Lecciones de Sommelier 'Swagger': Un día en la vida del restaurador de Brooklyn Alex LaPratt

Bebidas

10:00 a.m. La clase está en sesión

Alex LaPratt cree que no debería tener que irse de Brooklyn para disfrutar de una experiencia gastronómica y de vinos de primera. Sin embargo, aunque tanto su Wine Spectator Mejores restaurantes ganadores del premio a la excelencia Atrio Dumbo y Bestias y botellas —Se encuentra en su distrito de elección, hoy comienza su jornada laboral en Manhattan. Uno de los miembros adjuntos de la facultad de vinos en el Centro Culinario Internacional (ICC), LaPratt, de 37 años, imparte cursos dentro del programa intensivo de capacitación de sumilleres de 10 semanas de la escuela. Entonces, después de despertarse temprano y brillante en su apartamento de Brooklyn Heights, se va al campus SoHo de ICC para enseñar la lección de hoy: Borgoña rojo.

'Abróchense los cinturones de seguridad', le dice a su clase de 10 aspirantes a sommeliers certificados. 'Vamos a hablar del Santo Grial del vino'.

LaPratt bebe un café helado y se sienta entre sus estudiantes en el pequeño auditorio de ICC mientras cubre todo, desde la historia de Borgoña hasta las mejores cosechas y productores de la región, y el significado detrás de todos los nombres y designaciones de lugares de doble barril (Gevrey-Chambertin, Vosne- Romanée, etc.).

'Es como un aperitivo', advierte sobre la lección, que es solo una muestra de una de las regiones más complejas del mundo del vino. 'El plato principal lo tendrás que cocinar tú mismo. Vas a tener que investigar un poco, vas a tener que leer algunas cosas, vas a tener que beber aún más '. Arielle Figueredo para el programa de capacitación intensiva de sommelier del International Culinary Center® ICC incluye una combinación de conferencias, degustaciones, maridajes y lecciones de técnicas de servicio para los aspirantes a profesionales del vino.

LaPratt intercala su propia sabiduría sobre el vino a lo largo de la conferencia de dos horas. Sobre la leyenda de cómo Corton-Carlomagno se dedicó a las uvas blancas: «Carlomagno, ¿qué es eso, el rey Carlos I o lo que sea? Vio esta ladera y la plantó roja. Pero a medida que crecía, su barba se volvió gris, y aparentemente su esposa dijo: 'Deberíamos cambiar tu vino por tu barba'. Entonces decidió plantar Chardonnay también en la colina, y esto es lo que obtenemos. Hay todo tipo de leyendas extrañas que no son necesariamente ciertas, pero les gusta inventar estas locuras. Puede decirles esto a los invitados, pero es absolutamente ridículo.

12:30 pm. Enseñanza de la cata, primera parte

'Muy bien, voy a necesitar algunos voluntarios para abrirlos, presentarlos y luego servirlos', dice LaPratt cuando la clase se vuelve a reunir después de la pausa del almuerzo, que LaPratt dedicó a recibir llamadas de trabajo y correos electrónicos. Señala las ocho botellas de Borgoña que ha alineado cerca de su podio. Uno por uno, los estudiantes se acercan a sacar corchos y practican mostrando las selecciones a LaPratt como lo harían con sus invitados en un restaurante.

El grupo luego prueba a través de la alineación, que incluye Cyprien Arlaud Nuits-St.-Georges Les Porrets St.-Georges 2014 , Domaine Nicolas Rossignol Volnay 2014, Jean-Noël Gagnard Chassagne-Montrachet Morgeot Premier Cru 2015 y otros Pinots Borgoña. Con la guía de LaPratt, los estudiantes se turnan para hablar sobre los vinos, incluyendo comentarios sobre la vista, la nariz, la estructura y los elementos de sabor de cada uno. Lexi Williams Una lección de cata, servicio y buen vino

LaPratt está tan envuelto en la degustación que la clase dura 10 minutos. 'Con suerte, si hice bien mi trabajo, te irás con más preguntas y más curiosidad que cuando viniste a clase hoy', dice. Pero no hay tiempo para disfrutar del brillo de su conferencia en este momento. Llega tarde.

