Kevin Bratt entró en el mundo del vino con el casco primero. Una beca de fútbol trajo al nativo de Seattle al Medio Oeste, donde estudió negocios mientras servía en las mesas para llegar a fin de mes. Pronto se enteró de que no solo tenía interés en conversar con los invitados, sino también un talento para maridar vinos con comida. Con el objetivo de abrir algún día su propio restaurante, Bratt trabajó en puestos gerenciales, pero se encontró gravitando hacia el lado de las bebidas, estudiando el vino y probando tanto como podía.
En 2000, el grupo de restaurantes Lettuce Entertain You se asoció con el icónico e histórico Joe's Stone Crab en Miami Beach para abrir un nuevo proyecto: Joe's Seafood, Prime Steak y Stone Crab en Chicago. Bratt, que entonces tenía 22 años, solicitó el puesto de director de vinos y rápidamente se llevó bien con el equipo de Joe. En su nuevo cargo, trabajó para curar una lista de vinos que satisfizo las expectativas de los amantes de Joe's Miami (aunque no está involucrado en la gestión de ese programa), mientras diversificaba la lista para los amantes del bistec. Cuando Joe's debutó en Las Vegas en el Caesars Palace en 2004, Bratt fue ascendido a director de vinos de concepto para ambos restaurantes y ahora administra los programas de bebidas ganadores del premio Best of Award of Excellence en Chicago. Las Vegas y la ubicación más nueva en Washington DC. , que abrió en 2014 a una cuadra de la Casa Blanca. Wine Spectator Lexi Williams, asistente editorial, habló con Bratt sobre su carrera de 16 años con Joe's y sus filosofías del vino, desde la gran tarea de administrar programas de bebidas en tres ciudades muy diferentes hasta sus mejores maridajes de carne y cangrejo, y cómo comenzó todo, más o menos , en la parrilla.
Wine Spectator: ¿Qué despertó tu interés por el vino?
Kevin Bratt: Mi familia no tenía experiencia en hostelería o restaurantes, y en realidad es un poco gracioso cómo empezó todo. Estaba teniendo una conversación con algunos de los estudiantes de último año del equipo de fútbol sobre una subasta de vino y el precio que tenía una de las botellas de vino. No es que me fascinara el dinero, sino que me fascinaba cuánto gastaba alguien en una botella de vino, y eso fue lo que me llevó a leer sobre vino. Entonces, el fútbol es lo que me llevó al mundo de las bebidas.
WS: Trabaja en tres ciudades vinícolas destacadas, pero muy distintas. ¿Qué diferencias nota en los gustos de vino entre la clientela?
KB: Ellos son muy diferentes. Incluso si solo toma cada ciudad individualmente, puede decir que Las Vegas sería muy diferente a Washington, D.C., y eso también lo veo en las tendencias de consumo de alcohol. Las Vegas, desde el punto de vista del vino, está mucho más orientada hacia los nombres comunes: las etiquetas significan mucho. La gente no tiende a estar tan dispuesta a probar variedades de uva más nuevas y exóticas que les gusta, y se las damos. En el otro extremo del espectro, en Washington, D.C., encuentro que la gente es muy inteligente y está dispuesta a probar nuevas etiquetas, nuevos productos o nuevas uvas de diferentes países. Y creo que Chicago encaja en el medio. La propagación es que a algunas personas les gustan sus grandes sellos del Valle de Napa, pero también probarán algo nuevo de, digamos, Portugal o algo así.
WS: ¿Cómo complementa su carta de vinos la cocina que se ofrece en Joe's?
KB: Primero, somos un restaurante de mariscos, y el cangrejo de piedra es nuestro artículo exclusivo. Pero nuestro pensamiento cuando abrimos en Chicago era que Chicago es una gran ciudad de carnes, así que si vamos a ofrecer buenos filetes, deberíamos tener los mejores. Así que eso crea una división de 50/50 cuando se trata de ventas de vino blanco y tinto, siendo los vinos tintos un porcentaje un poco más alto. Cabernet sigue siendo el rey en Joe's.
Uno de mis [maridajes] favoritos para el cangrejo de piedra fue una revelación. Tuve la oportunidad de visitar Santorini hace unos años y probar Assyrtiko de Sigalas Estate . Recuerdo que pensé que no podía esperar a volver y probar ese vino con cangrejo de piedra, porque la mineralidad era un maridaje perfecto para él. Sigue siendo uno de mis maridajes favoritos hasta el día de hoy. Con nuestros bistecs, tenemos un filete con hueso característico, que es uno de nuestros artículos más comprados y solicitados, por lo general, prefiero un vino más afrutado para el que no necesitas mucho tanino o ácido. así que recomendaría un Syrah. Si tienes un rib eye, nunca puedes equivocarte con Bordeaux: algunos nombres importantes que me encantan, combinan muy bien con ese corte son Chateau Palmer o Château Margaux . Desde el estado de Washington, Arroyo Quilceda es un Cabernet bastante atrevido que siempre ha sido uno de mis favoritos y también es una gran combinación.
No quiero subirme al carro de la moda, pero el rosado es extremadamente popular y va con muchas cosas. Y cada vez que bebe rosado, viviendo en un clima más fresco, inmediatamente lo transporta a una mentalidad más cálida. Me encanta un rosado de un productor llamado Clos Cibonne, la uva es Tibouren. Dominios ott el rosado es realmente delicioso. de verdad me gusta Matthiasson , un productor nacional.
WS: ¿Todavía albergas la idea de abrir un restaurante propio algún día?
KB: Vine a trabajar para Lettuce Entertain You durante unos años para aprender los entresijos de cómo administrar correctamente un restaurante, y luego me di cuenta de que amo a Joe's y a la familia Lettuce Entertain You.
Casi siento que Joe's ahora es parte de mi familia. A los tres restaurantes les está yendo muy bien y queremos asegurarnos de que estamos abriendo en los lugares correctos y que estamos haciendo todo a la perfección. Me encantaría ver otro Joe's abierto en algún momento, solo necesitamos asegurarnos de que el Océano Atlántico sea lo suficientemente fructífero como para proporcionarnos suficiente cangrejo de piedra.