Asado a la parrilla del 4 de julio con el chef Tony Mantuano de Spiaggia

Bebidas

Para asar a la parrilla el 4 de julio, desea una receta que sea confiablemente deliciosa y sencilla, algo que pueda cocinar con una mano mientras sostiene una bebida en la otra. Pero, seamos honestos: un toque de algo extra hace que la comida navideña sea realmente memorable, como un espolvoreado de pimienta Controne picante de Campania sobre un jugoso ensalada de sandía , o un adobo de vino tinto para suculentas Chuletas de cordero a la parrilla . El chef Tony Mantuano del célebre restaurante Spiaggia de Chicago comparte consejos sobre cómo preparar estos sabrosos platos.

Mantuano se crió en una comunidad italoamericana en Kenosha, Wis., Rodeado, en sus palabras, 'por una devoción por la cultura y los productos alimenticios'. Sus abuelos operaban la tienda de alimentos Mantuano, donde también trabajaban sus tíos, y él recuerda vívidamente la cocina de su abuela y el jardín del abuelo.



Se mudó a Chicago a principios de la década de 1980, trabajando como chef en varios restaurantes. Allí, conoció a los hermanos Larry y Mark Levy, quienes estaban desarrollando un nuevo restaurante en Michigan Avenue con vista al lago Michigan y estaban buscando un chef inaugural. Mientras se construía la futura Spiaggia ( playa significa 'playa' en italiano), Mantuano pasó un año en Italia con su esposa, Cathy, trabajando en restaurantes a través de las conexiones de Larry Levy.

Esa era estaba lejos de la locura italófila en la cultura gastronómica estadounidense actual, recuerda Mantuano. 'No hubo estadounidenses haciendo etapas en 1982, '83 ”, se ríe. “Había italianos, japoneses, sudafricanos, pero no había estadounidenses en ninguna de las cocinas. Y trabajamos en al menos seis restaurantes '.

La experiencia de primera mano dio sus frutos. Desde su apertura en 1984, Spiaggia y Mantuano han ganado numerosos premios gastronómicos, incluidos Wine Spectator '> Mejor premio a la excelencia desde 2009 para la carta de vinos de 750 selección del restaurante. Ahora también socio, Mantuano animó recientemente a su chef ejecutivo Joe Flamm a competir en El mejor chef . Flamm ganó.

El chef de Spiaggia, Tony Mantuano, comenzó como un estudiante de música en la universidad, hasta que 'me di cuenta de que disfrutaba mucho más la acción de una cocina que tocar el trombón'.

El menú de dos partes del 4 de julio del chef Mantuano comienza con una ensalada ligera de sandía jugosa, menta fresca, aceite de oliva, vinagre de vino tinto y un poco de pimienta Controne seca y picante. Por encima se espolvorean virutas de Pecorino Romano y crujientes pistachos confitados, cocinados en un almíbar simple. (Como atajo, simplemente puede tostar los pistachos en azúcar y sal, agrega Mantuano, aunque obtendrá menos sabor caramelizado y crujiente). En verano, esta ensalada afrutada es un éxito de ventas en su Café Spiaggia más informal.

El plato principal son las chuletas de cordero a la parrilla, que según Mantuano es su corte favorito. 'Está al lado del hueso, hay un pequeño hueso H allí. Puede ser muy bueno si se manipula correctamente, se marina correctamente y se asa al carbón ', dice.

El adobo de vino tinto, que le da a la carne un tono ciruela oscuro, es importante por su papel en ablandar la carne, además de agregarle sabor. “Al cortarlo y masticarlo, se mezclan los jugos de la carne con el sabor del vino tinto”, dice Mantuano. Un lado de frijoles de temporada proporciona equilibrio a la carne robusta.

Director de vinos Rachael Lowe recomienda un Manejar Roero Arneis 2017, un blanco piamontés sin teñir de cuerpo medio, para acompañar la ensalada de sandía. Mantuano, un defensor de las bengalas italianas infravaloradas, agrega que un Ferrari brut rosé también funcionaría bien. Para las chuletas de cordero, Lowe sugiere un Sangiovese toscano estructurado, como el Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.

Debajo, Wine Spectator comparte un adicional seis vinos italianos blancos y seis tintos para probar .

Mantuano se mantiene ocupado con dos nuevos restaurantes, un nuevo concepto en Disney Springs de Orlando y otro proyecto en asociación con el equipo de béisbol Chicago Cubs en Wrigley Field, pero sus planes para el Día de la Independencia están en su lugar.

