Ya sea que esté disfrutando de los últimos días del verano en unas vacaciones junto al mar o simplemente tratando de capturar ese ambiente playero para sus cenas en el patio trasero, ahora es el momento de recoger la pesca del día y calentar la parrilla. Aunque requiere un poco de delicadeza, una variedad de pescados, desde filetes de salmón de supermercado y filetes de atún hasta especialidades del menú de restaurantes como lubina, trucha de mar y pámpano, se llevan bien al fuego y solo mejoran cuando se combinan con productos de finales de verano. . Los jugosos tomates maduros, el maíz dulce, los pepinos crujientes y las hierbas frescas agregan ralladura en forma de salsas y acompañamientos. Hemos reunido cinco recetas tentadoras que van desde sencillas hasta lo suficientemente impresionantes para los invitados, junto con un conjunto ecléctico de maridajes de vino blanco y tinto y consejos para cocinar a la parrilla sin preocupaciones.
Una combinación perfecta: trucha de mar a la parrilla con salsa de tomate verde
En esta comida de finales de verano de Lisa Giffen, chef ejecutiva de Audrey en el Hammer Museum de Los Ángeles, un acto paralelo se roba el espectáculo: salsa verde ácida, picante y sutilmente picante hecha con los tomates verdes y amarillos de la temporada. Triturados, picados y mezclados, agregan un toque vivo a la trucha de mar a la parrilla, un pescado cuyo sabor y textura se encuentran entre la trucha de agua dulce y el salmón (su pariente, que sería un buen sustituto aquí). La trucha recibe un impulso de un adobo sutilmente ecléctico, una mezcla de ajo, cúrcuma, salsa de pescado, zumaque y aceite de semilla de uva neutro, que se adapta igualmente a otros pescados como el branzino o el pollo. Para un toque final, la trucha terminada se cubre con una ensalada de albahaca y menta.
Para aquellos que no tienen experiencia en asar pescado, Giffen ofrece sus consejos para el éxito junto con la receta. Pero todo se reduce a lo básico: comience con una parrilla limpia y deje el pescado solo, volteándolo solo una vez.
El restaurador Soa Davies Forrest, que supervisa la lista de vinos de Audrey's Old World y California, combina la trucha con un blanco maduro de la variedad española Godello, con sabores cítricos y de frutas del huerto y sutiles acentos de hierbas. La exuberancia del vino contrarresta la salsa fresca y las verduras al tiempo que resalta la dulzura picante de la marinada y la riqueza del pescado. También es excelente por sí solo, así que date un capricho con una copa mientras cocinas .
Lubina entera a la plancha con salsa duo
“Cualquier cosa cocida con hueso es mucho más sabrosa y jugosa”, dice el chef y socio de Altamarea Group Michael White sobre su preparación para black bass, rellena con hierbas y rodajas de limón antes de colocarla en una canasta para asar para cocinar. El chef, que ha ayudado a difundir el evangelio de la cocina italiana seria en los Estados Unidos y en todo el mundo, sirve el pescado suave y firme con una opción de dos salsas, ambas picantes con alcaparras. La salsa Palermintana aúna tomates, aceitunas, cebolla, albahaca y vinagre de vino tinto, mientras que la salsa verde, dotada de profundidad con anchoas y mostaza, protagoniza el perejil. 'La gente piensa que el perejil es una guarnición, como si le pusieran algunos trozos en algo, pero realmente tiene sabor', dice White.
Un vino blanco puede parecer una combinación natural con todas las notas herbales, cítricas y saladas de este plato. Pero el director de bebidas de Altamarea, Hristo Zisovski, que supervisa los programas estelares de vinos del grupo, que incluyen Wine Spectator Ganador del gran premio A las flores en la ciudad de Nueva York: se convierte en un rojo italiano de la región del Etna de Sicilia. Una alternativa al Pinot Noir, Nerello Mascalese ofrece notas ahumadas, minerales y especiadas, pero es lo suficientemente tonificado y refrescante para un plato de pescado. Este emparejamiento es solo uno de los cuatro platos de White, junto con ensalada de mariscos, ricotta pansotti (una pasta rellena) y crostata de fresa, así que si se siente ambicioso para el largo fin de semana del Día del Trabajo, hacer todo el menú de verano .
