 | |||
| Pulpo a la feria es una terrina de pulpo gallega al vapor, rociada con aceite de oliva y reducción de Jerez. | |||
| Un nuevo reinado en España Una nación ligada a la tradición se transforma en Europa '> | |||
| La cura española Los jamones y embutidos ibéricos finalmente están disponibles en Estados Unidos | |||
| También por John Mariani: | |||
| Homenaje a Barcelona La capital de Cataluña alcanza el nivel más alto de la gastronomía europea | |||
Así que escuche esto: dos de los mejores restaurantes españoles en los Estados Unidos están en, ejem, Norwalk y New Haven, Connecticut. No me refiero a pequeños escaparates adorables cuyos cocineros resultan una paella mala y un gazpacho picante Me refiero a dos restaurantes guapos , denominados respectivamente Meigas e Ibiza, con cartas de vinos y menús únicos que reflejan el tipo de cocina española moderna y emocionante que encontrarás en Barcelona, Mallorca y San Sebastián.
Hay una buena razón para esta inesperada aparición de excelencia en dos ciudades nunca conocidas por su interés gastronómico: el chef en ambos lugares es el mismo compañero, Luis Bollo, y ha aplicado sus considerables habilidades y ha descubierto cuán abiertos pueden ser los estadounidenses a los modernos. Cocina española.
Bollo, de 32 años, nació en lo que muchos dirían que es la principal ciudad de restaurantes de España, San Sebastián, donde de adolescente asistió a la mejor escuela culinaria de la ciudad, luego trabajó en bares de tapas y restaurantes antes de mudarse a la Ciudad de México. En 1992, Bollo fue traído a los Estados Unidos por Ignacio Blanco, un gallego que desde 1984 dirigía el reconocido restaurante español Mesón Galicia en Norwalk.
“No podía pagar el alquiler en Stamford o Greenwich”, dice Blanco, “así que me instalé en Norwalk y lo hicimos muy bien desde el principio. Por supuesto, servimos algunos de los platos que la gente esperaba en esos días, como la paella, pero siempre intentamos exponerlos a la verdadera cocina regional de España, y a la gente le encantó ”.
Con Bollo a bordo, Blanco abrió Café Pika Tapas en New Haven en 1996. Los clientes eran en su mayoría estudiantes y profesores de Yale con presupuestos ajustados, y un bar de tapas era una adición bienvenida a una ciudad cuya reputación culinaria se construyó en hamburguesas en Louis. Almuerzo y pizza en Pepe's. Pero Blanco y Bollo estaban ansiosos por servir la comida innovadora que entonces estaba obteniendo estrellas Michelin en España.
Acto seguido, Bollo regresó a su país de origen para aprender la nueva cocina española en ilustres restaurantes como Mart'n Berasategui y Zuberoa en San Sebastián, y Koldo Royo en Mallorca. Aunque nunca trabajó con el célebre Ferran Adrià en El Bulli de Rosas, Bollo conocía bien la labor de ese chef iconoclasta.
“Adrià estaba abriendo nuevas puertas a los cocineros y creando nuevas sensaciones para las personas que apuestan más por la experiencia que por una comida normal”, dice Bollo. “Todos los chefs están en deuda con Adrià, pero quiero que la gente entienda mi cocina, así que me mantengo más cerca de las tradiciones mientras utilizo las técnicas modernas que he aprendido. Tenía tantas ideas en la cabeza cuando regresé de España que tenía que hacer algo diferente a lo que cualquier otra persona en Estados Unidos estaba haciendo ”.
El resultado fue una asociación con Blanco que en 1998 debutó con Meigas en el centro de Nueva York con excelentes críticas, tanto por la innovadora cocina de Bollo como por una carta de vinos que presenta lo mejor de la vinicultura ibérica contemporánea. Lamentablemente, los eventos del 11 de septiembre paralizaron el negocio de Meigas y el restaurante se vio obligado a cerrar.
