La chef, restauradora y autora de libros de cocina de California, Nancy Silverton, es conocida por su excelencia en la preparación de comida casera que está influenciada por su amor por la cocina italiana. Su pasión por la cocina, luego la pastelería, la panadería y la pizza, se desarrolló a medida que trabajaba con grandes chefs como Jonathan Waxman en Michael's y Wolfgang Puck en Spago, y cofundó La Brea Bakery y el restaurante Campanile en Los Ángeles.
Hoy se especializa en cocina italiana, corriendo Osteria Mozza , ganadora del premio Best of Award of Excellence, y Pizzeria Mozza en Los Ángeles, con ubicaciones adicionales en Newport Beach, California, y Singapur. (Sus restaurantes son una sociedad con B&B Hospitality Group, donde ahora estará asumir un papel de liderazgo en un esfuerzo por remodelar la cultura de la empresa tras la salida de Mario Batali de las operaciones diarias).
El último libro de cocina de Silverton, Mozza en casa , presenta una gran cantidad de recetas que se traducen en la cocina familiar, ya sea para entretener a grupos grandes o simplemente para celebrar a amigos y familiares en su vida a medida que el 2017 llega a su fin y se acerca un nuevo año.
Un placer para la multitud es lo jugoso arrachera untado con ajo y servido con vinagreta de cebolleta. Es '> Mozza en casa Las recetas no necesitan equipo de cocina sofisticado. 'No es necesario ser un experto para cocinarlo correctamente', escribe Silverton sobre el bistec. 'Dorarlo por ambos lados a fuego alto y tiene casi la garantía de terminar con un bistec a medio cocido perfectamente cocido'. Debido a que el corte es delgado, un adobo o un toque se integra bien en el sabor de la carne. Una simple vinagreta de cebolleta agrega un sabor a hierbas enriquecido con el calor de las hojuelas de chile rojo.
Para el maridaje de vinos, Silverton recomienda un Cabernet Franc de un solo viñedo del Valle del Loira, el 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . 'Este es un hermoso Cabernet Franc de la colina de Brézé en el Valle del Loira: frutas frescas negras y rojas con notas más suaves de tierra en el final, acidez media ... notas verdes, ligeramente vegetales, combinan bien con la vinagreta de cebolleta'. Debajo, Wine Spectator complementa la sugerencia con 10 vinos tintos franceses aptos para la carne , todos calificados con 90 puntos o más, incluido el Cabernet Franc de las mezclas del Valle del Loira y Burdeos.
Al considerar una guarnición, Silverton recomienda selecciones que 'parecen algo que encontraría en [un] rancho de California Central', como broccolini carbonizado para verduras, frijoles pintos para agregar umami o Pan de maiz al sartén para una delicia cálida y mantecosa.
Esta última recomendación es una receta que Silverton ha estado modificando desde que ella '> Sean Brock .
Aprendió que el secreto del sabor fuerte era la harina de maíz, no el maíz en sí. Aumentar la cantidad de harina de maíz molida a la piedra y, posteriormente, utilizar menos harina, intensifica tanto el sabor como la textura del producto final. Otro truco que tomó de Brock fue invertir el pan, por lo que la parte inferior se convierte en la parte superior y se mantiene marrón y crujiente. Para una mantequilla de miel dulce con el pan, Silverton prefiere la miel de flores silvestres.
Al preparar una comida abundante, explica Silverton, mantenerse organizado es una prioridad principal en las horas previas a la llegada de los invitados. “Una de las primeras cosas que hay que hacer después de decidir qué preparar es sacar todos los platos que usaré y colocarlos en el orden correcto con una nota adhesiva de lo que irá en ellos”, dice. 'Esto suena simple, pero creo que realmente me ayuda a ponerme en marcha y organizarme'. Con Silverton, cada detalle cuenta.
