Así como un mecánico puede tener que hacer algunos ajustes bajo el capó para asegurarse de que un automóvil funcione al máximo, también se puede encontrar a los enólogos haciendo un pequeño ajuste para mantener la fermentación y la producción de vino en el buen camino. La captalización y la acidificación son dos de estos métodos para modificar el proceso de elaboración del vino para garantizar un mejor producto final. Más específicamente, estas técnicas implican agregar algo a la mezcla: ya sea azúcar (chaptalización) o ácido (acidificación).
Aunque estos dos aditivos son apenas detectables en el producto final, su uso sugiere que las uvas carecían de alguna manera o eran de menor calidad. Limitados por la ley en algunas áreas y mantenidos en secreto en otras, estos dos aditivos correctivos revelarán algunas de las verdades menos comentadas en la elaboración del vino.
¿Qué es la chaptalización?
La captalización es la adición de azúcar durante la fermentación para aumentar el contenido alcohólico final del vino (porcentaje). Por ejemplo, en Francia, se requiere que el Bourgogne Blanc básico (Chardonnay) tenga al menos 10.5% ABV (alcohol por volumen) pero si las uvas cosechadas son demasiado ácidas (ácidas), agregar azúcar asegurará que el vino alcance el mínimo requerido. porcentaje de alcohol. Aunque la chaptalización agrega azúcar, no está destinada a endulzar un vino, simplemente está destinada a darle suficiente combustible a la levadura para que se convierta en alcohol.
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La chaptalización es común en regiones más frías donde las uvas pueden tener dificultades para alcanzar la madurez y pueden cosecharse con un contenido de azúcar más bajo y una acidez más alta.
- Se permite la captalización (en diversos grados) en Francia, Alemania (no Pradikatswein), Oregón, Canadá, Nueva Zelanda, Reino Unido y Nueva York.
- No se permite la captalización en Argentina, Australia, Austria, California, Italia, Grecia, España, Portugal y Sudáfrica.
¿Qué es la acidificación?
La acidificación es la adición de ácidos (generalmente ácido tartárico y málico) para aumentar la acidez final de un vino. Esta técnica se utiliza a menudo cuando las uvas se cosechan demasiado maduras y, como resultado, producen vinos con baja acidez y pH alto. Un pH alto hará que el vino sea inestable y producirá sabores extraños y se deterioran rápidamente. Por tanto, la acidificación es necesaria para estabilizar un vino flácido.
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Compra ahoraLa acidificación se usa comúnmente en regiones más cálidas donde las uvas pueden cosecharse demasiado maduras (demasiado dulces).
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- La acidificación es común en áreas como Argentina, Australia, California, Estado de Washington, Italia y Sudáfrica.
- La acidificación no es común en áreas como el norte de Francia, Alemania, Austria, Oregón y Nueva Zelanda.
¿Se puede saborear la chaptalización o la acidificación en el vino?
Debido a que la chaptalización solo afecta el porcentaje de alcohol, en realidad no es detectable. Dicho esto, algunos catadores experimentados creen que, a pesar del mayor contenido de alcohol, los vinos chaptalizados tienden a carecer de complejidad y también pueden tener un sabor demasiado ácido (dado que están hechos con uvas poco maduras).
La acidificación también es difícil de detectar, pero puede detectarse con cierta experiencia de degustación. Los vinos con acidez agregada a menudo tendrán un sabor agrio dulce algo desequilibrado (como el caramelo), que puede persistir en el regusto, similar al regusto hormigueante de los refrescos.
¿Cómo saber si un vino fue chaptalizado o acidificado?
En este momento, casi no hay requisitos de etiqueta para mencionar la acidificación o la chaptalización. Sospechamos que si los hubiera, vería una cantidad sorprendente de vinos populares que utilizan estos aditivos para hacer que sus vinos tengan un sabor más equilibrado. Dicho esto, los vinos naturales sin aditivos (o solo con aditivos de azufre) son los únicos vinos disponibles que no tendrán acidificación ni chaptalización.
Última palabra: cómo afectan los aditivos a la calidad del vino
Si no gasta más de $ 20 por botella en vinos, entonces está perfectamente bien aceptar que procesos como la chaptalización y la acidificación se utilizan para producir vinos de buen sabor y buena relación calidad-precio. Por otro lado, si buscas vinos de calidad excepcional, los aditivos como la chaptalización y la acidificación son pistas que deberían hacerte cuestionar la calidad del vino o la añada.
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Y ahora que sabe de qué se tratan estas dos técnicas, ahora tendrá las preguntas correctas para llegar al fondo de lo que realmente estaba sucediendo bajo el capó.