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Santa Fe se encuentra en el regazo de colinas que se elevan a 7,000 pies sobre el nivel del mar, un lugar que contribuye a la magia que durante mucho tiempo ha atraído a la gente allí, incluidos los indios americanos hace milenios. El centro histórico, con su perfecta plazuela, iglesias barrocas mexicanas y edificios de adobe, tiene una compacidad que ahuyenta el tráfico pero alienta a los turistas que vienen por topacios, turquesas, alfombras y chaquetas con flecos. Sin embargo, la ciudad ha mantenido hasta ahora una identidad que es a la vez bohemia e india americana. De hecho, los mejores restaurantes de Santa Fe definen mejor que en cualquier otro lugar del suroeste cómo la gastronomía de la región es una olla podrida de culturas alimentarias antiguas y nuevas, que dependen orgullosamente de lo que se cultiva en Nuevo México y sus alrededores. Los menús se basan en alimentos básicos ancestrales como el maíz, los chiles, los frijoles, los aguacates, el huitlacoche, los tomates y los cactus, así como en el ganado, los cerdos, las gallinas, los patos y el faisán que eran fundamentales en la gastronomía de los inmigrantes europeos. Bisontes, antílopes y alces ahora se ven comúnmente en los menús, aunque la mayoría se cría en granjas de caza en lugar de en la naturaleza. Los españoles trajeron quesos, arroz, azúcar, manteca, mantequilla, leche y embutidos. Y en los últimos años, los inmigrantes asiáticos han traído limoncillo, litchi, soja y frutas, artículos que ahora se venden en los mercados de Santa Fe y se fusionan con alimentos regionales estadounidenses en los restaurantes de lujo.
No hay una manera clara de distinguir la cocina de Nuevo México de la cocina del sur de la frontera, ya que son más similares que diferentes. Sin embargo, hay más carne de res, más chiles verdes, más harina de maíz azul, más harina blanca y más artículos como burritos y chimichangas que se sirven en los alrededores de Santa Fe que en México. Los chiles tienden a ser más picantes, las parrilladas se basan más en carne de res, pollo y mariscos que en cerdo, y los postres son más diversos.
También existe la fuerte influencia anglosajona de la cafetería o el comedor al borde de la carretera, donde puedes conseguir una pila de panqueques de arándanos tan fácilmente como un tazón de chile o un sándwich de huevo. Por mi dinero, esa fusión de culturas gastronómicas se aprecia mejor en el Restaurante Plaza, ubicado justo en la plaza del pueblo. Inaugurado en 1918, esta joya de un restaurante en el escaparate ha pertenecido a la familia Razatos desde 1947, y han mantenido intacto su reluciente diseño Art Deco al borde de la carretera. Puede comenzar el día con una tortilla de chile relleno y croquetas de patata y terminarlo con enchiladas placeras rellenas de queso y cubiertas con calabacín asado, queso blanco, repollo y cebolla. Los flapjacks e incluso las ensaladas griegas también son buenos, y su café es el mejor de la ciudad.
Si visita Santa Fe para disfrutar de la comida de Nuevo México, encontrará versiones sencillas de los estándares y una selección de 100 margaritas en Maria's New Mexican Kitchen. Pero la mayor atracción son los precios asombrosamente bajos, algunos incluso por debajo del precio minorista, en la lista de vinos de María. La lista, que tiene más de 100 selecciones, es especialmente fuerte en California Cabernets, como Staglin Rutherford '96 ($ 50), Silver Oak Alexander Valley '98 ($ 72) y Caymus Special Selection '97 ($ 150).
Cuando asciendes en la cadena alimentaria, llegas a lo que podría decirse que es el restaurante más querido de Santa Fe, el Café Pasqual's informal, moderno y de colores brillantes, que Katharine Kagel abrió en 1978. El café siempre está abarrotado, desde el desayuno hasta la cena, con clientes hambrientos de bistec a la parrilla, untado con chile con mayonesa serrano y tortas de papa y cebollino o el mole de pollo presciliano, con su salsa rica y compleja que contiene tres chiles diferentes, pan francés, chocolate mexicano, canela y nueces. La dedicación de Kagel a la alimentación saludable se extiende más allá de las carnes y aves orgánicas: todos los vinos de la lista de vinos de 60 etiquetas se cultivan orgánicamente. En él encontrará vinos como Spottswoode '99 ($ 115) y Spring Mountain Reserve '99 ($ 110) Cabernets, Bucklin Zinfandel Sonoma Old Hill Ranch '00 ($ 55) y Matanzas Creek Sonoma Chardonnay '00 ($ 52).