Aprovechando la oportunidad de la desgracia, Blanco y Bollo reconfiguraron el bar de tapas de New Haven en Ibiza, convirtiendo el espacio sorprendentemente moderno, con sus techos altos y ventanas y coloridas obras de arte ibérico, en un restaurante español en toda regla. Un año después, rebautizaron Mesón Galicia como Meigas, conservando el acogedor comedor con su ladrillo visto, madera rústica y pared de vinos.
Las listas de vinos de los restaurantes son esencialmente las mismas, con muchas de las mejores fincas pequeñas en Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Cataluña y otras regiones. 'No tengo muchos de los viejos nombres familiares en mis listas', dice Blanco. “Busco bodegas únicas y de gran calidad, y como muchas solo envían muy pocas botellas a este país, las vendo personalmente a mis clientes, que están muy interesados en estos vinos. Han llegado a confiar en mí. Debido a que la asignación es tan pequeña, también puedo cambiar la lista a menudo '. Blanco mantiene sus vinos a buen precio, generalmente con un margen inferior al estándar. Hay excelentes blancos regionales (inexplicablemente carecen de añadas en la lista) como Abadía da Cova Albariño a $ 45, Castelo de Medina Verdejo a $ 30 y Valserrano Viura a $ 38.
La lista de tintos (con añadas) es mucho más impresionante, incluyendo varios vinos de la pujante región del Bierzo. 'Creo que esta región es donde se está haciendo el trabajo más emocionante', dice Blanco, lo que demostró sirviéndome unas magníficas Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 ($ 180). Elaborado bajo la asesoría de Mariano García, ex enólogo de Vega Sicilia, es una mezcla de Cabernet, Merlot y Tempranillo que clasificaría entre los mejores vinos de Europa en este momento.
Otras bellezas incluyen Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 ($ 90) y Marqués de Griñón Emeritus 1997 ($ 140). Los tintos de calidad más económicos incluyen Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 a $ 27 y Castillo de Monjardin Crianza 1997 de Navarra a $ 29. Los menús de Meigas e Ibiza son diferentes, aunque comparten la atención a los mejores ingredientes españoles importados, desde pulpo y anchoas hasta arroz Montsia y queso de cabra de Nevat. Bollo dice que es un poco más experimental en Ibiza que en Meigas, que tiene un estilo regional algo más lujurioso.
En mi comida más reciente en Meigas, Bollo me inició con una serie de tapitas (tapas), cuyo primer bocado me asombró por su explosiva mezcla de sabores y texturas. El plato, un huevo de codorniz caramelizado con una fina loncha de atún andaluz seco llamado mojama con una capa de mousse de foie gras, demostró de manera concluyente el poder de la creatividad de Bollo. También hubo una croqueta de bacalao frito mucho más tradicional, luego una rodaja de pulpo tierno espolvoreado con pimentón ahumado y servido con nudos de patata rebozados con aceite de oliva virgen extra. Los boquerones eran anchoas frescas marinadas sobre una tostada con tapenade de aceitunas negras y huevas de salmón que saltaban al paladar.
Los aperitivos en Meigas incluyen un plato simplemente perfecto de gambas de la bahía de Dublín a la parrilla ( cigalas ) aderezado con limón y aceite de oliva, muy lejos del exótico, pero absolutamente delicioso, atún rojo marinado con jengibre, cebolletas, aceitunas negras, tomates, aceite de oliva andaluz y un helado de coral de cangrejo con alioli. Este último aperitivo se pierde en tierra de El Bulli, pero la frialdad del helado, que no tiene nada de pescado, es exquisita junto al atún apenas tibio.
Si Bollo tiene la suerte de conseguir anguilas bebé frescas, que generalmente están disponibles solo por un período corto en el otoño o principios del invierno, servirá una cazuela de ellas. Llamadas angulas, se generan en el Mar de los Sargazos (ubicado en la parte central del Océano Atlántico Norte) y se desplazan inexorablemente a través del océano hacia Europa, donde se recogen en coladores y se blanquean. Una ración de anguilas, que miden sólo un par de centímetros de largo, se cuece con ajo y aceite de oliva con mucho cuidado para no estropear su textura ni su delicado sabor. En Meigas, recibe la cuchara de madera tradicional con la que deleitarse con estas extraordinarias criaturas.