“[Los Cubs] tienen un evento Chef Series en el que tienen un grupo de siete u ocho chefs cada uno que se hace cargo de un puesto de comida durante un fin de semana y hacen tal vez cuatro [alimentos]. Ha sido muy divertido ”, dice Mantuano. “Así que '>


Recetas cortesía del chef Tony Mantuano, Beach

Ensalada de Sandía con Pistacho Confitado, Menta Fresca, Pimiento Controne y Pecorino Romano

Matt Reeves La ensalada picante de sandía regresa al menú de Cafe Spiaggia cada verano debido a la demanda popular.

Para los pistachos confitados:

  • 2 tazas de pistachos enteros, pelados
  • 3/4 taza de azúcar
  • 1/4 taza de agua
  • Para la ensalada:

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  • 1/2 sandía redonda sin semillas, sin piel y cortada en trozos
  • 1/4 taza de menta fresca, cortada a mano
  • 1/4 taza de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cucharada de vinagre de vino tinto
  • 1 cucharadita de pimiento Controne seco, o al gusto (como alternativa, use chile seco triturado)
  • Sal marina
  • 1 taza de queso Pecorino Romano rallado
  • 1. Prepare los pistachos confitados: Precaliente el horno a 350 ° F. Engrase una bandeja para hornear grande y déjela a un lado hasta que esté lista para usar. Extienda las nueces en una sola capa en una bandeja para hornear separada y tueste en el horno hasta que estén bien doradas, 5 minutos. Transfiera inmediatamente a un plato para que se enfríe. Combine el azúcar y el agua en una cacerola. Revuelva para disolver el azúcar. Lleve a ebullición y continúe hirviendo hasta que el agua se reduzca y el almíbar comience a colorear. Reduzca el fuego y continúe cocinando hasta que el caramelo tenga un color marrón claro y uniforme. Agregue las nueces todas a la vez y revuélvalas. Continúe cocinando para aflojar la mezcla. Retirar del fuego y verter la mezcla en la bandeja para hornear engrasada. Extienda la mezcla de manera uniforme y rápida, separando las nueces antes de que se endurezca. Deje enfriar completamente. Divida en trozos pequeños para servir.

    2. Para servir, combine la sandía con la menta, el aceite de oliva, el vinagre, la pimienta Controne y la sal marina en un tazón grande. Mezcle para cubrir uniformemente. Dividir en cuatro platos y cubrir con el queso y los pistachos confitados. Para 4 personas .

    Nota: Las nueces confitadas se pueden almacenar en un recipiente hermético, lejos del calor y la luz, hasta por una semana.


    Paletilla de cordero marinada a la parrilla con ensalada de tres frijoles de verano

    Matt Reeves A la hora de elegir la carne, dice el chef Tony Mantuano, 'hay algo en la textura del cordero fresco local que no se puede superar'.

    Para el plato de cordero:

  • 4 chuletas de hombro de cordero, de 6 a 8 onzas cada una
  • Sal marina y pimienta recién molida
  • 1 cebolla pequeña, finamente rebanada
  • 3 dientes de ajo picados
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • Ralladura de 1 limón
  • 1 cucharada de hojas de romero frescas picadas
  • 2 ramitas de tomillo fresco
  • 1 hoja de laurel, triturada
  • 1 1/2 tazas de vino tinto seco
  • Para la ensalada de frijoles:

  • 3 puñados de frijoles frescos de verano, como frijoles verdes, frijoles amarillos, frijoles romanos (postes) o frijoles arándanos
  • 1 cucharada de chalota picada
  • 1/4 taza de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez
  • 3 cucharadas de hojas frescas de orégano
  • Sal marina y pimienta recién molida
  • 1. Sazone las chuletas con sal y pimienta. Coloque las chuletas una al lado de la otra en una fuente para hornear no reactiva de 13 x 9 pulgadas. Espolvorea con la cebolla, el ajo, el jugo de limón, la ralladura de limón, el romero, el tomillo y la hoja de laurel. Vierta el vino tinto. Dale la vuelta a las chuletas, cúbrelas y refrigéralas durante 2 horas, volteándolas una vez a la mitad.

    2. Una hora antes de cocinar la carne, prepare los frijoles. Tenga listo un tazón grande de agua helada. Ponga a hervir una olla con agua ligeramente salada a fuego medio-alto. Agregue los frijoles y cocine hasta que estén tiernos pero crujientes, pero aún de color vibrante, de 3 a 5 minutos. Escurre y sumerge rápidamente los frijoles en el agua helada. Deje enfriar completamente y luego drene nuevamente. Mezcle con la chalota, el aceite de oliva, el vinagre de Jerez y el orégano. Sazone al gusto con sal y pimienta. Dejar a un lado hasta que esté listo para usar.