Se destacan varios restaurantes a nivel de alta cocina de la gastronomía santafesina. Ubicado en un adobe de 1756 entre las tiendas de artesanías y antigüedades a lo largo de Canyon Road, Geronimo es uno de los lugares más hermosos y serenos para cenar, sin una pizca de pompa. Combina a la perfección la elegancia y la indiferencia del suroeste, con habitaciones a la luz de las velas, contrapuntos de color en sillas de cuero marrón, una chimenea y esculturas de astas tipo Georgia O'Keeffe.
El chef Eric DiStefano emigró a Santa Fe por recomendación de Daniel Boulud de Daniel de Nueva York. Creía que DiStefano podría dejar su huella allí haciendo una fusión sofisticada de la cocina del suroeste, francesa y del sur de Asia. Emblemáticos de este estilo son sus langostinos mexicanos a la parrilla que han sido endulzados y chispeados con un glaseado de miel y chile y acompañados de crujientes y aromáticos pasteles de arroz jazmín y un alioli de yuzu y albahaca. El foie gras de Sonoma se trata con un chamuscado rápido, luego se casa con un pequeño y tibio pastel de manzana Fuji, con mosto de uva y una ensalada de tocino y achicoria. Asa sus chuletas de cerdo sobre mezquite y las acompaña con ravioles de ternera y puerro braseados y un demi-glace de trufa negra.
El sumiller Paul Montoya mantiene una lista básica de casi 100 etiquetas. Más fuerte en Chardonnays, como Ridge Santa Cruz Mountains Monte Bello '99 ($ 111), la lista básica también ofrece una selección decente de Cabernet y Zinfandels, incluidos Heitz Cabernet Sauvignon Trailside Vineyard '97 ($ 171) y Robert Biale Zinfandel Monte Rosso '01 ($ 96). Los precios se refieren al margen estándar. Luego hay una lista de reserva con ofertas como Calera Pinot Noir Jensen Vineyard '97 ($ 157).
Ningún restaurante en la ciudad ha tenido más historia de cocina fusión que Santacafé, que también ha tenido una gran cantidad de chefs notables a lo largo de los años, incluida la celebridad de la televisión Ming Tsai. Ahora, bajo la dirección del chef David Sellers, la tradición del restaurante de cocina ecléctica continúa con platos como rollitos de primavera de pato asado con salsa ponzu del sudoeste y fletán de Alaska, perfumado con romero, asado a la parrilla y luego acompañado de camarones ahumados, mantequilla serrano y un caldo de maíz dulce.
Cenar en el amplio y envolvente patio de esta antigua residencia histórica con su pequeña glorieta y pisos de losas es uno de los placeres de la noche estrellada de Santa Fe. La lista de vinos, sin embargo, está lejos de ser estelar, ya que ofrece una buena pero poco imaginativa selección de etiquetas familiares junto con algunos artículos interesantes como Lake Chalice Pinot Noir Marlborough '01 ($ 52) y Casa Ronde-a Meritage '02 de Nuevo México ( $ 36).
Ciertamente, entre los tesoros arquitectónicos modernos de Santa Fe se encuentra la Posada de los Anasazi. Los techos de madera tosca y el exquisito arte popular --murales arremolinados del suroeste, alfombras y mantas indias-- en el hotel y los comedores brindan una bienvenida riqueza de color y textura en comparación con los motivos de adobe más minimalistas que se encuentran en otros lugares.
En el restaurante, el chef Tom Kerpon hace lo mismo: sus sabores, presentaciones y porciones son grandes y atrevidas, comenzando con un plato de sopa de tortilla de maíz a la parrilla con queso cheddar. El fino solomillo de ternera recibe una dosis completa con canela y chile y luego se asa perfectamente, compartiendo el plato con una salsa dulce de mango amarillo y puré de papas acribillado con chiles chipotle. El pan plano navajo se amontona con cinco pimientos asados y una caponata de aceitunas negras, mientras que los tiernos muslos de venado se cocinan con frijoles blancos en una cazuela y se acompañan de puré de papas con queso cheddar blanco y se sirven con salsa de mango.
Anasazi Wine Spectator La lista de vinos ganadora del Premio a la Excelencia es bastante sólida en todas las categorías, y los vinos se eligen para que coincidan con los intensos sabores de Kerpon. Hay buenas selecciones de Nueva Zelanda, Italia y España, así como artículos de trofeo a precios muy razonables: Shafer Chardonnay Carneros Red Shoulders Ranch '00 ($ 84) y Diamond Creek Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace '99 ($ 220), por ejemplo , junto con una excelente variedad de vinos de postre.
