Cuando Henk Schuitemaker se unió al Granero Angus steak house en Raleigh, N.C., como mesero en 1985, sabía poco sobre vino y no tenía planes de permanecer en la industria de la comida. Cuatro años más tarde, tras la muerte de un cofundador y una serie de partidas, Schuitemaker se encontró liderando el equipo de bebidas y administrando la formidable lista de vinos en un restaurante que recientemente se había convertido en uno de los primeros destinatarios de Wine Spectator's el mayor honor por la excelencia del vino, el Gran premio .
'Es solo una de esas cosas', dice Schuitemaker, de 55 años, quien creció en Pensilvania. 'Parece que había un plan para mí'. Pero, agrega, 'cuando me hice cargo, se puede imaginar que estaba bastante asustado'.
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En el tiempo transcurrido desde entonces, Schuitemaker se ha convertido en un mentor para muchos de los que pasan por su restaurante. Ayudó a dinamizar la escena del vino y la cena que alguna vez estuvo soñolienta en el Triángulo de la Investigación, y ha llegado a presidir una lista de vinos de 1.650 selecciones, que ha mantenido su título de Gran Premio cada año desde 1989. Mientras tanto, la familia Angus Barn -propiedad desde 1960, ahora deleita a una gran casa con bistecs añejados en húmedo, junto con más asuntos de precio fijo e incluso un salón de puros. Como dice Schuitemaker, 'parece que nunca hacemos nada pequeño'. Habló con la asistente editorial Samantha Falewée sobre cómo ayudar a la comunidad gourmet local a seleccionar el vino, qué maridajes inesperados se pueden encontrar en un restaurante de carnes y qué innovaciones de vino y comida buscar en Carolina del Norte.
Wine Spectator: ¿Cómo se originó la lista de vinos de 26.000 botellas de Angus Barn?
Henk Schuitemaker: [Co-fundador] Thad Eure Jr. fue presidente de la Asociación Nacional de Restaurantes en un momento, y conocía a todos los dueños de grandes restaurantes. Cuando estaba en California, conoció a Marvin Shanken, esto fue hace años, a principios de los 80. Decidió que quería tener una carta de vinos galardonada cuando vio lo que hacía Marvin con Wine Spectator . Vio que el vino se estaba convirtiendo en una parte importante de la cena.
WS: Lleva más de 30 años en el área del Triángulo de investigación de Carolina del Norte. ¿Puedes hablar sobre los cambios en el vino y la comida que has visto?
HS: Hay tanta diversidad aquí. Muchos restaurantes se enorgullecen de comprar comida local, cerveza local, vino local. Nuestros mercados de agricultores han crecido enormemente. Tenemos muy buenos restaurantes turcos, chinos, japoneses, indios.
Cuando ganamos el Gran Premio por primera vez, en 1989, se puede imaginar que no había muchas opciones en términos de listas de vinos y comidas. A lo largo de los años, eso realmente ha cambiado. Ha habido mucha gente mudándose aquí a lo largo de los años por el clima, las oportunidades laborales y el estilo de vida refinado.
WS: ¿Sirven vinos locales?
HS: Tengo 37 vinos por copa, y seis de ellos son vinos de Carolina del Norte.
WS: ¿Qué bodegas parecen estar ganando mucha atención en el estado y por qué?
HS: Hay una bodega llamada Raffaldini , y hacen muchos [estilos] italianos como un Vermentino y un Montepulciano realmente delicioso. Lo realmente genial de ellos es que han estado experimentando con el secado de uvas como lo hacen con Amarone en Valpolicella. Si tiene una cosecha muy mala en Carolina del Norte (las lluvias son algo muy importante que la gente teme durante la cosecha), el secado de las uvas puede concentrar muchos de esos azúcares.
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Hay un viejo granjero que solía tener ganado y cultivar tabaco y algodón en su propiedad. Pero la industria del algodón se hundió y luego el tabaco se hundió, por lo que para que estas personas pudieran pagar su propiedad, generación tras generación comenzaron una bodega llamada RagApple Lassie. Si miras la botella, en realidad hay una vaca y una hoja de tabaco, todo lo que los trajo a donde están hoy.
También lo estamos encontrando con otras bodegas. Tenemos muchos agricultores que venden sus propiedades y la gente las compra. Así es como surgió el Valle de Yadkin. Hay más de 100 bodegas en esa área. Irónicamente, Carolina del Norte, antes de la Prohibición, era [uno de los principales] productores y exportadores de vino a nivel nacional. Lo hicieron con sus variedades Muscadine [autóctonas].
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WS: ¿Qué maridaje disfrutas personalmente en Angus Barn?
HS: Hay una combinación que es algo inusual, pero realmente funciona. Servimos costillitas y hacemos nuestra propia salsa barbacoa. Las costillas se asan a la parrilla y se aderezan con miel, luego se untan con nuestra salsa. Para mí, el emparejamiento que mejor funciona con ellos es un Gewürztraminer, que no es con lo que la mayoría de la gente pensaría emparejarlo, más específicamente un Gewürztraminer de Gundlach Bundschu en Sonoma. Tiene esa especie de nota de madreselva y también hay un poco de nuez de lichi en ese vino, y una ligera dulzura. Tiene una estructura fuerte que puede resistir el alto contenido ácido y picante de la salsa barbacoa.
WS: ¿Hay alguna 'regla' que le guste romper y que haya encontrado que funcione especialmente bien para maridar comida y vino en un restaurante de carnes como Angus Barn?
HS: Me gusta hacer cosas únicas para divertirme. Si estamos sirviendo una ensalada con un poco de queso de cabra y nueces, hierbas frescas y un aderezo de frutos rojos que la acompañe, serviré un Pinot Noir o una Barbera o un tinto más claro para complementar la ensalada. Y a la gente le encanta.
WS: ¿Cuáles son sus objetivos para el futuro del programa de vinos del restaurante?
HS: Mi mayor objetivo es educar a la mayor parte de nuestro personal para que realicen su primer o segundo [examen] para convertirse en maestros somm, o para que se sientan cómodos vendiendo vino y puedan hablar de vino, no solo en el restaurante, sino en sus vidas personales. Doy un curso de vino de enero a junio para el personal, pero también me encanta traer gente de fuera que realmente quiere aprender pero que no necesariamente puede pagarlo o no sabe adónde ir. Realmente es una comunidad de ayuda mutua para tener éxito.