Para los entrantes, Bollo, con el chef de cocina Javier Padilla, prepara un suculento guiso de langosta con frijoles blancos, patatas y azafrán. Costillas estofadas en Rioja, con jengibre, ajo caramelizado y repollo relleno de patatas, espinacas y orejones, insinúan la historia morisca de España. También hay codorniz rellena de gambas, setas y mollejas sobre arroz de rabo de toro con salsa de vinagre al Pedro Ximénez.
El chef pastelero Walter Fernando remata la velada con unas irresistibles croquetas de chocolate y almendras acompañadas de una picante gelatina de limón y espuma de coco. Su crema de turrón con gelatina de vinagre de sidra, helado de maracuyá y espuma de melón es una tentadora mezcla de notas agridulces que se hacen evidentes en cada cucharada. Para acompañar estos postres, hay una lista de siete brandies españoles y tres Jerez dulces, entre ellos el delicioso Moscatel Superior Emilín de Emilio Lustau.
Algunos platos de la carta de Meigas se replican en la de Ibiza, pero Bollo, junto con el chef Manuel Romero, está inventando constantemente. Ibiza es un espacio más luminoso y aireado que Meigas, con techos altos, colores del sol y grandes ventanales que dan a la calle. El bar de tapas todavía está a la vista, pero las tapas ya no se ofrecen en Ibiza. Aquí puedes comenzar con entremeses como chipirones con cebolla, vino blanco, tinta de calamar y arroz a la vasca Camarones frescos salteados con cebolletas, tocino ahumado y salsa de azafrán y pimientos del piquillo asados a la leña rellenos de escabeche de atún, junto con una ensalada de lentejas y puré de zanahoria.
Como plato principal, el bacalao se cuece hasta obtener la consistencia de un confit y se sirve sobre una tarta de queso cubierta con una salsa de crema ligera de hinojo realzada con un puré de pimiento del piquillo. El conejo se presenta como pierna estofada y lomo a la plancha, con jamón serrano salteado, judías blancas tiernas, guisantes, tomates y salsa de tomillo y vino blanco albariño. Un pollo de corral se rellena con cereales mixtos, fines herbes , Queso Idiazábal, puré de papa con almendras asadas, juliana de jamón serrano, tomates secados al sol y luego salpicado de salsa de ajo, un tour de force de múltiples sabores mantenidos en equilibrio. Este es un alimento rico en sabor pero no particularmente pesado, porque Bollo cocina con tanta delicadeza, reduciendo los ingredientes a una esencia que tiene un gran sabor.
De postre en Ibiza, el más maravilloso entre muchos buenos ejemplos es un plato de profiteroles rellenos de puré de maracuyá y prodigados con crema de vainilla.
Bollo es un hombre muy ocupado, con asociaciones en Meigas e Ibiza y una consultoría para un restaurante llamado Suba en el Lower East Side de Nueva York, donde introdujo los sabores españoles en el menú anteriormente latinoamericano. Es difícil creer que el éxito de Meigas e Ibiza en Connecticut no tentaría a Bollo y Blanco a regresar a la Gran Manzana, aunque dicen que no tienen planes de hacerlo. Mientras tanto, definitivamente vale la pena un desvío por la autopista de Nueva Inglaterra (Interestatal 95) para probar algunos de los mejores platos españoles que se preparan ahora en los Estados Unidos.
El nuevo libro de John y Galina Mariani es El libro de cocina italoamericano (Harvard Common Press).
Ibiza
39 High St., New Haven, Connecticut.
Teléfono (203) 865-1933
Abierto Almuerzo, cena de miércoles a sábado, de martes a domingo
Costo Entradas $ 18 a $ 25
Tarjetas de crédito Todos mayores
Brujas
10 Wall St., Norwalk, Connecticut.
Teléfono (203) 866-8800
Abierto Almuerzo, cena de martes a viernes, de martes a domingo
Costo Entradas $ 22 a $ 28
Tarjetas de crédito Todos mayores