Los amantes del vino en todas partes, independientemente de la nacionalidad o las variedades de uva preferidas, están fascinados por las viñas viejas. En la superficie, las razones son fáciles de entender. Uno es la fascinación por la longevidad.
Los amantes del vino tienen una poderosa veta de anticuario. Nada hace que los amantes del vino sueñen más que las sagas sobre vinos imposiblemente viejos (y por lo tanto raros) que todavía cantan una canción antigua como los bardos homéricos.
Las viñas viejas, arraigadas en su lugar, son los supervivientes del vino. A diferencia de nosotros, parecen mantenerse firmes contra el asedio del tiempo mismo, por no hablar de las enfermedades, las guerras y el puro abandono. Por supuesto, eso no es realmente cierto. La filoxera del piojo de la raíz acabó con casi todas las cepas de Europa en el último tercio del siglo XIX. Aún así, la vista de una vid vieja retorcida, aparentemente indestructible, nos hace soñar con la inexpugnabilidad e incluso la inmortalidad.
He escrito anteriormente sobre lo percibido (y creo que lo real) virtudes de las vides viejas , así que no me molestaré en volver sobre esos pasos. Pero haber pasado recientemente una buena cantidad de tiempo en España mirando y hablando con los productores sobre viñas viejas ha llevado este tema a la vanguardia de mis pensamientos sobre el vino.
Como es bien sabido, España es un gran depósito de cepas viejas, ya que es muy probable que conserve más cepas viejas (de 50 a 100 años) que cualquier otra nación europea. Una de las estadísticas recurrentes sobre los vinos españoles es que, aunque España tiene más superficie de viñedos que cualquier otra nación, su producción real de vino es menor que la de Italia o Francia. Las razones citadas son un clima más seco, suelos más pobres y muchas vides más viejas y menos productivas.
Pero para nuestros propósitos, el asunto que nos ocupa no se trata tanto de la cantidad de producción como de lo que las viñas viejas pueden significar para los vinos de calidad.
vino tinto o blanco con bistec
Glaetzer En el valle de Barossa de Australia, la Carta de Old Vine designa los viñedos por edad: Viejo, Sobreviviente, Centenario y Ancestro (125 años o más).Dejemos a un lado todas las consideraciones habituales (y valiosas) sobre la conveniencia de las vides viejas, como las raíces profundas que pueden lidiar mejor con la sequía o la lluvia excesiva. viñas viejas.
En cambio, lo que este último viaje de tres meses a España, así como una cantidad similar de tiempo pasado en Portugal hace unos años, me ha hecho darme cuenta es lo que se observa con menos frecuencia sobre las viñas viejas. Por ejemplo:
Los viñedos viejos rara vez, si es que alguna vez, son de una sola variedad. En todas partes, en España, Australia, Portugal, Francia, Italia y California, los viñedos de vides que se acercan a la marca centenaria rara vez se componen de una sola variedad de uva, sin importar lo que digan las etiquetas.
Es famoso que las antiguas plantaciones de Zinfandel en California son, en el lenguaje de los vinos de California, 'mezclas de campo'. Son mezclas intercaladas de Zinfandel con, típicamente, Alicante Bouschet, Carignan y Durif, entre otras variedades.
Prácticamente en todas partes, los viñedos realmente viejos nunca son los monocultivos que caracterizan y definen el vino moderno. ¿Se calcularon cuidadosamente estas combinaciones de campos? Difícilmente. Los viejos granjeros plantaron lo que tenían a mano y muy probablemente no sabían con certeza exactamente lo que estaban poniendo en el suelo. (Old Hill Ranch en Glen Ellen en el condado de Sonoma crea un Zinfandel de gran prestigio. Plantado a mediados del siglo XIX, mientras que predominantemente Zinfandel, en realidad contiene 26 variedades de uva diferentes, según el propietario Will Bucklin).