    3. Prepare una parrilla de carbón o precaliente una parrilla de gas a fuego medio-alto.

    4. Retire las chuletas de la marinada y séquelas con toallas de papel. Sazone ligeramente con sal y pimienta. Coloque en la parrilla y cocine hasta que esté bien dorado y marcado con la parrilla, de 3 a 4 minutos de cada lado para que esté medio crudo, o hasta que un termómetro de lectura instantánea registre 120 ° F cuando se inserta en la parte más gruesa.

    5. Para servir, coloque cada chuleta en un plato. Cubra cada chuleta con algunos frijoles. Para 4 personas .


    12 vinos italianos recomendados

    Nota: La siguiente lista es una selección de excelentes y muy buenos vinos blancos y tintos de los lanzamientos calificados más recientemente. Más italiano blanco y red Los vinos se pueden encontrar en nuestra Búsqueda de calificaciones de vinos.

    Blancos de Piamonte con sabor completo

    BROGLIA Gavi Il Doge 2016 Puntuación: 90 | $ 18
    Un blanco redondo, que llena la boca, con aromas y sabores a melocotón, manzana, paja y minerales. Vivo y equilibrado, dejando una sensación picante y calcárea en el retrogusto persistente. Bebe ahora. 5,000 cajas hechas. —Bruce Sanderson

    BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016 Puntuación: 90 | $ 30
    Los aromas florales y de melocotón dan paso a los sabores de melocotón, melón y cítricos en este blanco armonioso y jugoso. Impecablemente equilibrado y muy bebible, con postgusto largo y delicado. Bebe ahora. 11.500 cajas fabricadas. —B.S.

    ICARDI Cortese Piemonte La Aurora 2016 Puntuación: 88 | $ 14
    Un blanco alimonado, crujiente, con una estructura vibrante que transmite los sabores. Equilibrado, dejando un final salino delicioso. Bebe ahora. 5,000 cajas hechas. —B.S.

    MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016 Puntuación: 88 | $ 16
    Los aromas y sabores de melocotón, manzana y flores son un libro de texto, subrayados por una estructura vibrante. Muestra un toque de piel de naranja en el final. Bebe ahora. 2.500 cajas fabricadas. —B.S.

    OTTOSOLDI Gavi 2016 Puntuación: 88 | $ 20
    Una mezcla de sabores de melón y especias adorna este vigorizante blanco. Un elemento mineral salado emerge en el final intenso. Bebe ahora. 3.500 cajas fabricadas. —B.S.

    top 5 regiones vinícolas de italia

    PAITIN Arneis Langhe Elisa 2016 Puntuación: 88 | $ 21
    Rico, con aromas y sabores de melocotón, jazmín y pomelo, este blanco es expresivo. Termina con una sensación calcárea y una longitud moderada. Bebe ahora. 1000 cajas hechas. —B.S.

    Tentadores tintos toscanos

    CONDE FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Colinas florentinas Castillo de Poppiano El patio 2015 Puntuación: 91 | $ 17
    Elegante y armonioso, evoca sabores brillantes de cereza, fresa, florales y minerales, con taninos ligeros y un persistente retrogusto de frutas, tierra y minerales. Beba ahora hasta el 2027. 10,000 cajas hechas. —B.S.

    AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014 Puntuación: 90 | $ 28
    Un estilo ligero y elegante, que entrega sabores a cereza, hierro, cuero y tierra en un perfil equilibrado. Limpio y vivo, con un persistente regusto a cuero, tierra y almendra. Beba desde ahora hasta el 2023. Se fabricaron 16.670 cajas. —B.S.

    GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016 Puntuación: 90 | $ 23
    Los intensos aromas de mora, cereza negra y grafito señalan este rico rojo. Los toques de tierra y tabaco añaden profundidad a medida que se desarrolla en el largo final. Beba desde ahora hasta 2022. 4.583 cajas fabricadas. —B.S.

    VALDONICA Maremma Toscana Saragio 2013 Puntuación: 90 | $ 25
    Elegante y equilibrado, con sabores a cereza, fresa, cuero, madera, hierro y tabaco. Muscular en el final, pero encaja muy bien con el regusto sabroso. Lo mejor de 2020 a 2029. 1.200 cajas fabricadas. —B.S.

    MAZZEI Toscana Serrata 2015 Puntuación: 89 | $ 21
    Mezclado con cereza negra y fruta de mora, es suave y vibrante. Moderadamente largo, mostrando acentos terrosos y especiados en el final. Beba desde ahora hasta el 2021. Se fabricaron 2.250 cajas. —B.S.

    SILVIO NARDI Tinto de Montalcino 2016 Puntuación: 89 | $ 30
    Rico y aterciopelado, con sabores a cereza, almendra, tabaco, hierro y tierra, respaldado por taninos densos, con un final jugoso y largo. Beba desde ahora hasta el 2021. 4.200 cajas importadas. —B.S.


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