2:10 p.m. Prisa al restaurante

Desde el asiento trasero de un Uber, LaPratt maneja más negocios de restaurantes en su teléfono, ocasionalmente mira hacia arriba para decirle instrucciones al conductor (atajos que él sabe que el GPS no hace) para que pueda correr a casa, cambiarse de ropa y llegar a su siguiente parada del día.

Su agenda siempre está llena, dice. 'Normalmente hago las cosas que realmente disfruto a primera hora, solo para asegurarme de sacarlas del camino'. Algunos días, eso significa un entrenamiento intenso en preparación para su próxima gran aventura. (LaPratt es un ávido ciclista, y recientemente escaló el Monte Rainier de Washington). Hoy, significó un ejercicio de carreras rápidas y un poco de práctica de guitarra, un pasatiempo que adquirió cuando tenía algo de tiempo libre después de obtener el pin de Master Sommelier, que ahora luce con orgullo en la solapa de su impecable traje azul marino, en 2014. Es un logro que tomó años de estudio.

Pero no es como si las cosas se hubieran ralentizado desde entonces. Tras la apertura de Atrium en 2013, LaPratt y sus socios, el chef Laurent Kalkotour y el gerente Leslie Affre abrieron su segundo restaurante, Beasts & Bottles, en 2016. Y deja caer una pista sobre la próxima conquista del equipo, un restaurante que espera que 'redefina la excelencia del vino para el área de Miami ', en el distrito de diseño de moda de esa ciudad.

3:15 p.m. Enseñanza de la cata, segunda parte

El comedor de Beasts & Bottles es moderno, rústico y, por el momento, vacío, salvo por algunos miembros del personal que se preparan para el servicio de cena. Scott Lefler, el único sumiller del restaurante, y Brady Brown, su homólogo de Atrium, están esperando a LaPratt cuando llegue. El trío degusta algunos Champagnes que los importadores han dejado para considerarlos en las listas de vinos de los restaurantes, entre ellos cuvées de Pierre Moncuit , A. Margaine y Agrapart & Fils . Comedor de Adrian Barry Beasts & Bottles

¿Próximo? Más degustación, por supuesto. Ambos sommeliers se están capacitando para diferentes exámenes de certificación dentro del Tribunal de Maestros Sommeliers. LaPratt, el maestro residente, a menudo los ayuda con exámenes simulados.

'Alex nos está transportando en tractor hasta la nave nodriza', bromea Lefler.

Hoy, están haciendo un 'seis completo', lo que significa que cada somm tiene 25 minutos para degustar a ciegas seis vinos, tres blancos y tres tintos, e identificar sus variedades de uva, países de origen, denominaciones de origen y añadas.

'Es como las Olimpiadas del vino', dice LaPratt. 'La misma mentalidad que los deportes, seguro. Mucha visualización. La confianza es clave '. Lexi Williams LaPratt da a sus somms comentarios de degustación en profundidad: “Nunca he probado una ciruela dorada. ¿Existen realmente?

A medida que cada somm toma su turno para recitar las características de los vinos de la alineación, LaPratt toma notas a un ritmo igualmente vertiginoso. A medida que se están acabando, los tres profesionales del vino parecen necesitar un impulso de energía. Como si fuera una señal, un visitante inesperado los alerta con una sacudida.

'¿Es Fred Dex? ¿En su scooter con una camiseta de Def Leppard? Brown señala por la ventana. De hecho, otro tipo de vinos con sede en Brooklyn, Fred Dexheimer, está pasando. LaPratt entra en acción y le hace señas a su amigo. '¿Todavía tienen ese champán? Vamos a servirle un poco.

4:45 p.m. ¡Cambio de planes!

Se supone que LaPratt debe dirigirse a Atrium para la alineación del personal, el siguiente elemento en su lista de tareas súper estructurada, pero la oportunidad de disparar la brisa con un amigo (y compañero Maestro Sommelier) es demasiado buena para dejarla pasar. Los dos no se han visto en más de un año y tienen mucho que discutir.