Cortesía de Netflix La chef de California aboga por el uso de comida regional en su cocina y tiene un estribillo común en la cocina: '¡El color es sabor!'Las siguientes recetas están extraídas de Mozza en casa de Nancy Silverton con Carolyn Carreño. Copyright © 2016 por Random House. Extraído con permiso de Alfred A. Knopf, una división de Random House LLC. Reservados todos los derechos. Ninguna parte de este extracto puede reproducirse o reimprimirse sin el permiso por escrito del editor.
Filete de falda untado con ajo con vinagreta de cebolleta
Para la vinagreta de cebolleta:
- 1/2 libra de cebolletas (alrededor de 3 manojos)
- 1/2 taza más 2 cucharadas de vinagre de champán (o vinagre de vino blanco)
- 2 cucharaditas de sal kosher
- 1 cucharadita de hojuelas de chile rojo, molido en un molinillo de especias o con un mortero
- 1 taza de aceite de oliva extra virgen
1. Recorte y deseche los extremos de las raíces y las hojas verdes marchitas de las cebolletas. Pica finamente las cebolletas y ponlas en un bol. Agrega el vinagre, la sal y las hojuelas de chile rojo molido. Agregue el aceite en un flujo lento y constante, batiendo constantemente.
2. Sirva o refrigere la vinagreta, tapada, hasta 1 día más y el color de las cebolletas se desvanecerá. Lleva la vinagreta a temperatura ambiente antes de servir. Rinde aproximadamente 2 tazas .
Para el filete de falda:
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- 6 dientes de ajo medianos o grandes, pelados
- 1/4 taza de sal kosher
- 1 cucharada de pimienta negra recién molida
- 4 libras de filete de falda
- 1/4 taza de aceite de oliva, y más para rociar y según sea necesario
- Aceite de oliva virgen extra con calidad de acabado
- Sal marina Maldon (u otra sal marina escamosa como la flor de sal)
1. Ponga el ajo en el bol de un mini robot de cocina equipado con una cuchilla de metal y pulse para picarlo. Agregue la sal kosher y presione nuevamente solo para combinar. Alternativamente, ponga el ajo en un mortero pequeño. Espolvorea con sal kosher y machaca para romper el ajo. O bien, píquelo muy fino a mano, agregando la sal kosher a la mitad del picado para ayudar a que el ajo se descomponga. Agrega la pimienta.
2. Coloque los filetes de falda sobre una superficie de trabajo plana. Con una cuchara, coloque el ajo en los bistecs, usando aproximadamente 1 cucharada de untado por libra de carne, y frótelo por todas partes con las manos, untando más las partes más gruesas del bistec. Gire los filetes para cubrir los otros lados con el aderezo. Deje los filetes a un lado durante al menos 30 minutos para marinar, o cúbralos y refrigérelos durante la noche. Lleva los filetes a temperatura ambiente antes de cocinarlos. Si es necesario, corte los filetes de falda en segmentos que quepan en la sartén en la que los está cocinando. Necesitará una sartén grande para asar (de hasta 20 pulgadas de largo) o una sartén de hierro fundido para cocinar los filetes.
3. Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en la sartén grande para parrilla o sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que se deslice fácilmente en la sartén y el aceite alrededor de los bordes de la sartén comience a humear, de 2 a 3 minutos. Rocíe una fina capa de aceite de oliva en ambos lados del bistec. Trabajando en tandas, coloque los filetes de falda en la sartén en una sola capa y dore cada lado hasta que esté marrón oscuro y caramelizado, de 3 a 4 minutos por lado para que esté medio crudo. Retire los filetes de la sartén y colóquelos en una bandeja para hornear o un plato para que descansen mientras dora los filetes restantes. Agregue 2 cucharadas más del aceite restante a la sartén y caliente el aceite durante aproximadamente 1 minuto, hasta que comience a humear alrededor de los bordes de la sartén, antes de agregar los filetes restantes y dorarlos de la misma manera.
4. Para servir, transfiera los filetes a una tabla de cortar con un foso para recoger los jugos. Corta los filetes a contrapelo de 1/2 pulgada de grosor al bies. Rocíe la carne con aceite de oliva de calidad de acabado, espolvoree con sal marina y sirva en la tabla de cortar, con un tenedor para trinchar o servir. Sirve de 8 a 12 .
