Después de meses de encierro, pasamos la mayor parte del verano al aire libre, cocinando y comiendo allí también. Los afortunados de tener un lugar para asar a la parrilla ya han preparado hamburguesas y hot dogs de todas las formas posibles, han perfeccionado sus bistecs y han repasado todos los demás platos favoritos de la familia del verano. Pero aún no es momento de empacar el carbón y guardar las tenazas. Mantenga la parrilla en marcha el mayor tiempo posible con estos sabrosos platos que aprovechan al máximo los productos de temporada tardía y son lo suficientemente sustanciales como para llevarlos al clima más fresco del otoño. Aquí, cinco de los mejores chefs y expertos en comida comparten sus recetas favoritas de barbacoa en el patio trasero para cordero, pollo, chuletas de cerdo, costillas e incluso un aperitivo de queso a la parrilla. (No, no el sándwich).
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¿Cuánto tiempo pueden tener las enredaderas?
Chuletas de paleta de cordero con mantequilla de menta y gremolata y maíz carbonizado con queso crema compuesto
Para los cocineros caseros que normalmente se quedan en su zona de confort de bistecs o hamburguesas a la parrilla, el evangelista de la barbacoa Joe Carroll, que dirige Fette Sau de Brooklyn y San Anselmo , fomenta la experimentación con el cordero para obtener algo diferente pero igualmente delicioso. 'Las chuletas de los omóplatos son geniales', dice. 'Son económicos y súper sabrosos'.
Para una guarnición agradable para el público, Carroll, también autor de Alimentando el fuego: recetas y estrategias para una mejor barbacoa y asado a la parrilla —Sugiere maíz a la parrilla, en lugar de al vapor. Prefiere las mazorcas extra carbonizadas, lo que le da a los granos un sabor ahumado y a nuez. Como una variación de untar mantequilla compuesta sobre el maíz tibio, hace un queso crema compuesto más pegajoso. Para terminar, sugiere una mezcla picante de especias za'atar (o pimentón ahumado sustituto) para crear una alternativa del Medio Oriente al popular maíz al estilo mexicano. Un bebedor de vino aventurero y conocedor ( San Anselmo tiene un Wine Spectator Premio a la Excelencia por su lista), Carroll propone un Beaujolais accesible y trago como ideal para un entorno de barbacoa para no querer pensar demasiado .
Pollo entero a la parrilla de José Andrés con puré de papa y ensalada de tomate
Esta cena es una de las favoritas de José Andrés en el menú de Carne de bazar , su chophouse ganador del premio Best of Award of Excellence en el hotel Sahara Las Vegas. 'Es sencillo de hacer en casa y utiliza muy pocos ingredientes, pero es una comida increíble de finales de verano', dice. “El dulzor y la acidez de los tomates combinan muy bien con la riqueza de las patatas. El sabor ahumado a la parrilla y la piel crujiente del pollo son abundantes y deliciosos '.
Aquí, Andrés esparce un pollo entero, quitando la espina dorsal y el esternón para que pueda aplanarse para una cocción más uniforme y eficiente, luego lo frota con hierbas y lo marina durante la noche. Deja que los sabores puros y maduros de los tomates tardíos brillen con solo un simple aderezo de cebollas, cebolletas, aceite y vinagre. Las patatas, hechas en el estilo cremoso y decadente que hizo famoso el chef francés Joël Robuchon, son casi partes iguales de mantequilla y patata. Para el maridaje, Andrés se convierte en un rojo español en el lado más claro, un Mencía del Bierzo. 'La fruta roja brillante del vino complementa la dulzura de los tomates', dice Andrés, y sus taninos suaves y su acidez crujiente acentúan las notas carbonizadas del pollo, atravesando las papas ricas.
Chuleta de cerdo a la parrilla con mostarda de melocotón y spaetzle
En el sur de California, casi siempre es temporada de parrilladas. Chef Neal Fraser, cuyo buque insignia Restaurante Redbird en Los Ángeles tiene un premio Best of Award of Excellence, comparte una receta que ha adaptado para la cocina casera y el entretenimiento: chuletas de cerdo con hueso untadas en su versión de salsa barbacoa, una que muestra las influencias multiculturales de la cocina angelicana. Combina chiles calabreses, sirope de arce, salsa de pescado y vinagre de Jerez para lograr un perfil de sabor dulce, azucarado y salado.
