y regordete. La acidez de la cáscara de naranja lo mantiene vivo, mientras que los taninos firmes y ligeros imparten concentración. Beba desde ahora hasta el 2024. Se fabricaron 9.584 cajas. —T.M.


BODEGAS MONTECILLO

Rioja Gran Reserva 2011

Puntuación: 89 | $ 35

Revisión de WS: Este tinto suave muestra un carácter tradicional, con sabores de cereza seca, tabaco, cáscara de naranja y especias que se mezclan con taninos ligeros y una viva acidez. Armonioso. Tempranillo y Graciano. Beba desde ahora hasta el 2025. 19.000 cajas hechas. —T.M.


BODEGAS CARLOS SERRES

Rioja Gran Reserva 2011

Puntuación: 89 | $ 26

Revisión de WS: Los sabores maduros de cereza seca, suelo del bosque, té y cuero se mezclan sobre taninos ligeros y firmes, mientras que la acidez de la cáscara de naranja los mantiene vivos. Suave, pero tiene suficiente agarre para la comida. Estilo tradicional. Tempranillo, Graciano y Mazuelo. Beba desde ahora hasta el 2025. 3.000 cajas hechas. —T.M.


BODEGAS LACORT

Rioja Reserva 2014

vinos que comienzan con r

Puntuación: 88 | $ 20

Revisión de WS: Los sabores de ciruela roja y cereza seca se mezclan con regaliz y notas del suelo del bosque en este tinto magro. Taninos firmes y acidez de piel de naranja dan este enfoque. Un poco angulosa, pero vivaz. Beba desde ahora hasta el 2022. Se fabricaron 6,666 cajas. —T.M.


BODEGAS LAN

Rioja Reserva 2014

Puntuación: 88 | $ 20

Revisión de WS: Los aromas de caja de puros, hierbas secas y lila dan paso a sabores de grosella, regaliz y tierra arcillosa en este tinto suave. Taninos ligeros y acidez balsámica imparten enfoque. Armonioso, con un estilo sabroso. Tempranillo, Graciano y Mazuelo. Beba desde ahora hasta el 2026. Se fabricaron 60.000 cajas. —T.M.