Pan de Maíz Sartén con Mantequilla de Miel
Para la mantequilla de miel:
- 8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal, ablandada a temperatura ambiente
- 2 cucharadas de miel (preferiblemente de flores silvestres u otra miel local de sabor suave), o más al gusto
- 1/4 cucharadita de sal kosher
1. Coloque la mantequilla, la miel y la sal en un tazón pequeño y revuelva para combinar los ingredientes. Agrega más miel al gusto. Transfiera la mantequilla de miel a un recipiente bonito lo suficientemente grande como para contenerla, para que se vea abundante. Cubre y refrigera la mantequilla hasta que estés listo para servirla o hasta por varias semanas. Ablandarlo un poco a temperatura ambiente antes de servir. Sirve con un cuchillo pequeño para mantequilla o queso. Rinde aproximadamente 1/2 taza .
Para el pan de maíz sartén:
Nota: Necesitará una sartén de 10 pulgadas para hacer el pan de maíz. Debido a la cantidad de chiles que cortará para esta receta, es importante que use guantes de goma delgados.- 3/4 taza más 2 cucharadas de harina de maíz o polenta mediana molida
- 1/2 taza más 2 cucharadas de harina para todo uso sin blanquear
- 3 cucharadas de azúcar
- 1 1/2 cucharaditas de sal kosher
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 1/2 cucharaditas de levadura en polvo
- 1 1/2 tazas de suero de leche bien batido
- 2 huevos extra grandes
- 4 cucharadas (1/2 barra) de mantequilla sin sal, derretida y enfriada a temperatura ambiente
- 1/4 de libra de chiles Fresno, cortados por la mitad (sin tallos, semillas y membranas y desechados) y cortados en juliana a lo largo
- 3 cucharadas de aceite vegetal
1. Ajuste las parrillas del horno de modo que una quede en la posición más alta. Asegúrese de que no haya una rejilla del horno cerca del piso del horno, ya que estará horneando el pan de maíz en el piso del horno. (Si está usando un horno eléctrico u otro horno donde no puede poner nada en el piso, ajuste una rejilla para que esté más cerca del piso). Coloque la sartén en el horno y precaliente el horno y la sartén a 375 ° F. Instale una rejilla para enfriar.
2. Combine la harina de maíz, la harina, el azúcar, la sal, el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear en un tazón grande y revuelva para distribuir los ingredientes.
3. Batir el suero de leche y los huevos en un tazón pequeño. Haga un hueco en los ingredientes secos y vierta el suero de leche y los huevos en el hueco, batiendo, trabajando desde el centro hacia afuera, hasta que no se vea harina. Agrega la mantequilla derretida y bate para incorporarla a la masa. Agrega los chiles y revuelve con el batidor para incorporarlos a la masa.
4. Retirar la sartén del horno y utilizar un fajo de toallas de papel o una brocha de repostería para engrasar el interior con aceite vegetal, teniendo cuidado con la sartén caliente. Vierta la masa en la sartén y colóquela en el piso del horno o en la rejilla más baja. Hornea el pan de maíz durante 30 minutos, girándolo a la mitad del tiempo de horneado para que se dore de manera uniforme. Revise el pan de maíz después de 20 o 25 minutos. Si nota que se está dorando alrededor de los bordes, continúe con el siguiente paso.
5. Aumentar la temperatura del horno a 425 ° F. Transfiera el pan de maíz a la rejilla en la parte superior del horno y hornee por 10 a 15 minutos, hasta que esté dorado y un palillo insertado en el centro salga limpio, girando. el pan de maíz a la mitad de ese tiempo para que se hornee de manera uniforme.
6. Retire el pan de maíz del horno e inmediatamente inviértalo sobre la rejilla para enfriar. (Es importante sacar el pan de maíz de la sartén de inmediato, de lo contrario la corteza se ablandará).
