A medida que se acerca noviembre, la comida reconfortante reina una vez más en la mesa. Ya sea que el entorno sea un restaurante de alta cocina o la cocina familiar, los platos que son cálidos, abundantes y abundantes son las opciones preferidas en climas más fríos. Aquí presentamos dos recetas, de los chefs de Restaurante Restaurantes galardonados , que exploran la comida reconfortante a través de diferentes enfoques de un favorito de otoño: un pastel sabroso recién salido del horno. Michael Mina's, a continuación, es un plato principal lujoso y complejo de mariscos que se puede servir al estilo familiar. Aperitivo de Greg Zanitsch ( ver la entrevista completa y la receta aquí ) envuelve la fruta otoñal en un paquete atractivo que logra ser a la vez rústico y elegante.
Pastel de langosta
El pastel de langosta del elogiado chef Michael Mina satisface ese antojo de costillas a la vez que impresiona a los invitados en las reuniones navideñas con su elegancia y lujo. El plato, que ha permanecido en los menús de algunos de los restaurantes de Mina durante más de 20 años, debutó como una de sus primeras creaciones en Agua , el restaurante de San Francisco originalmente dirigido por el chef George Morrone. Cuando eso cerró, Mina mudó su restaurante insignia, Michael Mina , en el espacio, donde ha ganado un premio Best of Award of Excellence por su carta de vinos desde 2011.
El pastel de langosta fue el resultado, como muchas cosas buenas, de un hombre que intentaba complacer a una mujer. Mina y su esposa estaban organizando una cena. “Teníamos 20 personas viniendo y mi esposa me dijo: 'Quiero un plato de langosta'”, recuerda Mina entre risas. “Dije: 'No me voy a sentar y romper langostas y hacer esto para 20 personas'”. En cambio, experimentó en la cocina Aqua y encontró la solución en una bandeja para asar gigante. 'Hicimos este pastel gigante de langosta, lo pusimos en la mesa y dejamos que todos se volvieran locos'.
El pastel es una receta de varios pasos que se guarda mejor para ocasiones especiales, pero se puede hacer más accesible con algunos atajos. La clave del éxito es la salsa de crema de langosta. Mina aboga enérgicamente contra la compra de base de langosta ya preparada, 'nunca he podido encontrar una buena', dice, pero es una alternativa para los que tienen poco tiempo, al igual que la masa prefabricada para la masa de pastel. Para fortalecer la salsa, los cocineros caseros pueden usar las cáscaras de camarón sobrantes de una comida anterior (guardadas en el congelador) para enriquecer el sabor.
Además, la preparación de las langostas (escaldarlas, cortarlas y limpiarlas) se puede hacer con un día de anticipación. Mina señala que, con la mayoría de los platos de langosta, el chef no puede hacer mucho antes de que lleguen los invitados. “Aún tienes que cocinar todo y colocarlo en el plato, pero con esto, no tienes que hacer nada. Cuando los invitados lleguen, simplemente póngalo en el horno '.
Cuando el pastel termine de hornearse, debe llevarse directamente del horno a la mesa de la cocina. Los invitados hambrientos son recompensados con un rico aroma mientras el cocinero corta el pastel humeante. Lo único que queda por hacer es disfrutar de lo que Mina llama 'ese primer bocado mágico de la masa de pastel realmente hermosa y escamosa'.
Brad Pitt y Angelina Rose Wine
Maridajes de vino
Con una combinación de vinos exitosa, la comida reconfortante puede volverse francamente decadente. Para complementar los sabores del pastel de langosta de masa para pastel horneado, brandy, base cremosa de langosta y verduras de temporada, Michael Mina sugiere el Borgoña blanco como 'la mejor combinación absoluta'. 'Obtienes esa agradable acidez crujiente que atravesará [el plato], pero también notas mantecosas que combinan muy bien con la langosta'. Señala que el maridaje es relativamente sencillo porque el plato no depende en gran medida de las especias.
Debajo, Wine Spectator recomienda siete borgoñones blancos ricos que hayan obtenido 88 puntos o más.
Receta: Pastel de langosta
Receta extraída de Michael Mina: el libro de cocina de JoAnn Cianciulli y Michael Mina (Bulfinch). Copyright © 2006.
Para las colas, garras y nudillos de langosta:
- 4 langostas de Maine de 1 libra
Nota: Haga que su comerciante de mariscos mate las langostas por usted y prepare los cuerpos para cocinar quitando las colas, garras y nudillos y empaquetando cada parte del cuerpo por separado.
Para preparar la langosta:
1. Ponga a hervir una olla grande de agua con sal. Hierva las colas durante 5 minutos, retírelas rápidamente y sumérjalas en un recipiente grande con agua helada para detener la cocción.