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Para la carne de cerdo, Fraser recurre a la raza Red Wattle, consulte las carnicerías locales o los mercados de agricultores en busca de razas de herencia similares, ya que tienen más sabor y grasa que la carne de cerdo típica de los supermercados, y la carne no se seca en la parrilla. Completa el plato con un spaetzle de cocción rápida, ideal para absorber la salsa y los jugos, y, cuando la fruta de hueso está en temporada, una mostarda de melocotón, hecha simplemente con melocotón verde, mostaza de Dijon y azúcar. Si quieres un vegetal verde como acompañamiento, Fraser agrega un poco de acelga estofada. Para un maridaje de vinos, puede elegir el blanco o el tinto: un Riesling afrutado resalta el jarabe de arce en el glaseado, mientras que un Syrah con taninos moderados y sabores ahumados sabrosos lo hará. espejo del cerdo a la parrilla .
Provoleta con tomates carbonizados
Lo que los estadounidenses consideran queso a la parrilla no suele estar a la parrilla, pero en otras partes del mundo encontrarás muchos ejemplos de cómo tirar un bloque de queso resistente a la Barbie para experimentar una transformación mágica: deliciosamente caramelizado y crujiente por fuera. , con un exudado reconfortante en el interior. En Argentina, un asado tradicional siempre comienza con un queso a la parrilla, provoleta, un giro en la cocina de los inmigrantes italianos del país. En su encarnación más simple, es un trozo de provolone añejo asado a la parrilla y espolvoreado con hojuelas de chile picante y orégano seco.
Esta versión de un aperitivo marinado a la parrilla estilo provoleta del columnista de quesos David Gibbons está inspirada en el trotamundos chef patagónico Francis Mallmann, un experto en todos los métodos de cocina a fuego abierto en sus libros de cocina y restaurantes, incluido el Restaurante 1884 en Mendoza. Puede probar esto con una mezcla de diferentes tipos de quesos — Cotija o Vella Dry Jack, Halloumi y Yanni — con propiedades de fusión variadas, que brindan comparaciones y contrastes intrigantes. Buen provecho!
Costillas de res a fuego lento con glaseado de romero y cítricos
Para una comida que le permita hacer gran parte del trabajo de preparación con anticipación, el chef Morgan Mueller, de la mesa del carnicero en Seattle, se convierte en costillas de res (o cerdo) cocidas a fuego lento que se inician en el horno. 'Para las costillas, lo más importante es hacer el trabajo la noche anterior', dice Mueller, cuyo moderno asador cuenta con el premio Best of Award of Excellence. Limpiamos las costillas la noche anterior, condimentamos las costillas la noche anterior e incluso llegamos a envolverlas en papel de aluminio la noche anterior. Y de esa manera, cuando te despiertes por la mañana, puedes encender el horno y meterlos. No tienes que preocuparte mucho el día de tu evento '.
Estas costillas se frotan con la mezcla de condimentos para todo uso del restaurante (puede usar su mezcla favorita comprada en la tienda), semillas de hinojo, pimienta negra y cayena. Luego se tuestan con ramitas de romero y rodajas de limón, la grasa se mezcla con vinagre balsámico para crear el glaseado dulce y sabroso, que se aplica justo antes de asar. (En pleno verano, Mueller también sirve una ensalada de frutas de hueso con jamón y queso. Guarde esta receta para la próxima temporada si no puede obtener fruta de gran calidad ahora, o combínela con lo que esté de temporada en su área. .) Un Syrah del Ródano del Norte, como uno de la denominación St.-Joseph, es un maridaje natural con la carne de vacuno. Un vino joven mostrará un carácter jugoso y afrutado, mientras que uno con poca edad tendrá un lado gamy. De cualquier manera, la amplia acidez y los ricos taninos del Syrah funcionarán muy bien para equilibrar las costillas de ternera grasosas .