7. Para servir, coloque el pan de maíz en una tabla de cortar rústica con un cuchillo para que los invitados corten el tamaño de pieza que quieran y cuencos de mantequilla con miel en la tabla junto con el pan de maíz. Sirve de 8 a 12 .
10 rojos franceses recomendados, 90 puntos o más
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Puntuación: 93 | $ 45
Seductor, con notas de Lapsang souchong que se entrelazan alrededor del núcleo de sabores de grosella roja y negra y ciruela suavemente impregnados. Un borde de grafito fuerte marca el acabado, dando este excelente corte y conducción. Muy suave. Lo mejor de 2020 a 2030. 8.100 cajas fabricadas. —James Molesworth
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Puntuación: 92 | $ 23
Jugoso, maduro y todavía un poco compacto, con un núcleo sólido de frutos de cassis, ciruela y mora con incrustaciones de ganache seductor, hojas de laurel chamuscadas y notas de té negro. Muestra un buen agarre en el acabado, con detalles de tabaco humeante. Hay mucho aquí, solo necesita relajarse. Beba desde ahora hasta el 2025. 3.000 cajas hechas. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Puntuación: 91 | $ 25
Maduro, con una sensación compacta y elegante, ya que el núcleo de la grosella negra, la cereza negra y la ciruela está muy concentrado, enfundado en notas de carbón, tabaco y laurel. El acabado permite que todo se mezcle agradablemente, manteniendo una buena conducción. Merlot y Cabernet Franc. Beba desde ahora hasta el 2024. Se fabricaron 4.400 cajas. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Puntuación: 91 | $ 18
Vivo, con una mezcla de aceituna y laurel a lo largo de los bordes, mientras que la ciruela amarga, cereza oscura y notas saladas forman el núcleo. Un lomo tiza claro une todo muy bien en el acabado. Beba desde ahora hasta 2024. 2.000 cajas fabricadas. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Puntuación: 91 | $ 30
Un estilo de agarre, con un borde agradablemente rugoso a los abundantes taninos de zarzas que empujan el núcleo de la reducción de ciruela y mora. En el final aparecen muchas notas de regaliz y tabaco, lo que ofrece un agarre persistente. Ofrece más agallas que el pulimento, pero envejecerá sólidamente. Mejor desde 2020 hasta 2030. 16.665 cajas fabricadas. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Puntuación: 91 | $ 23
Un estilo sólido, con bordes de agarre, con un núcleo de ciruela macerada y fruta de mora mezclada con alquitrán y notas de madera de manzana tostada. Recoge la energía necesaria al final. Se siente un poco melancólico, pero hay una gran profundidad de fruta y agarre para esperar esto. Mejor desde 2019 hasta 2027. 12,500 cajas fabricadas. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Puntuación: 91 | $ 39
Esto tiene agarre, con notas de carbón y tierra oscura por todas partes. La pulpa amplia se equilibra con una acidez brillante, lo que permite que el núcleo de los sabores de ciruela, frambuesa y cereza conserve la ventaja durante el final. Lo mejor de 2020 a 2032. 3.533 casos fabricados. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Puntuación: 90 | $ 20
Seductor, con un aroma a enebro al comienzo, seguido de hojas de laurel chamuscadas, pimienta, cassis y notas de cereza amarga, todas juntas en un final elegante y con matices sanguíneos. Beba desde ahora hasta el 2021. 1.400 cajas hechas. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Puntuación: 90 | $ 19
Un estilo fresco y enérgico, con una nota de hueso de cereza que enmarca un corazón de granada y grosella roja. El acabado brillante con cordones florales está atado con hojas de tabaco e hilos de tiza. Beba desde ahora hasta el 2022. Se fabricaron 6,600 cajas. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Puntuación: 90 | $ 31
Fresco y puro, con un haz de cereza machacada y ciruela damascena revestida con ligeros toques de tabaco y aceituna. El final fresco tiene una acidez finamente perfilada y un bonito eco violeta. Beba desde ahora hasta el 2021. 800 cajas hechas. —J.M.