De la lucha de ser dueño de un restaurante:

“La gente no comprende la realidad financiera de administrar un restaurante. Y ahora el gobierno se está preparando para deshacerse del crédito de propinas ”, especula LaPratt. (Gobernador de Nueva York, Andrew Cuomo ha estado llevando a cabo una revisión de la disposición que permite a los dueños de restaurantes pagar a sus empleados menos que el salario mínimo estándar siempre que las propinas ganadas por un trabajador aumenten o superen sus ingresos del salario mínimo) '. Y si se deshace del crédito de propinas, sus empleados no necesariamente hacen más. A menudo, ganan menos. Solo queremos asegurarnos de que todos ganen suficiente dinero. Tratamos de hacer, como, dinero de Manhattan, pero la conveniencia de Brooklyn es así como tratamos de retener a gran parte de nuestro personal. No es fácil cuando es todo tuyo y tienes una cuenta bancaria limitada ', dice, comparando su presupuesto con el de algunos de los restaurantes de alto precio en los que ha trabajado en el pasado, incluidos la lavandería francesa , Daniel , El bernardino y Jean-Georges .

A la versión sommelier de la palabra 'swagger':

'Swagger tiene que ver con la confianza, y es la confianza que se gana con el sudor y el esfuerzo durante un largo período de tiempo', dice LaPratt. Algunas personas dicen: 'Alex, eres tan engreído'. Pero no soy arrogante, tengo confianza. Ya no me pongo nervioso haciendo lo que hago. Puedo estar en una sala de 100.000 personas, no me afecta '.

Pero incluso mientras se relaja, LaPratt se encarga de los negocios: un invitado se acerca a la mesa donde LaPratt está en la corte. Busca un tinto del norte del Ródano, algo refinado con algunas notas de oliva, alrededor de $ 200.

LaPratt hace una pausa para reflexionar sobre su lista. Él mira hacia arriba. Voy a cambiar tu vida. Siempre.' Le pide a Lefler que abra una botella de Marcel Judge Cornas 2015. 'Si esto no te cambia la vida, avísame, porque iré a beberlo y podemos conseguir cualquier otra cosa'.

¡Eso se llama arrogancia! Dexheimer interviene. Chip Klose Además de una carta de vinos de 550 selecciones, Beasts & Bottles ofrece un menú franco-americano.

Es después del anochecer cuando LaPratt y Dexheimer han agotado los temas de conversación y las botellas de champán. Ahora no hay posibilidad de que pueda detenerse en Atrium como lo planeó, o incluso comer algo. Se apresura a llamar a un taxi para que lo lleve de regreso a Manhattan y regrese a su horario. Adrian Barry LaPratt no llega a su otro restaurante, Atrium Dumbo, pero mañana será otro día.

8:30 p.m .: Soplando vapor, estilo Somm

Sobre el puente, LaPratt ha organizado una reunión de amigos del vino en una sala privada en La Compañía de Vinos Sobrenaturales , un popular lugar de reunión de sumilleres en el centro. Hace las rondas saludando a sus compañeros de vino, sommeliers de los puntos calientes de Nueva York como Union Square Café , Per se y el University Club, así como productores, comercializadores e incluso un creador de aplicaciones, la mayoría de los cuales parecen haber venido preparados para impresionar con sus selecciones de vinos.

LaPratt maneja con orgullo sus propias selecciones: de la carta de vinos de la Compagnie, un jeroboam de Karthäuserhof Riesling Spätlese Trocken Alte Reben 2012, y de Beasts & Bottles, una magnum que trajo de A. J. Adam Hofberg Riesling 2012 .

'Es bueno sacar a todos, probar un poco de vino, tener un poco de camaradería', dice. Todo el mundo siempre está tratando de ser serio. Creo que tenemos que eliminar eso a veces '.

Durante el resto de la noche, LaPratt estará ocupado entreteniendo a sus amigos mientras mantiene sus vasos llenos, asegurándose de que todos prueben lo que él tiene para ofrecer.


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