2. Vuelva a hervir el agua, hierva las garras durante 3 minutos y sumérjalas en el agua helada.
3. Retire los trozos de langosta del agua.
4. Trabajando primero con las garras, manténgalas planas sobre una tabla de cortar y golpee suavemente la cáscara con el extremo romo de un cuchillo de cocina hasta que se rompa. Retire con cuidado la carne de las garras del caparazón y reserve. Use tijeras de cocina para cortar a lo largo del costado de los nudillos. Retire con cuidado la carne del caparazón.
5. Trabajando con las colas de una en una, extienda la cola plana sobre una tabla de cortar. Con un cuchillo de sierra, haga 3 cortes entre las articulaciones de la cola para que tenga 3 secciones iguales, más el abanico de la cola, y retire la carne. Reserva toda la langosta en el frigorífico hasta que esté lista para usar.
Para las verduras
- 1 taza de cebollas blancas peladas
- 2 tazas de champiñones gourmet mixtos, cortados en trozos pequeños
- 8 zanahorias baby, peladas
- 15 papas rojas, cortadas por la mitad
- 8 calabacines verdes tiernos, cortados por la mitad
- 8 calabacines amarillos, cortados por la mitad
- 1 1/2 cucharadas de mantequilla
- Sal kosher, al gusto
Para cocinar las verduras:
1. Coloque las cebollas perla, las zanahorias baby y las papas en ollas separadas de agua fría bien sazonadas con sal. Cocine a fuego lento las verduras hasta que estén al dente. (El tiempo de cocción de cada artículo variará según el tamaño y el tipo de verdura). Colar y colocarlos en una bandeja para hornear para que se enfríen.
2. Saltee los champiñones, el calabacín y la calabaza en sartenes separados a fuego medio-alto. Agregue 1 cucharada de mantequilla a cada sartén. Cocine las verduras una capa a la vez, sazone con sal y pimienta y saltee hasta que estén tiernas, aproximadamente de 3 a 4 minutos. Cocine hasta que esté ligeramente caramelizado, luego colóquelo en una bandeja para hornear para que se enfríe.
Para el roux:
- 2 cucharadas de mantequilla entera
- 2 cucharadas de harina
Para hacer el roux:
1. Derrita lentamente la mantequilla en una cacerola pequeña.
2. Agregue la harina y continúe cocinando a fuego lento durante 3 a 4 minutos.
3. Dejar enfriar y reservar.
Para la salsa de crema de langosta:
- 3 cebollas amarillas medianas, cortadas en cubitos
- 1 bulbo de hinojo, cortado en cubitos
- 2 zanahorias, peladas y cortadas en cubitos
- 1/2 cabeza de apio, cortado en cubitos
- 1/2 cabeza de ajo, cortado por la mitad
- 4 cuerpos de langosta, desde arriba
- 1 taza de vino blanco
- 1 taza de brandy
- 1/4 taza de pasta de tomate
- 1/2 galón de crema
- 1 1/2 ramitas de tomillo
- 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
- 1/2 cucharadita de semillas de cilantro
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de aceite vegetal
vino para usar con vino caliente
Para hacer la salsa de crema de langosta:
1. Limpiar las conchas de langosta. (Use guantes de goma para protegerse las manos). Agarre la langosta por los 2 lados (lado de los pies y lado del caparazón). Separe suavemente los 2 lados. Cuando todos los cuerpos se hayan separado, use una cucharada para raspar las branquias plumosas y limpiar las huevas y las entrañas de la parte inferior del caparazón. Pica en trozos grandes las conchas y los cuerpos de las langostas.
2. Caliente una olla grande a fuego medio-alto hasta que comience a humear. Agrega el aceite, luego los cuerpos de langosta. Dorar, revolviendo con frecuencia, hasta que las cáscaras estén de color rojo brillante. Retire la sartén del fuego y agregue el brandy, con cuidado de evitar las llamas.
3. Regrese la sartén a fuego medio-alto. Agregue las verduras cortadas en cubitos, revolviendo ocasionalmente hasta que las verduras estén bien cocidas y comiencen a dorarse.
4. Agregue la pasta de tomate y revuelva para combinar. Continúe cocinando durante 2 a 3 minutos o hasta que la pasta de tomate comience a dorarse.
5. Agregue el vino blanco y raspe los trozos del fondo de la sartén con una cuchara de madera. Continúe cocinando hasta que todo el líquido esté cocido.
6. Agregue la nata y el resto de los ingredientes (tomillo, pimienta, semillas de cilantro, laurel). Lleve la olla a fuego lento y cocine por 20 minutos.
7. Cuele la salsa de crema a través de un colador en otra olla o tazón grande. Utilice una cuchara de madera o una espátula para exprimir todo el jugo de las cáscaras y las verduras. Deseche lo que quede en el colador.