8 y $ 20: filetes de atún a la parrilla con orzo de tomate, limón y albahaca
Las cálidas noches de verano están realmente hechas para cenas relajadas en las que puede quedarse, y no hay nada exigente aquí que le impida disfrutar de la noche, solo sabores frescos, preparados de manera simple. El pescado se cepilla con una simple mezcla de aceite, limón y ajo, y el orzo picante y rápido de preparar aún tendrá un buen sabor si lo dejas enfriar mientras charlas o asas a la parrilla. Si el atún no está disponible, use filetes de salmón u otro pescado graso. Si no tienes queso feta, el parmigiano afeitado también es delicioso.
Numerosos vinos blancos crujientes trabajarán junto con los elementos de hierbas y limón en este plato. Pruébelo con un Vinho Verde de calidad del norte de Portugal. Un vino de verano perfecto, Vinho Verde es refrescante, típicamente bajo en alcohol, a menudo tiene un ligero brillo y tiende a ser muy económico. Sus brillantes notas cítricas animan el pescado y el orzo, mientras que el borde mineral deja un final limpio que invita a sumergirse en el siguiente bocado .
8 y $ 20: salmón asado con miso y sésamo con ensalada de pepino
Rápido, fácil, ligero: todo lo que se necesita para preparar esta elegante cena es mezclar un poco, cortar un poco, una hora para hacer otra cosa mientras se marinan los filetes de salmón y unos minutos en la parrilla. Dos ingredientes cumplen una doble función aquí, la pasta de miso blanca suave y el sabroso aceite de sésamo tostado sirven como base tanto para la marinada como para el aderezo para ensaladas. La ensalada de pepino se mantendrá bien si la prepara con anticipación, por lo que puede tener todo listo más temprano en el día y simplemente terminar el salmón en la parrilla o estufa cuando esté listo para comer.
Este platillo encontrará maridajes felices entre vinos tintos y blancos: busque vinos con suficiente frescura para complementar los pepinos, suficiente cuerpo para hacer frente al carnoso salmón sin abrumarlo y una calidad sabrosa para trabajar con las notas umami en la pasta de miso. y la salsa de soja. Un Grüner Veltliner austríaco, caracterizado por una manzana crujiente, pimienta blanca, cítricos y hierbas, realzaba los aspectos más ligeros y brillantes del plato y era ideal para un día caluroso y soleado. Para una noche fresca y ventosa, un elegante Oregon Pinot Noir, con sabores de cereza brillante y frambuesa jugosa y taninos ligeros, resaltó la riqueza del salmón y los sabores salados de soja. Solo otra razón para haz este plato dos veces .
Pompano a la parrilla con verduras hervidas con cangrejo
Palacio del Comandante, galardonado con un gran premio chef ejecutivo Tory McPhail comparte esta versión única de Nueva Orleans del surf-and-turf. A los filetes de pámpano dulce, suave y de pulpa blanca se les da un toque de especias con condimento criollo, se aderezan con una vinagreta de mantequilla marrón y tomillo y se sirven junto con maíz hervido, papas y otras verduras y, opcionalmente, mollejas fritas hasta que estén crujientes.
Dos claves que ubican el plato geográficamente son el hervido de cangrejo, que McPhail llama 'caldo de la corte de Nueva Orleans', y el uso de la vinagreta, un truco local para agregar chispa a un plato. “El pámpano es un pescado rico y elegante, y las mollejas son ricas. Necesitas ese brillo ”, dice McPhail. Un impulso adicional proviene de la selección del director de vinos Dan Davis de un Borgoña blanco carnoso. Mientras que la amplia textura del Chardonnay se entrelaza con el pámpano y las mollejas, su estructurada acidez concentra cada bocado. ¡Geaux pescado!