Si algún restaurante puede volver vibrantemente de la depresión es The Compound. Durante décadas, fue un club de cena continental aburrido cuya distinción parecía residir únicamente en la fidelidad de su clientela envejecida. Sin embargo, desde mayo de 2000, bajo la dirección del chef y propietario Mark Kiffin, quien anteriormente fue chef en el Coyote Café durante el tristemente pasado apogeo de ese restaurante, The Compound se ha vuelto del revés para hacer una declaración fuerte y minimalista sobre el Nuevo México contemporáneo, los estadounidenses y los viejos. Cocinas del mundo. Las paredes son de color blanco hueso, las sillas de madera macizas, los pisos de ladrillo añaden color y las velas votivas en las mesas añaden calidez. El patio cubierto es un lugar particularmente encantador para cenar cuando hace buen tiempo.
Me gusta la sencillez de las ideas de Kiffin, como se muestra en un plato de fletán con chorizo español cocido en una cazuela de cerámica con ajo picado y aceite de oliva. Cocina la tierna panceta de cerdo y la sirve con tomates verdes fritos y un jugo de vinagre de malta. Y ya tiene su firma de los clásicos en su lugar, como el pollo asado con suero de leche con crema de espinacas y salsa de foie gras. Termina una comida con deliciosas tartas de higos y moras con helado de vainilla.
El sumiller Adrián González heredó una carta de vinos de los viejos Riesling, Burdeos y Cabernets de California, ahora todos vendidos, y está revitalizando rápidamente la lista con vinos modernos de todo el mundo. Por el momento, la lista contiene solo alrededor de 70 selecciones, pero su atractivo principal es una sección llamada 'Vinos por treinta dólares', que incluye Domaine Saint Vincent NV Brut y su Chardonnay 2002 de New Mexico Jewel Viognier '02 Bodegas Pinord Penedès Clos 15 ' 00 Masia Subirana Penedès Crianza '00 y D'Arenberg McLaren Vale Coonawarra The High Trellis '00.
Para ser una ciudad tan pequeña, Santa Fe parece tener una gran cantidad de excelentes restaurantes que no solo complacen tanto a los visitantes como a los lugareños, sino que están claramente a la vanguardia de la cocina del suroeste. Agregue a esto la magia de su entorno histórico y una sofisticación relajada, y tendrá una ciudad que es imposible no dejarse llevar por el amor.
El nuevo libro de John y Galina Mariani es El libro de cocina italoamericano (Harvard Common Press).
Restaurante Anasazi
Posada de los Anasazi, 113 Washington Ave.
Teléfono (505) 988-3236
Abierto Desayuno, almuerzo y cena, todos los días.
Costo Aperitivos $ 18- $ 33
Tarjetas de crédito Todos mayores
Premio a la excelencia
Café Pasqual's
121 Don Gaspar Ave.
Teléfono (505) 983-9340
Abierto Desayuno, almuerzo y cena, todos los días.
Costo Aperitivos $ 18- $ 30
Tarjetas de crédito Todos mayores
El restaurante compuesto
653 Canyon Road
Teléfono (505) 982-4353
Abierto Almuerzo, cena de lunes a viernes, todos los días
Costo Entradas $ 24- $ 30
Tarjetas de crédito Todos mayores
Gerónimo
724 Canyon Road
Teléfono (505) 982-1500
Abierto Almuerzo, cena de martes a domingo, todos los días
Costo Aperitivos $ 20- $ 36
Tarjetas de crédito Todos mayores
Premio a la excelencia
Cocina nueva mexicana de María
555 West Cordova Road
Teléfono (505) 983-7929
Abierto Almuerzo, cena de lunes a sábado, todos los días
Costo Aperitivos $ 7- $ 20
Tarjetas de crédito Todos mayores
Plaza Restaurante
54 Lincoln Ave.
Teléfono (505) 982-1664
Abierto Desayuno, almuerzo y cena, todos los días.
Costo Aperitivos $ 7- $ 15
Tarjetas de crédito Todos mayores
Santacafé
231 Washington Ave.
Teléfono (505) 984-1788
Abierto Almuerzo y cena, todos los días
Costo Aperitivos $ 18- $ 29
Tarjetas de crédito Todos mayores