Probablemente a los veteranos tampoco les importaba mucho. La mentalidad del 'varietalismo' es, después de todo, muy nueva. Las etiquetas de vino que citan una variedad de uva como nombre del vino datan solo de la década de 1950, cuando el importador de vinos, escritor y consultor Frank Schoonmaker instó a los productores de vino de California a descartar su uso fraudulento de términos regionales como Borgoña, Chablis o Chianti y, en su lugar, utilizar la variedad de uva. nombres como Cabernet Sauvignon o Chardonnay.
Sin embargo, los productores de California lo hicieron a regañadientes. Las variedades reemplazaron a los vinos con nombres genéricos de manera generalizada a partir de la década de 1970. Y eso sucedió en gran parte porque las variedades tenían precios más altos que las de nombre genérico. Transmitían prestigio. (No más 'Borgoña' falso.) La carrera hacia la caja registradora arrasó con los viejos nombres en el polvo.
Incluso los viñedos viejos de una sola variedad realmente no lo son. Uno de los mayores malentendidos de la apreciación moderna del vino es Pinot Noir. Debido a la extrema diversidad clonal de esta variedad de uva, existen cientos de cepas de Pinot Noir, no existe tal cosa como 'Pinot Noir'.
cómo hacer vinagre balsámico en casa
Al igual que una de esas pinturas contemporáneas que a primera vista parece ser monocromáticamente simplemente todo negro, después de una inspección más cercana descubrimos muchos tonos sutiles que le dan una profundidad mucho mayor que la que puede ofrecer una lata de pintura negra.
Esto es algo que los borgoñones conocen desde hace siglos. Los viñedos viejos en Borgoña contienen típicamente 40 o más cepas de Pinot Noir en una sola parcela pequeña, creando un 'Pinot Noir' que no es, bueno, el 'Pinot Noir' monolítico que imaginamos.
Esta es una de las razones, entre muchas, por las que los mejores borgoñones rojos todavía tienen un sabor diferente a muchos Pinot Noir del Nuevo Mundo. No son solo los suelos o el clima o las raíces profundas de las viñas viejas. Es que los mejores Pinot Noir de Borgoña son mosaicos de docenas de cepas intercaladas, mientras que los Pinot Noir del Nuevo Mundo con demasiada frecuencia se componen de un mero puñado de cepas y, con demasiada frecuencia, del mismo puñado de clones de 'Dijon' disponibles comercialmente (y alentados por el mercado) identificados con números como 113, 115, 667 o 777, cada uno plantado en bloques separados y recogido en la denominada madurez óptima.
Si piensa en cepas como píxeles en una pantalla, cuantos más píxeles, más matices y sombras. Por supuesto, en ambos casos, se llega a un punto de rendimientos decrecientes. Pero la comparación es adecuada de todos modos, creo.
cuántas calorías en 6 oz de vino blanco
Las vides viejas son depósitos genéticos. Independientemente de la variedad de uva, es casi seguro que la composición genética de una vid centenaria sea diferente a la de un cultivar moderno. Las enredaderas mutan con el tiempo, adaptándose para sobrevivir al estrés del clima, enfermedades, insectos y similares. El valor de las viñas viejas es más que rendimientos bajos o raíces profundas. Realmente son diferentes. Y su valor de sabor, por así decirlo, puede probarse, si no es infalible, entonces con suficiente frecuencia como para ser persuasivo.
Ésta es la razón por la que no es suficiente injertar una nueva variedad sobre un patrón viejo, como se hace a veces. Sin duda, las raíces profundas son deseables. Pero esas viejas raíces no brindan, por sí mismas, distinción genética, como tampoco el trasplante de un nuevo órgano a un cuerpo viejo hace que toda la persona vuelva a ser uniformemente joven.
Todas las personas con las que hablé mientras estaba en España mencionaron lo que parece ser el nuevo mantra español del vino fino: 'Nuestro pasado es nuestro futuro'. Están recuperando lo que casi perdieron al regresar y cuidar sus viñas más viejas, y todo lo que esas viñas viejas pueden enseñarnos sobre nuestro vocabulario del vino y nuestras nociones de bondad del vino.
Hay una lección para todos nosotros, ¿no crees?