8. Regrese la crema de langosta a una olla y vuelva a hervir a fuego lento. Sazone al gusto con sal y pimienta. Batir lentamente en 1 cucharada de roux. Deje que la mezcla se cocine durante 1 minuto, revolviendo constantemente. (Cuando se logre la consistencia correcta, la crema debe cubrir el dorso de una cuchara).
9. Licue con una batidora de mano.
10. Déjelo enfriar con un baño de hielo. Reserva.
Para el montaje:
- 4 fuentes para hornear, de aproximadamente 1 cuarto cada una
- 3 huevos, batidos junto con 2 cucharadas de agua para hacer un huevo batido
- 1/4 taza de hierbas picadas variadas como cebollino, perejil y tomillo
- 4 cucharaditas de aceite de trufa blanca (opcional)
- 4 hojas de hojaldre
Para armar el pastel de langosta:
1. Precaliente el horno a 400 ° F.
1. En cada fuente para hornear, coloque 2 de cada una de las zanahorias, papas, cebollas perla, calabacín verde y zapallo amarillo.
2. Divida los champiñones uniformemente entre los platos.
3. Coloque el equivalente a 2 secciones de brazos de carne de langosta, 2 pinzas, 3 medallones y 1 abanico de langosta en cada plato.
4. Sirva 3 onzas de salsa en cada plato.
5. Decore cada plato con hierbas y un chorrito opcional de aceite de trufa.
6. Coloque una hoja de hojaldre (que debe tener 1 pulgada más de diámetro que la fuente para hornear) encima de cada fuente para hornear. Presione suavemente la masa para sellar los bordes.
7. Cuando se hayan tapado todas las tartas, cepille la parte superior de cada una muy ligeramente con huevo batido. Espolvorea ligeramente con sal, si lo deseas.
8. Coloque en el horno precalentado durante 15 a 18 minutos o hasta que la parte superior esté dorada.
9. Sirva inmediatamente. Corta la corteza de la tarta de la fuente para hornear y colócala en un plato. Vierta el contenido de la tarta en la base y rocíe la salsa por encima. Repita para cada fuente de horno individual. Para 4 a 6 porciones.
Siete borgoñas blancas
Nota: La siguiente lista es una selección de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos recientemente calificados. Más vinos blancos calificados en el último año se pueden encontrar en nuestro Búsqueda de calificaciones de vinos .
DOMINIO CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Puntuación: 92 | $ 30
El tratamiento del roble redondea este blanco, añadiendo un toque de vainilla a los sabores de tarta de manzana, limón y almendras. Rico y jugoso, con un final largo y vigorizante. Mejor desde 2017 hasta 2023. Se fabricaron 1,000 cajas. —BS
¿cuántas botellas en una caja de vino?
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Puntuación: 90 | $ 20
Es rico, con opulentos sabores de melocotón, manzana y limón, matizado por un roble dulce y especiado. Abierto y acogedor, pero con una buena acidez subyacente. Beba desde ahora hasta 2020. Se importaron 1.500 cajas. —BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Puntuación: 90 | $ 25
Un blanco equilibrado y suculento, con sabores de limón, melocotón blanco, manzana y especias en armonía con la textura suave. Sin costuras de principio a fin, persistente con una impresión deliciosa. Beba desde ahora hasta el 2019. Se fabricaron 5,000 cajas. —BS
LOS HEREDEROS DEL CONDE LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Puntuación: 90 | $ 30
Empiezan los aromas a humo y pedernal, respaldados por melocotón maduro, manzana y limón. Es rico, con una fina acidez que confiere enfoque y longitud. El elemento mineral vuelve al final. Beba desde ahora hasta el 2021. 2.500 cajas fabricadas. —BS
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Puntuación: 90 | $ 25
Un estilo rico y picante, con un núcleo de sabores a manzana y melón. De textura casi cremosa, presenta un final persistente y jugoso de especias y toques minerales calcáreos. Beba desde ahora hasta 2018. Se fabricaron 1,100 cajas. —BS
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Puntuación: 90 | $ 25
Redondo, con una acidez subyacente vibrante y abundantes sabores a manzana, melón y limón. Revela toques de piedra y orilla del mar mientras el final persiste. Beba desde ahora hasta 2018. 10,000 cajas hechas. —BS
PADRE E CANCIÓN Viré-Clessé 2013 Puntuación: 89 | $ 25
Los aromas a nueces y los sabores de melocotón, melón y masa de pan muestran profundidad en este blanco exuberante, que tiene una buena acidez para el equilibrio y la longitud fina. Beba desde ahora hasta 2019. 2.000 cajas importadas. —BS
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